水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
# ]4 M4 v( I% m0 L2 b& Q; j; ~因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s1 O1 i0 s4 s4 ^" H
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
5 n* ?" T# v- T. t9 Y, v$ _/ x% [2 T水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
( ^7 ^1 i) C7 @: j北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D D& p r: }# Y; B
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb$ }0 y4 h9 m; w6 [" L/ Z
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
( \, U8 i2 ^: `& }, Htvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
0 h% d$ ~& m( O! z9 [2 k並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X! U6 z/ Z% H8 k
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
+ ?# @4 p) i1 k. L# r+ utvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u% l1 i' m/ \! e+ @6 I
原料：
. W v( A; x+ T- ktvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
, t5 w! d1 o3 q$ H3 o2 C胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
; N* u) e J% W. R' _- B F制法：
' e" T# S+ t5 f) Z, Ftvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb) k) n/ n- D: f( G; f! M. d( E
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 x0 h; C' r' p6 j, O+ v
注意：
5 B, F0 e8 J9 O5 p: B7 k公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
5 F3 K& t `/ }) k" q7 _* n/ I公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
# G# X$ r, m' n1 S2 K: s公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。os.tvboxnow.com* f" e( x: U! A' b
羊肉餡公仔箱論壇6 H( \% ?8 Z2 J
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb2 k3 y) k* p2 y
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
; S) k4 n' [8 \0 r$ r5 N8 ?制法：6 u7 S1 m( p! d
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
; F: E0 K, }, S$ u6 V２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇 C: b. l& R" R1 e/ O. H
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。: \4 z: x+ j$ e" l% h
注意：
) R. M* | C, _1 C１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
" G' }$ V! z7 r/ l3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
2 V% h2 c. T3 {" Y0 bos.tvboxnow.com牛肉餡
) h' D2 {" h: b, G; K原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克os.tvboxnow.com* d9 A! W; s4 Z# e9 l# @: T$ e
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
- N; f) R7 [7 H# Utvb now,tvbnow,bttvb香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克% F+ E) `$ A, c, \& o) Q* D
制法：
, H0 R# J2 \4 B w) ios.tvboxnow.com１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
1 R, L. c: T& j4 E+ W" z- p# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
# n5 p1 Z7 j& R' g- \; L公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
9 f1 \. D# p; E. ^公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb* l; E: y& Z1 I: O+ G! ?
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb1 B6 z# \* N j K7 ?
注意：
( g4 V" Y' M ~1 V" i１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
: l% }+ W& e; }0 c1 o, ^/ n２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
. O% d0 N- I' X- z9 L公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
0 T k1 B, }5 }. b \公仔箱論壇魚肉餡
8 x+ E X4 f6 j' F! _( ]3 W原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x: |4 I: W6 F! I
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb% t) L4 X Y5 e2 w$ ?
制法：
) }) y& M( f% B, V2 m5 `5 ~5 C公仔箱論壇１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
) }$ e% [0 j2 \. l1 x' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
8 X' n0 G7 }, Z5 L; L' Y' U6 F- Etvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
( e( R* e0 x% d" l公仔箱論壇上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
' e9 z5 z0 w# F; J! gtvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
$ ^5 u, G @# ^# q5 T% E3 i4 Vos.tvboxnow.com邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb) Q2 j r% V7 y
注意：
9 w5 G. K. u3 u' `# otvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
5 i. E" p, k& f! r; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。os.tvboxnow.com( a1 [' X( p3 z: \3 ?8 E& C
３韭菜只能最後加入。1 V a' g" K3 A w4 R: S
三鮮餡公仔箱論壇4 Q" o# `8 i. ]; d$ R
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb8 V" [3 Q% Q: l1 `
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇) W' X, b. z& i% X* D
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克' s @, u i7 B, @
制法：
5 w0 J" B1 }8 h1 }9 ptvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，os.tvboxnow.com1 p4 u0 n4 @. {* E( S: ~
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇- I! C1 U3 j, T4 [4 E- x
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
) X( | f: w5 c7 }' ?２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，( P1 G, a" x7 a7 \: R0 ~1 \1 T
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。- H, C; [$ S+ z$ T
注意：公仔箱論壇$ n% e7 ?, k% T9 B
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
2 i# \% P4 x" j( @, a j２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；8 }8 O4 T$ j% h, l( \$ b: c
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
& b0 Z, R$ J+ n, h) i8 k素菜餡
. v( E+ ]( r* e' x' Uos.tvboxnow.com原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
# L' ?) U6 M4 Q4 H9 J: N精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
6 H4 e9 }$ M; g4 ]制法：- O- h$ V$ m% b/ I" @2 M3 U
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb) x6 G% G' i# g* W* q
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
5 A1 u# g2 y3 ztvb now,tvbnow,bttvb２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，os.tvboxnow.com/ M/ W$ t, ^, u/ R# G+ H4 H
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。: Z* {' ^( F" J& l. b/ Y
注意：0 N* ^" |3 g$ n/ P
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇% R8 p. J1 N* k2 V; Q
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。os.tvboxnow.com: w9 S) o. U: F
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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