通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……2 v5 f, t5 T) R
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
( o9 F S U( Q8 q6 N- |# Gos.tvboxnow.com罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
3 G8 ~6 u- d( r9 Q通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。0 k k) W" U' ~4 u! P
2 j3 u' V- w% L4 ^! u2 z夏秋兩季蟹最靚
- R. Y. d$ \4 O& S1 y5 `香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。os.tvboxnow.com T" z! \/ V ?9 [2 S
6 J, s2 W/ H9 l% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹
2 A0 G0 q% A2 D* D+ ^; z% `要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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3 _5 {( Z9 b7 |實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹0 {4 I9 m# |8 l/ b. H8 U2 }8 ?
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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* x8 U5 m, X4 ^7 D今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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7 T- f3 F; C7 d1 y* b: G, K公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。公仔箱論壇) G+ k0 C1 v/ k- V) e1 c. @
8 c7 ]* I1 c3 ]# a% h三號通緝：百變中式蒸蟹
& p) s. L; t: Y1 A1 T7 C聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法
1 [1 z4 ~/ F) T' b4 x6 H; r公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。/ Q) b& O: q6 n1 O! j9 i9 s
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！os.tvboxnow.com* E, t$ C! D: c; _+ x4 h
5 o% ~& C. ^& |; r1 l( s7 @大廚教揀靚蟹3大要訣, x# k" O" Q5 `$ f( e' o' G
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇0 p. b4 O' L0 T9 z) D& J) Q
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。. z& R7 {4 Q4 z
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e: X9 l: i8 a
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。0 b: ]" h% B: A: R, M0 w
& q, n9 x: h4 v6 Ios.tvboxnow.com夏日靚蟹WANTED
" o. e( y# c( I8 Z3 I3 I! U8 Q- C8 p公仔箱論壇麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb% K5 g, D$ c6 D7 {3 F T
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb! f& m. x h' j! Q C! c& y
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
" ?% B1 E) v0 a9 H0 [/ f' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
9 i. M! N, Y: ]% g [6 J- ], \公仔箱論壇最佳體重：500~600克
/ v1 e; R+ z' W. N' C# [' I公仔箱論壇最佳食法：凍食
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/ m1 ^" O/ G& }9 s登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb2 D7 L% T6 {/ r4 R7 G, ]
產 地：北美西岸及加拿大os.tvboxnow.com1 P* n2 S9 B; V5 D
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。9 E8 s6 X) w+ r8 Q1 a
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I3 x! }& @. F- Z; b5 [0 d/ \
最佳體重：700克
# P0 R- m! F! S8 zos.tvboxnow.com最佳食法：清蒸、凍食
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1 ~% _7 A) d& Q. ?: x2 `os.tvboxnow.com奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P* b' s6 R Q8 r
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。公仔箱論壇( i, G1 Z" ~6 q9 Y ~% V
當造期：6月~7月
0 x# A0 Y2 u6 W公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
0 b) \9 N& Q8 q) t% x$ w: a, o7 e f最佳體重：4~6両os.tvboxnow.com8 W. A* N% E) R8 m& n
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇8 X# n" r8 ^( x, B' l
0 h+ P7 b | E# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹
' G0 |9 ]$ w/ K6 K1 ?. K atvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕
0 a9 m) _: D2 F R+ U/ btvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月公仔箱論壇8 C& F, B6 T1 U' q( @! \
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇2 D8 J% D# K! \+ N' t
最佳體重：6~7両
8 \* r6 F7 m7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb. a. c6 e H- `' L7 M2 n' S
: D& I1 W2 X3 ^2 c/ ltvb now,tvbnow,bttvb肉蟹os.tvboxnow.com; P% j2 g' ]* l4 Y
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域' r; d( | U, M. t: R
當造期：3月~4月、7月~9月6 t3 o) A$ m) a. H5 a
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C% D& L0 v* c+ s- _9 {1 j
最佳體重：1斤tvb now,tvbnow,bttvb! ] V$ l3 M# ]/ t
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇3 Z( ^# i* h G @4 U7 ~
' B# ?: ] K6 N. W" n1 atvb now,tvbnow,bttvb膏蟹tvb now,tvbnow,bttvb. D3 i! n' w8 r/ ~7 E+ ~- P* q3 J2 U
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb8 L' P; K$ C5 G ^
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏8 v: r4 P& T: v e- O- K5 K
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
t/ r0 J. M) ~2 |& `最佳體重：1斤2両
. g& u; W' `0 Z( Gos.tvboxnow.com最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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