通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb& z& ]% C$ G# ?% z- k! k; Y
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。& K7 Z0 w3 y# N( E; Q" C t! h
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚
/ g2 U [& L+ P) P! I; Qtvb now,tvbnow,bttvb香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [ L% h' i, E3 S4 [9 m
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
, b9 H) ^9 Z# A6 p3 i6 e6 m要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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' C1 p8 j, M( X實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B$ E+ Q) `) R0 e& z% c8 E/ l
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二號通緝：西式凍蟹0 A; z1 F& v8 h* N6 }* e' Y
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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+ T# e( a% Y! \8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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+ h: o! J- P3 {( z) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。8 f" L1 w- F" T; t6 i( E
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三號通緝：百變中式蒸蟹
+ o* L& q9 [2 P) V3 B聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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6 _5 u! y; ?8 O1 _, U9 f0 C你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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, _ T% y$ g9 D: V因材施法
/ h$ r( T/ s6 r ]) @4 ~$ f% ttvb now,tvbnow,bttvb中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣
3 a* v/ e2 M, I" k2 e' L公仔箱論壇大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：: \) k8 t1 ^- h5 ~# u4 x5 G8 b9 r
9 _. \7 {* Q! k" M) I0 \tvb now,tvbnow,bttvb1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。% i& G- ] \, d0 ?7 [! Z; n# \
' A0 n1 y3 [3 O) l( y2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb" S6 ~( ]" `" b' T
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
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產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。公仔箱論壇: H0 @% T) V0 \4 U! j. E: g
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
& V5 ?/ c h) x7 x: v: fos.tvboxnow.com特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
( `! \/ V* D* g3 u! W# r; y3 q最佳體重：500~600克" [' J3 _6 N. _8 q
最佳食法：凍食
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4 W5 u& V, b6 _登格斯蟹
* ^5 K) Y" z2 {0 m3 t/ u/ D產 地：北美西岸及加拿大( S9 H9 ^4 C+ J+ h- `4 p- w$ h
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。os.tvboxnow.com C6 s1 i3 B0 Q, l) l2 @ t
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
0 v& I! m) A3 Y* Z2 S: W/ _4 E最佳體重：700克公仔箱論壇/ p1 R6 \, A) z, v8 y8 X7 L
最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹
7 A4 \( W0 C! ]. _+ E0 K. |" _產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~" m# k: O( |4 h/ }
當造期：6月~7月/ `% K9 }6 x' W, [" i" |$ x
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
4 ^; H& ]; s# i# f8 I6 \( o最佳體重：4~6両
. D2 {5 e& J( J* C+ T: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹
+ ^$ s1 l$ C0 X" y+ j1 o3 R產 地：廣東潮汕公仔箱論壇( p5 Q# l) D; Y: A* U3 C6 j; ]
當造期：6月~7月
. ~# V4 R6 X$ K! d' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O* M- c6 e* p i% U5 Z2 S
最佳體重：6~7両os.tvboxnow.com8 ?& |0 W" J) T; z' y
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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" T# U' q& s! I肉蟹
; b3 ]8 P* s" ]$ Y( N公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
' J+ H* o8 k, n% e3 wtvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月
$ k* y, Y. v0 Uos.tvboxnow.com特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。tvb now,tvbnow,bttvb- z! q& t3 ^ e, o5 U/ J" Q
最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \* T0 s9 b: F( \; K4 i5 s5 n
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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1 `' c, r% r u7 P9 |9 m; s( O膏蟹os.tvboxnow.com; w6 @9 U3 \$ k8 ?) E; P
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域0 X7 n5 s. X! H8 f8 a6 c
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
( d5 h! F$ b* f4 l特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
( s# E0 m: H/ @! F: l* y公仔箱論壇最佳體重：1斤2両, R1 `9 o' [# M: S' m6 [& ^
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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