熱辣辣拉麪，浸湯吃要選 1.2mm幼麪條，方便吸收豬骨湯精華；撈麪呢？則要選 2mm闊的麪條，還要逐箸逐箸夾起，放入湯汁蘸着吃，這是「秀拉麵」創辦人河原秀登教我的。tvb now,tvbnow,bttvb# A( W6 v( n0 F1 d+ @
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「秀拉麵」負責人河原秀登的父親，是九州著名「博多達摩拉麵店」始創人，本身有五十年歷史，河原秀登初不大喜歡煮麪， 25歲時因父親身體差才開始學習幫手，並漸漸對拉麪產生興趣，「秀拉麵」正是其開創的拉麪品牌，繼承父親九州風味又作出改良。繼紐約後選香港開分店，原因好簡單，「兩地都是頂級城市，可融合各種飲食文化，我看好這裏的市場。」餐牌很簡約，三款拉麪的基本湯膽全用豬後腿和其他腳關節位熬足一日而成，「這兩部份可說是整隻豬的精華，熬完湯，連骨頭都碎了，湯味更香濃。」店子推出三種湯底，白秀湯底即原味湯底，湯水濃稠，喝一口，超濃豬骨味湧入口腔；黑秀湯底加入黑醬油，黑醬油用黑蒜加工而成，味道就像炸至金黃色的炸蒜泥，帶強烈焦香味；赤秀湯底則加入中國甜麪醬和五種辣椒製成的辣油，辣到汗流浹背。別以為湯膽配料跟足日本便可以，因日本和香港水質不同，為求完美，要特別安裝濾水器調校水的酸鹼度，務求吃到的，都是日本的原汁原味。要充足感受到湯汁風味，麪條的配料亦很重要，撈麪的麪條 2mm闊，湯拉麪的麪條只有 1.2mm幼，更易吸收湯汁真味，最貼心是麪有軟、中、硬三種選擇，迎合食客的刁鑽要求。
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+ s+ g( |$ O6 P) }' oos.tvboxnow.com■「秀拉麵」位於日本福岡，是河原開創的拉 麪品牌。
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* q5 J9 [9 I9 L/ {2 Z; Q0 r■父親河原老先生，是九州三大拉 麪「博多達摩拉麵」之創辦人。
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4 E T, I4 x* c. j■攝影師要求河原微笑拍照，他說：「煮 麪是很認真的事，我笑不出來。」
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5 b! }7 q8 T7 ?: r5 @■這樽像浸標本的藥水其實是湯底醬油，湯料袋內有鮑魚、帶子、菇類等八種材料，浸釀兩星期，味道香濃。
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5 m4 S' B3 x/ d" k9 x# m5 C迎合港人配瘦叉 tvb now,tvbnow,bttvb. b) a* H8 s: y% b
一般港式拉麪店提供很多配料，這裏則獨沽一味賣叉燒，叉燒沿用日本製法，不過為體貼香港人，選取部位有所不同。「日本人喜歡吃腩肉，肥瘦均勻有咬口；香港人不愛肥叉，我們提供豬肉，即大家所謂的瘦叉。」上碟前，叉燒會用火炙一炙，令油份和香味更突出。採訪當日，我急不及待試試赤秀拉麪，放一片叉燒入口，第一感覺是肉質鬆軟嫩滑，非常多汁，湯表面有層薄油膜蓋着，完全保暖，筷子插入湯碗，破開薄油膜一剎那，熱氣即時湧出來，吃完渾身大汗。至於撈麪，口味只有黑秀和赤秀選擇，但湯濃郁度增半。但凡撈麪上桌，香港人會條件反射地把湯和配料一併倒入大麪碗內攪勻，河原說正確食法剛剛相反：「湯倒進大麪碗，容易令湯汁變稀，影響口感，正確食法應該是逐一小箸麪條夾起，逐小箸混湯蘸着吃。」小吃方面，同樣只有兩款，就是日本人最愛的煎餃子和蒸餃子，雖然簡單，但醬汁花過心思，有惹味的自製芝士醬和明太子沙律醬等。值得一提的是日本人絕少吃蒸餃，這也是專為港人而設，特地造成一啖一口的大小，方便滋味。
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4 L/ `" [! s. n# K/ N8 v公仔箱論壇■烤叉燒$38
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■博多一口煎餃子$48，配明太子沙律醬加$10tvb now,tvbnow,bttvb) O) c' B5 C1 Z' ]2 [
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■（左）赤秀撈 麪及黑秀撈 麪各$90公仔箱論壇4 g4 M3 ]8 k, B, R+ i5 c
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■加入黑醬油的黑秀拉 麪$85
