看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。
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$ u2 c+ X* W: L! X* U* C9 U2 ~( |5 los.tvboxnow.com四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題os.tvboxnow.com3 W+ L, ?9 E) z) w
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/ f k3 |, U, i0 {4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳門口放置幾個老壇子。
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3 l- ]1 A8 E( k5 @公仔箱論壇■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。
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■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。7 H3 t* {4 M- z- u
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 公仔箱論壇9 @9 s# {( ]9 d. Y
■店內有古舊雕塑作裝飾。
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老壇子蟹 滬港獨賣
6 @- X7 w4 @; L# V' E" N; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。
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■老壇子肉蟹$320
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% \ h1 ^: a4 r5 }公仔箱論壇■四川家庭流行自製泡菜。/ L" V! i! v& q5 F5 a& d* X
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芽菜清香逼入明蝦公仔箱論壇, {7 [+ w) N/ h4 W4 [( Y
/ I5 S) m4 O8 K! B■乾燒大明蝦$100/1隻
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5 C& C, R9 c( L c乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」
9 J9 ]7 `! G: ]' U" s9 i8 a% J4 |os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u$ w: Z E7 C) D8 B; }+ [4 J3 c- e
沒有魚的魚香帶子
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1 N/ ^7 R5 z1 R1 \8 q, ]■魚香帶子$38/1隻公仔箱論壇 b; v1 _8 f. n. `! C1 G% S) ?1 t2 j
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初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。 4 ?$ L1 T; E* u0 [8 M$ s
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: [8 l& K- T1 w3 s) E% Utvb now,tvbnow,bttvb■怪味酥腰果$48tvb now,tvbnow,bttvb7 r! V% H, ^3 C; n" ?% m3 p1 G
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■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻1 m* v0 O" O4 V1 N/ k
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淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。
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1 P) J# Q$ I2 ^ \tvb now,tvbnow,bttvb■煙熏河鰻$400（一日前預訂）4 {& E9 m" q5 c" D6 X% h
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■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb* f5 [1 f' R' H4 u. k8 n
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$ \ b4 P5 z; S0 w■雞火煮乾絲$80tvb now,tvbnow,bttvb$ \+ K. Y" a. L7 S3 y
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■桌上的小燈罩也充滿中式風格。
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合江小鎮% m- S, X! w& q
灣仔皇后大道東麗都酒店 tvb now,tvbnow,bttvb4 i2 e# H& w, j. G: }
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. F, D: {( Y+ N公仔箱論壇■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。 |
發表於 2011-5-27 06:20 AM
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