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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 5 C6 G* j& \" C5 g, d2 [
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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/ M+ s. i' B, K7 w0 H( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 0 K7 z8 }1 J" P i4 ^; S
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 os.tvboxnow.com( N7 \( u8 h3 M0 F, U" [
5 Q% g/ h7 `2 S" Q6 b发好的菊花翅。 os.tvboxnow.com9 C0 x9 Y6 W t6 b
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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2 y) V0 T5 Y" o- B3 qos.tvboxnow.com如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 ; i$ ^$ B2 N' f
+ R" J* k; C% q问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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, R/ m( y! ?* _- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 * l2 d, z, h, D
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, \" h f% c1 D1 [之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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* {& O9 ]& A) z% h6 i9 O ?& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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1 A7 K4 `8 O% z8 a4 K# P& G1 pos.tvboxnow.com这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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; O4 C0 C5 x; K! Dtvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb# Q. B$ F" I4 u% m
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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: o4 v8 |4 v9 ~3 Z, g: L4 N( u之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 os.tvboxnow.com6 N, E# ]3 h) W8 r% G8 C
. P/ V2 `! p9 b" Z1 Y这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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0 ]1 O9 n4 @6 ^+ z6 K! Y6 e' G" P花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 os.tvboxnow.com9 B1 _& ~' _# `/ w$ w
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 3 }3 J+ T1 m1 p0 Q; L2 j. x2 C
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 公仔箱論壇7 {" j2 R0 ^% d6 N" E
6 c$ S8 K9 S2 z# P+ r; A* e, T. ~* Fos.tvboxnow.com随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb! S: ?! \9 o7 m) R
$ c% @( t8 k( L0 E* f; C, E鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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3 T7 _1 f- F: j4 ^7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p% S. E1 R# V% @4 R
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 tvb now,tvbnow,bttvb5 V \( l/ W- u9 g
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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0 y+ h: C, T% V8 b+ \7 V$ }: E公仔箱論壇处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 os.tvboxnow.com: a6 T! G6 z7 e
$ c2 |( H1 H- `1 j: Y3 z公仔箱論壇猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 os.tvboxnow.com( N2 F7 i- w7 \4 M8 G4 @& a
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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|- D& U2 B4 U$ C" D. Z看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
+ x% ~: V1 ]8 D, Z9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h/ |4 i/ G. a. O! [5 A6 V
１、鸡鸭切块，飞水；
+ o4 ~) X7 E7 m* N/ [tvb now,tvbnow,bttvb２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； ' _. ?6 Y2 b: a- m- W$ E
３、猪肚两遍飞水，切块； ) A3 k! [* m U w+ R
４、鸭胗飞水；
" ^! x- o0 F& m1 Uos.tvboxnow.com５、羊蹄飞水； 公仔箱論壇' w3 P r \2 v
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； tvb now,tvbnow,bttvb: A! [$ \) V v. K I
７、小火烧半小时。 ; q* ]7 L9 x% J$ c
9 A9 O; z2 D; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 # I0 _: E* G7 b3 Y
小火，小火闷。 % x" f. y" A1 w+ X' M" n% V2 ?+ R
0 k* J/ p) d: p# b7 X5 [公仔箱論壇小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 公仔箱論壇' D: e, S+ F4 r1 e* z+ Q4 B7 r
2 |. N' J) F1 S0 Y6 p, p6 y3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火，小火继续闷。 0 m* z2 y, I$ h/ i" @4 U
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1 u+ X& j8 D% a; @好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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