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# g* u( Y* R; o( Q' ?■原味白秀拉 麪$75公仔箱論壇8 {- V! p* Y0 [4 l
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Q |7 u+ U7 Z; y# R1 ^& u■加入辣油的赤秀拉 麪$85os.tvboxnow.com4 B3 e! m/ s# g5 c
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秀拉麵
( q: N+ p0 h* Y% y$ g7 n公仔箱論壇地址：中環威靈頓街
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編號越大麪條越幼
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1.梅．鹽拉 麪$130公仔箱論壇6 S" F: [! ]; t5 c, n
; }& j' |; l( _" a+ \% V' Y( d* Vtvb now,tvbnow,bttvb相對豬骨湯的濃，奪米芝蓮一星榮譽的「 MIST」的雞骨湯就是清，基本湯膽用雞骨、雞胸、蘋果、洋葱等廿五種材料熬十小時而成，湯香清澈。配料來自各地，如叉燒選千葉縣的番薯豬，負責人說：「最初選用日本人喜愛的肥腩，但香港好多女士怕肥，故改用半肥瘦。」其他如細葱來自千葉、長葱來自東京、雞蛋來自新西蘭等，一碗麪，吃盡各地優質食材。招牌菜有三，一，梅．鹽拉麪，選用肉厚細核的南高梅，微酸不會過鹹，鹽則選用蒙古岩鹽，百分百天然可提升湯鮮味；二，豉油拉麪，醬油用高級本膳豉油，天然無味精；三，味噌拉麪選用信州手前麪豉，麪豉用天然木桶釀製，味道濃郁。麪條為本地自家廠房製作，選用北海道、信州和東北三地麪粉混合而成，為配合不同湯底，麪條有不同粗幼編號，編號越大代表越幼，如梅．鹽拉麪配 22號麪條（即約三厘米麪條切成 22條），麪條幼點可掛多點湯，味噌及麪豉拉麪則配 18號麪條。
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! I8 o, \4 u5 Z8 q3 B9 X2.豉油拉 麪$110tvb now,tvbnow,bttvb$ b$ G# e& U6 v; j( f4 f0 @( `
1 C1 i4 ?. i% O; @2 b& ?+ l1 D$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% q" S7 f! t6 m0 m. e `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.櫻花木熏千葉縣幸福麥豬$130TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E4 V+ ^: A3 E6 o2 }" H# `
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$ T2 {8 N) I/ S* u0 I" y2 k# v. Z- ?4.味噌拉 麪$110os.tvboxnow.com6 {0 b9 \( h- a; W! t6 n
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5.拉 麪壽司，是日有鱲魚他他、海膽、植菇和烏魚子$110os.tvboxnow.com9 g% l/ D6 I! Z8 ^0 {; v9 S0 U' {
) F" Y1 G# u+ q3 \" i' K" {公仔箱論壇麪條代替壽司飯港人始終口刁，「 MIST」香港分店特別推出多款特色小吃，如拉麪壽司，用煮好的 22號麪條，放進冰水，用筷子捲好代替壽司飯，上面放四種是日最新鮮的食材，最後淋上豉油橄欖油，是次有鱲魚他他、海膽、植菇和烏魚子，植菇的口感如像吃鮑魚。還有一道櫻花木熏千葉縣幸福麥豬，用櫻花木煙熏，最後淋黑椒橄欖油汁，一啖咬下去，肉汁和芝士相融，非常滋味。公仔箱論壇1 f7 s: e4 |+ |& J( X, B/ d
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MIST
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■湯 麪 麪條每條只約 1.2mm，更易吸收湯汁精華。 |
發表於 2011-3-20 05:33 AM
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