《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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: N: B& n& {* I( W' @追看《魚躍在花見》做功課 公仔箱論壇" k% Q b/ ]' j& Y5 s6 a$ \$ A
7 w0 Z F) r9 X■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。tvb now,tvbnow,bttvb, R6 f. R7 i! A$ E) T( ]
/ V( M+ Q" h8 j8 u1 I% s公仔箱論壇「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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- M, G8 x1 a9 a' k8 uRicky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。os.tvboxnow.com( w% f7 z0 x8 v# A6 r# x( o
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
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5 j" b7 h, g% \& M. u7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。6 A8 ^3 p( z+ u" Q2 N P
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/ [; n) o& a' F0 q' Z6 I4 \完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$50os.tvboxnow.com8 J* ~/ ?+ o- C! s
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 1 [/ v D3 y' t8 Q4 x- I
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。& i, i* G2 |! N( d8 l
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。os.tvboxnow.com0 P; a8 R* P+ F
( P! n4 M$ q! v櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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5 ] H* ]7 U! O& N$ ^# Bos.tvboxnow.com櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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海鰻苗配柚子酸汁$60公仔箱論壇5 B* M' } T5 L! Z) Q2 m. M4 j
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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( ~4 W! ~; F+ y2 t% Rtvb now,tvbnow,bttvb浪天扶良日本料理+ n7 s1 q5 ?5 ?7 M
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心os.tvboxnow.com. T7 j: G) G9 m5 X
& W7 P0 O3 @+ ^' g* S醜樣鮟鱇魚成條食; I4 C5 _2 u& }) H! e
8 O- e }( p S* ytvb now,tvbnow,bttvb■ 鮟 鱇魚真身公仔箱論壇- C) ]5 ^9 N& S7 j4 }/ ~* ~% A
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。
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1 o1 e8 B9 u( F$ D2 F! v) f0 ?; ]季節刺身五點盛os.tvboxnow.com0 R h. k: v. Y7 k1 `+ ~
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o0 S R/ y6 m- }9 ~( ^) k; w- i" N
$ @" C- f' d4 ^* t& G5 p$ g% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮟鱇魚肝酢物tvb now,tvbnow,bttvb! w4 H; Y, _8 S# y' j) K
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 公仔箱論壇7 h S* l/ ]+ \& ]+ ^
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手剁拖羅豆腐
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 os.tvboxnow.com7 D* d. e3 ?7 H- Q- }
7 f7 E* b v8 p2 Z; B2 g5 btvb now,tvbnow,bttvb櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚tvb now,tvbnow,bttvb/ C8 ^; A0 ^) y0 a9 X7 K% e4 E
" a* H" G; V& G) R7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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8 H7 s, x7 X2 M, @1 _0 P A3 f% g鮟鱇魚湯野菌飯
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0 Z1 a d& E7 K5 J/ ^6 d4 w+ p& ^鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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7 L! h) S2 Z7 Z8 P) m公仔箱論壇鮟鱇魚湯火鍋公仔箱論壇- H7 i: S2 G) K5 Y9 G
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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鳴門魚市場居酒屋tvb now,tvbnow,bttvb! X Q, ^- U$ K. z
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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