我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史' _( B( x6 H$ C7 P9 \* c, L
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S, `0 @* m/ f5 Q' D4 n
( z# |3 @5 u H v2 r8 n G. X$ q( E黃金比例 澄麪生粉 1:1
' p! _+ p( B8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
! U( j6 b7 @" M3 o$ z$ n正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
# [0 i% m' t$ J/ j7 b; ]! Btvb now,tvbnow,bttvb餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb% `. g8 z4 c) s! }4 \/ F+ M
靚蝦餃標準
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d6 v. ^* w$ i# @
% L' a U3 k0 F$ @! b0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊口感TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h n; w2 S* k4 B# J
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋公仔箱論壇7 Y8 H& y }- `4 P
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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. W9 a7 Y6 P0 m) A, a2 T7 k$ |tvb now,tvbnow,bttvb餡料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D0 o! Y5 ]: t
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。3 S+ y* O! v$ ?$ l) S
. P6 K" j% i3 B' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊蝦
- O1 c9 W9 D: Q公仔箱論壇用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋! Q7 O6 A/ F- V6 o& N1 T5 A7 F
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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$ i$ l7 U+ v2 |! Y* B, x6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊肥豬肉
% Y" D2 m* G8 v蝦餃放大圖片
% \! m, a8 e. D8 x% X) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com) Z) d7 c7 ]; d; \: u
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
4 a: x: V7 S: {- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 p, k) j# K4 o- A; Q4 o; rtvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升2 Z& B$ I# I! x" }' O4 \: E1 Z
9 F6 C' t* ^) {% S: i8 i+ W0 Gtvb now,tvbnow,bttvb餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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0 v, y( r6 g9 g1 \6 z, y公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
! q% K5 {/ I* y7 j/ ^7 i+ S3 b: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h9 ~" C( D( u- n) R
其他：生粉少許、葱段適量 ( g, i; b! ]7 }+ h" a
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3 s( S3 n! K' {: H9 mos.tvboxnow.com1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇5 z" L: l) C3 d* j( u3 M0 B9 B
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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. N- ~$ S. t4 O7 r. ?os.tvboxnow.com5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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) {( X) y8 c( A2 Y1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇5 [" E' w A3 ]2 C2 K* |4 L
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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# X- t$ Y1 J7 k: L, etvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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& Z) d. U) c# D( K6 v" |9 {5 s/ c公仔箱論壇餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
7 ]9 ^6 L- I9 R; x( N! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com8 Y6 X' `3 d1 p2 H V
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 ) ~. [) B8 l& a7 Y1 H+ T4 Q$ G* s. ?/ |
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做法放大圖片 os.tvboxnow.com. F0 t* w1 ^# ~0 o1 W
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+ S9 O5 Z7 h6 ?- H4 Q5 nos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb( Q2 T# d; g* D- h& E
: R- ]* s/ P+ V公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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9 J+ h) G- f- R; k. O公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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6 V, o* A J9 R+ {9 o3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
6 I5 x. B4 Y& P9 S' G' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* O2 g! w6 Y! Q8 |& Z2 s
4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I" X) @& Y: S1 k( k9 r
$ g3 V1 x6 k4 t0 J* Y. X公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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/ V4 ^; o" X) ]; z O3 B6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb+ G$ C8 l* j2 m$ _
0 z+ G/ Y# s( r$ t0 _- ]" rtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 公仔箱論壇4 T. K2 E7 `0 ^$ R- H& j- D& I$ c* V( y
4 n, k/ b1 I% z% w6 `. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p8 y( X8 p. l5 H
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f( y" c2 e% [% e8 r; z
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3 l; v4 G$ _' Y3 O( j' Ptvb now,tvbnow,bttvb蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 公仔箱論壇7 U2 {3 G; U6 Z# n' Y
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇; l- y# |$ t4 x1 n$ t% d
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb% ]( n& Q5 o& l- e# `
+ ?5 \- Z- H/ l1 Q$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }# B) T$ _, H. X
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3 P( c# B5 o4 S6 _( K1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j" M Q; W5 T) C& O% m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W1 ~5 K& J, T8 e9 j- J
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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6 V. b# @( K8 b6 M3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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0 H* ^) Q/ D/ A4 d5 A2 l4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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) L" `9 T, e9 E公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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# p' C |7 ~+ O2 ~, r( m# v, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翡翠河鮮餃放大圖片 ; l8 v/ h2 F. t0 `8 h. K; X
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0 I& m. D- n6 [! E菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升公仔箱論壇2 g' ^% ^7 F) p9 x* ^1 o( d
: [" T, J7 N0 a( {; ]/ p" N7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許% p W" F! L8 y' f
/ M h4 G5 T' E7 s. h7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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) U6 i9 S" c" |$ U# ^公仔箱論壇 # A9 Y) b$ i' B$ O9 X
! o$ d+ }1 T* p, D5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb* e/ Q4 S% A1 E
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) `3 K o. E9 T$ W" W7 }' jos.tvboxnow.com1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。7 k1 r' A4 [1 h1 [# X0 O
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。os.tvboxnow.com* {6 z& K3 s8 \" c9 d$ P) ?
, V" E* n3 Z5 T( X, S9 M* los.tvboxnow.com3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。os.tvboxnow.com/ ~9 v- Q7 `) X! }: {( O; R4 b
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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