海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。+ L; H! i d8 ^1 J3 @9 X P4 s* ]) q
; i- s4 M1 m0 ~9 Rtvb now,tvbnow,bttvb白石參做冷盤透心凉 os.tvboxnow.com& t4 G; E! M( Q( z
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 公仔箱論壇1 R* d2 b. ~' T; x `8 t7 U5 y7 w0 q
1 |$ K A2 l. ^5 A' x9 c「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」0 a& i; ]4 D2 F
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東非白石參os.tvboxnow.com) l4 o& r. @1 T3 q6 a( H) q
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& l9 s' T6 `" K K+ y7 \ y2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）: Z' Z: T# t2 P8 K3 I: `* B
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北海道遼參
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6 o8 Q; L& @1 y7 H5 `4 @os.tvboxnow.com■無花果海參燉響螺$330（ a）
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$ r9 t' n y/ ^8 I( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參
0 {# U" K3 p4 D/ T6 N% r9 J- c% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* k1 N* j, R# _' }5 k9 ]
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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關東遼參" L0 ?' o1 e2 a1 d$ ?% O
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`/ o" h" \1 }# C9 ^9 f( n) }) X■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）tvb now,tvbnow,bttvb. T2 G, ^8 R! a! s% m: j
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9 {2 U4 k# y& s/ Z關西遼參7 b- X9 W; p @% n
, h" J; Z. N1 d2 Q2 d公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n& D( N/ X! D
■川幫燒日本遼參$428（ c）1 t7 a- ^ }% J6 f4 R2 U
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北海道遼參燉湯清甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C0 p3 {# R1 {
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。os.tvboxnow.com& R* n' C+ W S% a
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。$ e. f' X# G( v; b' d' i" k* M
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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/ }% z4 x0 k5 U5 e) Q; j$ X( Oos.tvboxnow.com■劉秉雷師傅
, {, a* ^$ W% f$ `0 r* X; {( J, ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b# c# f9 Q' b
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）' [/ H! x: e# B$ l
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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/ [# N% i$ l# a' J" @. u7 _9 @■蝦子京葱海參$98（ a）公仔箱論壇, H) O I- l5 n: u
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c- _ Y, i5 L, |: Y
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) k* g% X: S/ d7 s& l4 ]- zos.tvboxnow.com■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb3 D* y9 p% C) `' c" @
# L+ p* C, C! f1 p# }$ p* L公仔箱論壇冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。tvb now,tvbnow,bttvb( [, R$ R0 l7 M, t$ J$ x
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& S, s; Y0 e# ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■荷香古法釀刺參$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb; h' ?/ ` e. d7 ~- F) Q7 s
$ @, |2 t& ?% h& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 公仔箱論壇( p- b( R! G9 p' f' m
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。' I# l9 h7 g1 b; H; [( p
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' l* \0 l) B! q1 q公仔箱論壇■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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+ p b( b$ L& htvb now,tvbnow,bttvb「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
; Z# U+ g" J: L5 S$ ]" }; T- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) J/ c; V# \, `% J# `[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] os.tvboxnow.com1 m# |5 w9 [) ?+ M5 C5 v- N
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。os.tvboxnow.com5 v/ P/ `& g) f* R. N2 X
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d! L7 [/ n5 U: U) P; A7 c# B2 \3 o
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）os.tvboxnow.com/ E' z2 `) L$ ] \5 P& q6 K
/ n1 @2 _6 J6 r; b, z% w- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）7 O9 ?0 ?4 h: s
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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/ ]8 f& C+ `/ n9 c) Q; a■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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