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[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]


8 b4 r& H6 s, l# w8 u9 S6 s公仔箱論壇这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。
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而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。
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) x# ~! |1 Y) P+ z. E. H) l准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,时间实在仓促,只能选这种精细的东西。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k9 t$ L$ c9 S  V4 s0 B8 ~" U
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即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 ( y3 t2 @% `0 k1 W

$ p' n# \) p* l这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。
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$ i; A$ k# Y. n) J如此这般12小时。
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7 p( [/ z/ r9 l: e. y! I& |接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。 5 V( y+ Y* l  Y5 m, l$ P& S: J- a& P
  
9 I3 i9 T! \% B. f公仔箱論壇问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。
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$ S+ n& F! n( b9 W9 t* R' ?& b之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
. t( \, a8 U. _1 [$ _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O7 @  }% L4 Y
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9 C2 g. I& z$ j5 u+ dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透。 os.tvboxnow.com: h) A* k( \/ s* r) B" H. K
  
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。
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6 l! {# q+ f7 b: {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。 & A+ i. Y" v4 z- E
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油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。
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; R2 g0 x  N3 ?: c. }tvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。 公仔箱論壇  r/ o* ]1 e0 y' b* a1 D" _1 ?: ]
  
+ H1 H& m0 z1 [$ V) a" m5 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。
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& D9 ^' [- R0 i( O" Dtvb now,tvbnow,bttvb之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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; S7 _! `* o* z: WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个呢,是花脸冬菇和羊肘。 5 l* E/ H; R0 e9 J
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花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 . M* |" o8 g( m1 w6 L: x. b7 f
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处理上,冬菇要发,羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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2 m( G7 a; Q3 \; E: rtvb now,tvbnow,bttvb随后火腿切块,鸽蛋剥皮。 公仔箱論壇! Y) B# s5 y1 T# I' M0 S
  
6 {0 h; @" Q  Y鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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# w* d) L. S. L! Uos.tvboxnow.com虎皮鸽蛋和过油冬笋。 os.tvboxnow.com( C6 M$ \9 T1 D- p2 Q# c) E
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正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格差很多。 公仔箱論壇2 u( r& {  s4 T
  
2 l% A5 v* o* l+ a, Otvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。 3 H* i2 D7 }0 w& j- G" Z

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) ?% a3 Q/ v  {# t1 V8 I) dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。
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1 w0 S( k& x. s1 I3 O, g9 f9 z猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。
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鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。
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& x, F) O# r0 @! J7 e看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。
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1、鸡鸭切块,飞水; 公仔箱論壇2 Q  E& G1 J; E! P
2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水; TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L6 [8 M: P" Z* X6 K
3、猪肚两遍飞水,切块;
1 e9 W1 s3 v4 Gos.tvboxnow.com4、鸭胗飞水; tvb now,tvbnow,bttvb  D" }; p; S& ^9 a
5、羊蹄飞水;
' V' N* n" C, t5 x6、以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤; 3 x3 g; b! e$ Q
7、小火烧半小时。
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. h/ z9 S1 a; V( ?$ x3 D+ wos.tvboxnow.com老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 tvb now,tvbnow,bttvb( @$ o0 ~( p' n8 x, N  c
小火,小火闷。
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4 {2 G. M) X- D3 o7 T4 I公仔箱論壇小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。
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好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤。
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