看古裝片、講峨嵋山,不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法;原來峨嵋山雪水,用來泡酸菜也是一絕!用此酸菜做的老壇子蟹,味道更是一絕。
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$ N7 J# f$ B4 Y/ Y2 }3 z* k四川菜以辣著名、百菜百味;淮揚菜較清新、講究不時不吃!兩種菜南轅北轍,但又偏偏存在於這間「合江小鎮」,原來和地理有關。合江是一個地方,位於成都與揚州交滙處,故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登,木地板配巨型燈罩吊燈,周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑,牆上是充滿地方風情的掛畫,很貼題
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) P; S7 C$ S( ~, qos.tvboxnow.com■餐廳門口放置幾個老壇子。
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6 I8 Z7 s+ @3 g/ H1 l+ Q■餐廳位置闊落,木地板白布桌子,感覺簡約。
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■老闆精心挑選的大型燈罩,以配簡約設計。/ Y( _ c$ Z1 z) o, Z b
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% L- e3 J7 u1 v. Z3 gos.tvboxnow.com■店內有古舊雕塑作裝飾。
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老壇子蟹 滬港獨賣 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c7 n9 q' ?( n" l9 k! G% \
川菜的趙力師傅,是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒;老壇子肉蟹由鄧師傅所創( 2003年),除上海總店及這裏,其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇,用泥土燒製,在四川幾乎家家戶戶都有幾個,這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜:「峨嵋山水、清澈乾淨,既清純又清甜;用來醃菜泡兩年發酵,酸菜味道酸得很特別,而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香,加入上湯煮數分鐘,然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久,否則香味會流失。食一啖蟹,辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁,別浪費,用來拌麪連汁都撈埋至好。
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■老壇子肉蟹$320
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, T5 Q, g% I1 q$ |9 K: Y e y■四川家庭流行自製泡菜。
% |; v5 y2 T: V6 Y# M6 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- ]' \" e3 I jtvb now,tvbnow,bttvb芽菜清香逼入明蝦9 _' k4 B0 b6 ^
& ^/ x9 h/ \+ E( m U( v, k. i/ @! gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■乾燒大明蝦$100/1隻
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乾燒大明蝦,選用肉嫩的東海大明蝦,先炸至定形,再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯,最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味,食落好重泡辣椒及芽菜香氣:「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜,這樣香味才會與別不同。」 tvb now,tvbnow,bttvb8 M) _5 v2 J+ A; I- i2 M: A0 |, |$ D
; j6 y" {- ?( R: ^; {os.tvboxnow.com沒有魚的魚香帶子& f8 t$ {5 M7 u- x6 E' j9 r: e
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■魚香帶子$38/1隻
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初聽魚香帶子,首先聯想到是有魚、有茄子;上枱一看,整道菜紅噹噹,卻和魚及茄子風馬牛不相及;四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等,配合一定的比例來煮,吃落竟然會有魚的味道!帶子上面包粉炸熟,然後淋上魚香,既有帶子鮮、又有魚香味,正!除了海鮮,這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨!三斤大鴨在烤火前,肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料,邊烤邊滴出肉汁(他們稱之為滷水)。鴨燒好、再將滷水淋面,汁香味逼入肉內,食落皮脆肉嫩,加上肉汁鮮美,即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥,每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道,伴酒最一流。
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■怪味酥腰果$48
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■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z" \# n, V2 L' z
% y$ S1 @6 D0 v, M8 u0 E0 @os.tvboxnow.com淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理,一道煙熏河鰻盡顯功架!白鱔去骨,用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日,然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味,上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏:「茶葉香氣清新,鍋巴和麪粉則可吸濕,令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要,否則魚肉易變黑。」由於手工繁複,每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美,煙熏過後令魚肉更香,又不會令肉質變乾,簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話,就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身,但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾,切得每條都像針那麼幼,用黃鱔骨熬兩小時的魚湯,加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷,由於整道菜以魚湯炮製,香甜無比。
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■煙熏河鰻$400(一日前預訂)
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■拆燴鰱魚頭$220(一日前預訂)9 m9 |1 H8 F+ w
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■雞火煮乾絲$80
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■桌上的小燈罩也充滿中式風格。
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合江小鎮
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