[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

tvb now,tvbnow,bttvb* U/ C( c% q: K2 |4 U$ y
鱼选购X档案 os.tvboxnow.com, X4 b6 P# {  f7 r8 g4 b/ C

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 os.tvboxnow.com# k2 ?+ K" g3 x  U& h

　　鱼选购X档案 # s% o( ?4 I& f0 }: S8 ^- R. `

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
os.tvboxnow.com+ ]0 C% {4 l8 ^3 l
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 ! V9 s1 ]+ x: i+ }0 P

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 os.tvboxnow.com+ d8 w5 O8 R2 \, x) W' p

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 os.tvboxnow.com% T9 E; n* Y) X- ]% _
tvb now,tvbnow,bttvb: D# V4 |, e( e. u* Z% C
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 : ]" {% B' V3 I4 U+ z7 u9 G/ l

　　慧眼识鱼对对碰

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。

　　1、不会撒谎的眼睛： % x  b% D& z8 @0 ?( h0 p7 V
tvb now,tvbnow,bttvb9 `/ k( N# r, E/ l* T8 P9 {
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 tvb now,tvbnow,bttvb- G& q' c) p# E- ]
公仔箱論壇. h9 ?+ X" ?* A" X! C; K6 r7 z( [( m
　　2、贵族般的做派 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s, z5 L. n+ J
# k" v6 d' V+ s
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R0 y8 c4 J$ h" @
　　3、硬朗的脊梁 tvb now,tvbnow,bttvb, R" x/ v+ N$ E- n% m) |/ B

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T1 |# b" d% E0 L
　　4、洁身自好
os.tvboxnow.com& n/ h) E& d- ^: e6 D6 m
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 os.tvboxnow.com% L) t& N4 O( J

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。

　　妙手烹鱼风向标
  t9 X( `: i2 X- x; _
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [! o4 K. I# @* ^

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z( S& z, k" R5 m; W2 M$ R- w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n. ^. P( h: N
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。公仔箱論壇' I& e& N8 r0 }  U7 U) L

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。公仔箱論壇6 C3 B) H" z: s; b. _' U0 L

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 tvb now,tvbnow,bttvb6 D3 l& v' f# Z7 T! }% I( I
$ d% c4 t: |3 g, g& J1 w  I, M
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 tvb now,tvbnow,bttvb3 Z; g/ Q* q; Z% S- d
# h: ^4 Z4 z: }6 G
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 tvb now,tvbnow,bttvb0 A5 }' m& x8 V

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F1 I+ \7 F1 x/ m. u/ J/ j
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 tvb now,tvbnow,bttvb. a8 `; L+ U+ t9 I' Z  `4 l

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
0 W" c/ Z* G# f3 M
公仔箱論壇. C% X# f- r/ _( A) C8 |/ |& o

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 os.tvboxnow.com# N5 t4 v5 ~7 L) ?$ Q& O" B

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 " t' @/ C/ [7 ^' _- P0 G
7 }5 ?+ }$ U% S( \
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l2 a3 D/ l9 q" e; s
公仔箱論壇6 n; C% Q8 r/ U0 \$ f
　　做法： tvb now,tvbnow,bttvb, \# d+ O+ B0 \( w" p4 h* A
3 B' h. J- `* w8 k# N" z
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
公仔箱論壇, M9 b1 {* B7 V
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁

　　制作关键： # ^% {: Z H: D
4 w6 X3 `9 p1 i5 R
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
tvb now,tvbnow,bttvb$ a( a2 F! q: z6 l' g
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。公仔箱論壇1 y+ W5 f0 Y/ K$ f9 R

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S# t9 m& _- r1 W# {* @8 G
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。公仔箱論壇# W5 Y2 V2 r( o; v0 ~

　　原料：草鱼一条约1000克

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
os.tvboxnow.com4 L9 I0 S* B/ \# l! H' D1 p3 _
　　做法：
. ~+ H& d& S4 m4 p6 o, f% `
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 tvb now,tvbnow,bttvb5 R' M4 H8 H! a4 v# Q
os.tvboxnow.com* b5 W% q) S7 r' b
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 os.tvboxnow.com) V$ z+ Z# I" k/ {9 U

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。公仔箱論壇+ {- R+ D) \" }3 f

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 8 w) x3 B5 ]1 K5 c

　　制作关键： - m3 x7 q. G- ~

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 $ s' ]' a/ \; {1 N( S" Z+ O
os.tvboxnow.com) ~' K# h5 p, Z: Q8 [
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
os.tvboxnow.com( _6 F/ h+ M: ]8 L1 _, ?
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 # z$ g1 Z+ |4 x! n

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~0 `  W. c) _  P
/ j" X6 O; r5 |- v6 A  F
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。公仔箱論壇) @" E- ~: ~$ x+ a8 S6 }+ d
公仔箱論壇- N0 w( I3 F; o  {* x9 f; X. [
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 " f; |! @: \0 }; ?1 |" k

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \/ R0 T/ U* q$ I3 m" ~* u
　　做法：
公仔箱論壇9 n: ?: Q. l& ]3 `  |
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 + ?7 [  ^/ {$ s# G& ~; q9 {3 _' N

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
tvb now,tvbnow,bttvb. ?( w6 A6 i2 s2 A& G) T/ B
　　制作关键：公仔箱論壇4 Q  O* o0 f/ U" }+ Q: Y6 ?7 h
3 G8 ?3 Q1 c8 i2 v; I/ c
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 : \$ Y4 [8 T" \! j% Q

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數