海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
) Y' h2 Z7 J2 N/ }! Y
# Z2 ~7 d o( z- O9 ~5 L公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉 8 v, n5 K" A+ S1 y8 o" {- P! q
* ?+ A, i8 E7 H* g5 \% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
6 l; {9 c% G, ^) `0 r4 b9 y2 ]tvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com, j; c0 A& W, z
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」tvb now,tvbnow,bttvb+ c6 e9 s) N( M
# @- W2 J" r! vtvb now,tvbnow,bttvb
- Q) R( W! Y3 e6 r4 ~ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非白石參tvb now,tvbnow,bttvb$ J+ ?* I6 d; b, N
0 j# e% K9 z v公仔箱論壇
! r, w( \6 E! I! O) k) A* ?5 Q2 T3 k/ Ios.tvboxnow.com■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇* F2 J* y. Q' s1 @
$ C- f( ~' \$ D @os.tvboxnow.com / i2 S! Y& w1 y7 Z- A
北海道遼參
( P X$ j6 Q2 D' E% _7 y8 T; y7 Y公仔箱論壇
% M( j. q- o7 G' F9 ?公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb0 g3 o4 U/ }) e% ~# }. s
■無花果海參燉響螺$330（ a）
- _7 e6 j$ S) U. O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I8 x0 A+ d; `
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q# z3 \( n3 B9 [+ ?: ~: d
冲繩刺參
# |9 U/ m( p# P; R7 B7 k5 G( sos.tvboxnow.com
* f5 f# E& u/ }" U* D, Gtvb now,tvbnow,bttvb
3 r% E( x* N4 N/ J% {6 C3 H- @os.tvboxnow.com■京葱和牛爆刺參$450（ b）
* m- g. d1 V' ?/ K. d( F9 ~8 A# }
& k7 O: @; p7 x/ s5 H& ]3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇+ O+ [9 n& H- g6 }5 {! C, {
關東遼參
: A9 Y6 E2 J: r+ \3 W- A; w: O2 g8 b' F' t/ \; V) r ?( l
 公仔箱論壇0 f! `/ V# x- B2 @6 [ |
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）tvb now,tvbnow,bttvb$ ?- k, |( \+ b0 j
7 w3 a) u/ `, I, s) t- t
1 o" ~9 I$ W8 ~8 L) C u關西遼參公仔箱論壇' W# e! O5 B* J" G
tvb now,tvbnow,bttvb' z% f7 ?# [2 T" {6 m+ s4 X$ E. [
 tvb now,tvbnow,bttvb: K. [. I& [% v6 G4 i( m
■川幫燒日本遼參$428（ c）
* v% |* |) {! j4 [0 |8 Rtvb now,tvbnow,bttvb' m2 z, r. Q- Z1 [
北海道遼參燉湯清甜
& _1 Y* Z6 \! \5 l; u. }公仔箱論壇北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
2 N1 U' P9 y3 X( d& B B公仔箱論壇1 U2 f8 K; \" m8 C( V6 Q
) E' J M3 `3 N5 p9 }/ i公仔箱論壇■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
n' E1 q6 b! ^, q公仔箱論壇8 G3 K' r0 V' m' I
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
7 A4 g. E: @1 j2 y. W& W5 Otvb now,tvbnow,bttvb
( z4 |$ l- A% v2 f' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S( _; E6 |% I* t
■劉秉雷師傅
4 S" a/ {: \% z8 X/ I
8 D, `# E3 y# J7 S: \4 {8 ^5 O
4 a9 U5 @3 i7 B* `■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）7 {% `$ e- v0 I8 _/ l! Y
$ R# k& n3 W* X tvb now,tvbnow,bttvb) N" B4 w5 T; ~" ]) a6 K) Q. Q
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）os.tvboxnow.com8 ?+ M1 |9 g' o( n( ?
3 k" s5 D( _4 y3 V! f
. ]2 p; |$ V) z1 ytvb now,tvbnow,bttvb■蝦子京葱海參$98（ a）
: u: E# V( q) X, a- c' j8 t8 b
8 H& U; b3 w: i& o: p& B關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
& }# y+ M* n3 n% ^3 S* |7 [5 f公仔箱論壇' o7 j& z5 @# d! B* `5 _; v) N
0 D+ @% D1 c* p* z3 E" ytvb now,tvbnow,bttvb■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
9 P( J4 s0 P+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& d3 y J d1 @0 ^! B公仔箱論壇「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
: V O' F1 Q) H# G! T
8 P/ n$ F: [1 V I" a1 Tos.tvboxnow.com冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。公仔箱論壇" G4 b5 ]$ ~6 K J% i, U
公仔箱論壇$ a- c2 V2 m% |8 Y& D6 r3 R2 l
 3 @0 V) ^# z% G, e# e. }, O. O/ {
■荷香古法釀刺參$98（ b）
9 b" D. F8 l; d) D3 w. B
! h8 u, z0 B, ?; V0 a! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
3 c9 T% M2 v" T$ ftvb now,tvbnow,bttvb3 q" V9 z5 B/ P" {. t4 p) d9 j9 j
關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
9 F" n7 }( d8 [# j7 e! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( g q' u: e2 P& \. N TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M. A8 ^$ D/ w; E* ]
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。公仔箱論壇+ M+ ^/ G9 m9 A! l5 U* {5 q
& h9 J+ M1 r5 O. A% n: K1 h「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvb now,tvbnow,bttvb- r' B" f- t% X$ s. Z; [0 ]# }
/ G! S6 _( w' E$ i
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] * e7 e! v! u! D$ f
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
$ K) b' r* j% C
( K2 m; }( v& d2 Y1 [7 k, p" gtvb now,tvbnow,bttvb
' r( `* e, X" x! K, K: i" ~7 Jtvb now,tvbnow,bttvb■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
8 ~' ~) a$ q0 z3 }( ^0 _0 x
9 |3 I+ x+ Q% [) otvb now,tvbnow,bttvba.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）os.tvboxnow.com* x3 y, h6 |/ n
8 v4 `% W% L% x' G9 a4 f+ M& jb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
) N V/ n; s& h9 vtvb now,tvbnow,bttvb5 Y4 N g. O, v6 a/ C
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） ; G) h5 o6 w1 {" b
% u$ a4 Z& x. R* J) t: H! A) Atvb now,tvbnow,bttvb
8 r$ ?6 ?! r2 v& \( y+ I" los.tvboxnow.com■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 