怎樣用鹽
! U$ U7 a7 c* o" M3 D: L4 m K公仔箱論壇os.tvboxnow.com6 h% [+ X; W M, K0 k% Q
鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”，“一鹽調（diao4）百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此製作湯類菜肴應按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1，5％～2％的範圍內，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。2 y2 l5 m a" ]9 D4 U' R( w* a
鹽在烹調過程中常與其他調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種複合味。一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更鬆軟可口。9 d% |" d% D) g& v- {
在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
3 A0 k" C2 r% L5 P$ [公仔箱論壇
8 ~" r+ y# {9 h5 f# T J6 w公仔箱論壇1．烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。 m- F( o9 |7 g5 r2 \# }
0 U6 x! m) l& B' f$ S, a4 v2．烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失。tvb now,tvbnow,bttvb4 Z D8 v! Q' B
# b9 Z2 Q9 X: C# y% [! b5 T& U7 Y3．烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹製的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料公仔箱論壇, u; i; g% c* |7 p; v
% _+ [2 f+ A7 c1 a! q# D& c; m: G% @! t; d& P) U# w
怎樣用味精
& E3 f! c7 F. T公仔箱論壇
" O: `( x& U8 J+ o4 f" T: V/ f味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
% o2 I. ?! a% k$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
' M" u/ `6 r) t9 f3 ]tvb now,tvbnow,bttvb味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。
" Q ]- { Q6 p, y qtvb now,tvbnow,bttvb看了一些關於味精的帖子，把它們歸納了一下，這裏包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什麼谷氨酸之類的，嘿嘿……tvb now,tvbnow,bttvb; \* S( [1 I$ W5 H, ?" S# o
1．對用高湯烹製的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
G8 r/ C2 K0 w9 u8 F; x! g( c: ?4 y c& E4 w* K
2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋溜、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
2 u: v; i( v6 C3 z4 @8 p6 P; b
" `& Q7 L A5 ^( ]' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3．拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。# S8 t2 l! l S8 s2 t" l6 u: p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h4 ~: p5 T4 r! x# W+ Z* N
4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。
$ s& O2 O7 q4 b% M7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: U! t) f& [0 x; `9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6 }0 ?& l* H1 p% l3 v# Atvb now,tvbnow,bttvb
# i4 i! X7 }; D8 Q8 x) Ctvb now,tvbnow,bttvb6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。. V0 A- Y5 W; P: d2 y) t5 l0 ?
tvb now,tvbnow,bttvb; p8 d% K1 P3 ^3 k% W
7．在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
1 Q# `6 g3 z! v) d) \tvb now,tvbnow,bttvb
W) h! f5 P7 Q, d; A& Ios.tvboxnow.com有關雞精公仔箱論壇: C) v, @% K+ J/ R6 _$ E
0 U& t. f# B T" L0 r- K. t5 v公仔箱論壇雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。
) W( |) P/ O2 m) t4 @& Ctvb now,tvbnow,bttvb雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。公仔箱論壇+ K5 I% O) o$ G/ }. ?3 G0 J R
2 q+ z* I3 S+ F8 ]! P, L& C3 b: K公仔箱論壇怎樣用酒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N4 d% O W2 ~' Y
tvb now,tvbnow,bttvb' t/ c# J( W* O, ^# x
烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。tvb now,tvbnow,bttvb4 u6 i& K: t; O# }( C8 |
1. 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
" b7 D8 G# t8 ]. _) r7 ^7 v
1 _. b {! o/ S6 ~1 l$ J% Z( @2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。# p, u# ~! f1 G! c% @# k
3 w4 H6 A/ m0 Q4 `. R% |3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
, y( @- m- v; nos.tvboxnow.com
. q( B4 i0 {1 y5 ptvb now,tvbnow,bttvb4. 有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。7 {+ P+ f: J2 l9 u9 o( g+ I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e- z6 [6 E/ s' S3 T1 S3 Z3 ]
5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。+ F. e$ }4 ]6 S% i
另外，這裏還歸納了一些：啤酒調味小竅門
( C( N: \0 ?. }! |( f1 A" P( {os.tvboxnow.com
3 U, o$ s ]1 G4 Qtvb now,tvbnow,bttvb啤酒除用於飲用外，還可用來對菜肴調味。具體方法如下。
. p2 f2 F; m8 R$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 P. K! n4 H- b! S& g* b公仔箱論壇1．炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。
# f* a+ l/ u! R8 @+ S) [9 e5 L$ l公仔箱論壇9 K) Q4 x" \2 [ P7 @5 a5 T
2．烹製凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，醃漬10分鐘左右，清水沖洗後烹製，可除腥味和異味。
7 U2 B: x+ E3 h( y) p- n0 t公仔箱論壇
& Q4 l) x+ X+ s. {" v$ S3．烹製含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜肴香而不膩。公仔箱論壇# P, U8 |. [; U i) I5 T
os.tvboxnow.com' F+ i) p7 ~ e7 [1 }
4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中醃漬10～15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。
, j) I; [2 g! r公仔箱論壇
7 r$ [& W7 Q/ f1 s5 k4 Q4 Kos.tvboxnow.com5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
6 u, Z$ k7 N8 h% _) h9 [' P7 N# o
- l: p, w1 I+ T) a: \* n6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味 |
發表於 2007-9-6 08:26 PM
| 
發表於 2007-9-6 11:16 PM
| 
