通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……/ b, }( p5 d' T0 k5 n) v
) _: {3 T* k5 G# j8 ^8 j: Z0 _& B國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb. K. g( {' Y8 \; j0 i; ? z6 g
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
- C; @- y d( R: ]- h, J; ftvb now,tvbnow,bttvb通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p$ v' v2 y, A3 k; ?3 U- s X
" L- H- b" ~! h& ~8 K) t7 W) h+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏秋兩季蟹最靚
+ d! E3 w7 A5 b1 J: y& c香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T W" C$ F" T1 d- H$ z) h
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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S5 b: n) J9 Z7 h" \9 |tvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹
) e& D* v* R$ a D- T8 X$ [6 q公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。. p- ]0 _; _( ~! t5 B% K& u
/ A4 w1 B7 _9 E% h; G2 x今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb- B2 t! P' @5 b7 L
9 a7 e8 y* e& {- c除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。! M, s0 ?' Q: `
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三號通緝：百變中式蒸蟹
6 w: k: U/ Y& j6 @聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。tvb now,tvbnow,bttvb9 {6 o( K* H$ q: j4 Q- N
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。tvb now,tvbnow,bttvb/ t; k U, i% U6 i
* }. e- d: Y7 f9 {" otvb now,tvbnow,bttvb因材施法公仔箱論壇, k! u# _' G; i( R# S" H
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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( O) J, d4 n; l( `5 \/ Q公仔箱論壇講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣% q7 R/ T" E% H+ z# G
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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( f8 h6 Z# l+ G) l7 T3 z1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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; u. |0 `& U) E: c公仔箱論壇2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。公仔箱論壇( C9 l c3 U* h8 Q, R; S
! Z0 P# O( ^: x$ y# l& L( R& ltvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。tvb now,tvbnow,bttvb% R1 ]3 X x2 G" o$ A
# o8 H) h% n! T% ]& B0 A- e, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日靚蟹WANTED
6 e# X5 g: u# r" zos.tvboxnow.com麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb* {) u) m' h+ X- B
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb7 l6 X) s! n$ o' q4 `. v
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。os.tvboxnow.com# d! j) w) U& A! R' @- y: D$ ]! |. Y
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
5 T! v+ q/ t, i- I9 @5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：500~600克
" C9 G5 _1 {! \公仔箱論壇最佳食法：凍食
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登格斯蟹
7 q! L$ R$ _3 O& P產 地：北美西岸及加拿大
" F% R6 y: g5 b0 I; Y3 N當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
" h" z+ b+ ]$ V! C q特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。公仔箱論壇 n# o# A+ S0 M' ?0 ^2 C, y# K
最佳體重：700克
9 x/ \4 Y5 b- C& ?+ F最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹os.tvboxnow.com$ `" X; n" b% @1 V
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
4 r$ }2 R) N7 d2 ros.tvboxnow.com當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb0 P" a: M9 G& k( j9 J
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
% ^6 N8 w ?' `5 m* N4 q! f8 Pos.tvboxnow.com最佳體重：4~6両
2 r0 Y4 M. a* p- t9 g0 e最佳食法：清蒸、油鹽焗
% a8 x; b$ _) A Y0 l! T" htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 @7 y: ?. e, J2 z" h; F1 B
黃油赤蟹) x2 W' I3 o! R+ z* q7 }, c
產 地：廣東潮汕公仔箱論壇8 F& [% }% Q1 @) z& \4 |7 W
當造期：6月~7月! l/ Y, W% o1 g' A* ~
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
H) Y: i: |% W$ i9 V公仔箱論壇最佳體重：6~7両
5 H& t- ^5 w& Z" f3 E: i- k" h+ @* t公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗
) ^" {( K4 Z8 ^; p7 u& Htvb now,tvbnow,bttvb0 n& J0 y! q: f1 e, s# H3 V' n! k# t
肉蟹os.tvboxnow.com Q! k! R; H# h" C( \/ s; s
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
! n2 X; n$ d# o: x7 ]6 D1 X: J+ d公仔箱論壇當造期：3月~4月、7月~9月
+ ^0 S2 @$ U& r; d+ P% }tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。) m3 g% P1 h2 O; Q [) Y. D7 I
最佳體重：1斤
3 B, p8 k; A! v. H! W8 [最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
5 }$ Y5 J9 `+ B$ K% X+ i! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R% _; S$ h; K ?
膏蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y0 {% l0 q1 I9 A
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域os.tvboxnow.com- |1 X* ?4 z2 N0 j% P( x
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
6 ^1 }' E# x; C. g9 E特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。公仔箱論壇8 n7 j8 Y# h# ?# a0 f' l
最佳體重：1斤2両os.tvboxnow.com) t+ C3 v& ? I* e
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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