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9 \' r* S& O. D' U, ~! k; los.tvboxnow.com飲食雜誌的小朋友訪問賣清湯腩的店主人，那位阿叔告訴她家傳秘方要加十幾二十種藥材，她半信半疑向區區求證。tvb now,tvbnow,bttvb( z. I6 V; Y- j; x! D" |( w( C
區區告訴她：「清湯腩」非藥膳，一字之要曰「清」，並非「廿四味涼茶」，何需十幾二十種藥材？保守商業秘密無可厚非，什麼家傳秘方敝帚自珍也是普遍現象。
0 I+ Z+ N+ I1 I8 M @: D9 L, C* M誇大也須有個譜，吹牛誇大也不可當天下人都是白癡。* |& c& ]# n6 B9 _. m
大騸雞、牛白腩是廣東民間風味佳肴，店舖初二十六禡期打牙祭例不可少，區區這一代可以說是吃大騸雞牛白腩長大的，頗有資格一談。$ S9 G; A" F$ u; ?) \. I* B
牛白腩，外省叫牛白奶，指帶筋膜的腹部肉，形如蝴蝶（順德人叫虫崩虫少），故有人叫「虫崩虫少腩」，也有叫「腩邊」、「腩角」及「爽腩」。os.tvboxnow.com2 E" p: y5 h" V+ O. _7 W+ i0 N4 ~
牛白腩的筋膜柔韌軟滑，口感豐美，遠較厚肉全瘦的「坑腩」適口。os.tvboxnow.com0 [# t& k( Z0 m: ]7 P# n
伙頭大叔煲牛白腩，先原件出水去清污泡，才切塊與拍肉薑加雙蒸酒(火靠)香，放進企身大瓦煲文火煲三四小時。蓮藕、蘿蔔、耙齒蘿蔔、青紅蘿蔔……不拘一格，但有一味不可少者便是一塊起碼藏了三幾年的好陳皮。os.tvboxnow.com2 @4 Y' C5 M- f3 |6 f
牛白腩煲湯肉雖好吃，但湯味不夠濃，故宜與坑腩並用，庶幾可以兩全其美。
6 b% V u. l0 x( v煲牛白腩有幾招旁門左道招數可致「易腍」，一是加幾隻「蟬褪」——藥材舖有售；二是加兩匙醋；三加青木瓜；四、放一隻瓦匙同煲。 |
發表於 2011-8-1 07:20 AM
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