我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史& p0 A# X* g9 s+ ~
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1. O7 x: }8 J& a6 Q
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」os.tvboxnow.com: t8 g, ~7 Y0 p( q
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！6 ]3 G V. D" V+ a- [
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb f" Y' G; X$ F8 K; d9 v
靚蝦餃標準
6 h) q+ N6 r7 Q; X+ p `os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z; z) J7 T0 I. K" r+ b
餃皮放大圖片 公仔箱論壇9 z- \8 l/ t, {7 K) \& S
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: O+ h7 i. U2 O0 x2 ~7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    公仔箱論壇/ _' M/ O0 v M; [
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。* Q5 v8 S; L8 |; q1 J( ^0 g, U
4 g" Z: ~. Q. `1 J2 p9 u; l+ los.tvboxnow.com＊口感, I+ W2 d) z4 b5 h8 Z( j" b
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
" J1 S+ b: _- j) J' Q9 }) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |) ^1 \7 {6 ~" z% j
＊摺紋tvb now,tvbnow,bttvb! s+ {: N" C5 W
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l. b0 ]2 o# m8 @
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; d7 C6 }/ u @( U7 p, Ttvb now,tvbnow,bttvb以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇3 g, k* | d( b3 B
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＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {. h; e/ h' d1 c8 Z' A' c
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
4 L. S1 R* B5 P, y0 |0 I7 ?5 ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U& u* y% c" a. m5 }" ^
＊冬笋
( @( o0 H+ \# v2 f& |公仔箱論壇切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb$ q1 x9 s. V# ]% y( K: t
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＊肥豬肉
6 ~& h5 I" l/ {- Ftvb now,tvbnow,bttvb蝦餃放大圖片 公仔箱論壇' K1 F6 }7 \+ o9 r% G% O {+ J
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb7 ?$ S3 S. l7 ?
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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% y: o* d9 A/ P8 p: \7 \; C- l$ ^os.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
" h9 @( q/ A6 t8 {1 K" i+ `os.tvboxnow.com
- Y) M: P" S8 i2 Q* b2 ^9 Btvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉少許、葱段適量 os.tvboxnow.com" o0 v- A5 a; }% Y+ T* \+ m
! B r3 P8 r, N$ f7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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" X; U8 Z! J) {公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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9 F3 E7 o! U( \9 A$ e3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。- Q2 R- \' u; b; d3 P b
$ X2 c: e Y2 O' w* V! G; I/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
9 |2 m7 \5 x$ _0 [ D% Dos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L3 {2 g8 K4 ^9 U) b( g5 L
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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$ [2 [7 l; {9 d3 \$ c, V TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q. J9 F- o6 {8 k9 F7 ]
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* E$ s! Q3 K! J& ?4 Z, C5 H& T( e; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘆笋兔仔餃放大圖片
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P d4 W. F: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ os.tvboxnow.com! @# E- {! V, G. B3 Z2 p
+ r. ]6 d" n k' ^' j5 M Oos.tvboxnow.com材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
7 M4 c% c1 T. ~3 R7 r6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 q% s+ v' R' R8 F9 X餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克2 p& K, f; z" Y, W7 p/ W9 T
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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k2 D, W8 C4 t- o8 c8 I M其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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9 R0 ?: T$ q4 O1 ~2 N! C5 ^0 U公仔箱論壇做法放大圖片 1 r3 t. j i4 l1 D
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。- e! Q7 I2 \4 z9 Q6 m2 e7 A
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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8 Q+ L! F% r% s1 F H0 W/ M3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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' T$ f6 p; `. I. G; {os.tvboxnow.com4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb, X) j" k1 w* a/ s5 P3 n2 v8 v
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。+ h2 r9 h9 \- W4 R$ v# j
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb a, `) ^7 G8 ^4 j% Y( i
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O: T5 n; g7 ^3 H4 o: P
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb' ^8 c! |3 T8 o
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4 |. h5 ^0 K# @9 J: E! x& {4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 os.tvboxnow.com: u& I4 x# `: N4 Y7 ]
- `9 N- g' f% Z- q# [9 E# T" Jos.tvboxnow.com翡翠河鮮餃放大圖片 & P* n- ~* c% b
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4 y1 P6 m. g- s' q+ D) n9 H公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 ]# f+ ^& [0 Q
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 公仔箱論壇5 ?( H G: W0 R4 t/ s
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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3 P! H5 h- y. [餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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6 H4 X3 K, p9 Q! v) v0 f5 Bos.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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- i: N! T& P6 @" Qos.tvboxnow.com其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 公仔箱論壇5 Y1 V3 F" p3 y
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。os.tvboxnow.com2 R6 a% ] ^# |% S- M) u8 n; M
% y% Z4 t/ N) m) x2 `4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A: y i% a4 o+ K' ~
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
5 O0 P# k8 f+ q- e o! e; k與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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