水餃的風味特色主要體現在其餡心上，os.tvboxnow.com- {% j; |& Q+ ^
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb/ P; n" ?: H8 F- a+ ~
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。! L6 F7 _# O! l8 G
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
+ ]# ^) ~. P/ ~7 e公仔箱論壇北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
# ~; O P/ v3 H8 e$ c而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
) b# h% c. D% ^" c0 s7 S四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
2 s% R( j3 E8 v7 l1 Q) W在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，3 `5 F6 H' l# F" U: b5 M( |: y
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q- V v+ C7 [. y
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
# K3 j3 v4 ]1 i) i% k- o豬肉餡公仔箱論壇" I. v0 {/ ?9 f1 A ]$ D; D
原料：
1 O* V$ o- ~. Wos.tvboxnow.com豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
- z/ V+ n) v* A& s) Y3 ?: w* W胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
. v& K) i6 o0 L. M1 c; z3 qos.tvboxnow.com制法：
0 {# N: [3 _5 v& X; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
( b; o/ R4 d6 F$ B6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。os.tvboxnow.com5 U$ M; ~! i4 {4 l# U! b
注意：os.tvboxnow.com& e3 C7 }* v4 ], _3 t. D7 ]* h
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
4 A$ Y( ^3 D2 [/ J! S1 k２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
u; s' s( j! U" }+ k& @7 ~9 t4 Z# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
! J1 \" b! Z* q) G4 H5 @+ ?- |羊肉餡
h- K! s# s& a' Q6 ]$ R原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 os.tvboxnow.com6 s$ s, F; ]! g/ P) X7 x- S6 ]
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
. G9 w7 W/ H: ?6 v3 Y制法：os.tvboxnow.com* z9 }5 A4 m0 t- r
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇4 o& R/ S) Z# G, d1 M o3 a
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，- R! |- a% V5 m
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
# @ c/ [; ]) W w; r注意：
' ?; W- K/ J$ z１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
- e$ W; N* a; c２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
( L) c1 j. Y' U3 U牛肉餡
8 M9 M6 |. f) `% a6 B! k原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
5 ?' Q/ V. G. i/ ]5 {嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
% @4 A# v# {! D! @) t香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
2 y, c8 ]# d) D公仔箱論壇制法：" w8 j4 h1 L' c0 E( m4 ~3 v) ^5 e
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
, u% v+ ~" d1 N- q1 J/ {os.tvboxnow.com靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
, R. o8 v" H. P8 ^# }) Oos.tvboxnow.com白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇+ j* ~ |8 ~( ^) A
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。. X7 a Q. T+ D( y# z% ]
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
% y+ K2 r. F9 Dos.tvboxnow.com注意：
5 v: y* _8 J7 T# }2 Y2 s' p１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。' J7 d0 K8 ^* C% z3 F) f) t! ?: q9 m/ L
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb! H+ g1 U( e* F% G! s% ]
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。% }# ^; E1 ]7 R+ |/ ?$ J
魚肉餡
; x5 }- M! p6 I原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 1 l+ b, X6 _. m% G+ c* v
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb& ?! u, a9 Z# n& c
制法：os.tvboxnow.com) x& L) z6 Q/ P: K# B' ~% c
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb- ?1 q7 `: o: K! v
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
7 n5 P1 |4 x- a+ L$ Itvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇1 C: `3 }1 h9 x' r0 [& B& l+ X
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。os.tvboxnow.com& ?- g- C: d1 h7 z0 R
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
* ]2 M+ d) f* S0 c4 h0 {7 K! D2 m邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
# Y& |- x' O0 U0 M注意：
" `# @8 O" A2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
& W: {& b! L9 X9 B２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h: e' W5 x, w& @6 C# T
３韭菜只能最後加入。
8 l6 V$ m, v1 V7 p- ?( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡. c7 _! b: j. T. S' }' J n4 a
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F' V& h" H5 ]
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
& \! r$ z0 W* o& K椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克1 Z3 S4 h% R. i1 v2 y2 E
制法：
1 x4 @2 w9 A# K6 R4 ]os.tvboxnow.com１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋， \/ K. f& t0 D/ {1 g# ]& }
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
- a8 L. R1 Y) |' T& p冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I2 q6 n6 j: f" ?7 O
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，' k+ ~" Q" E) w
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
: v4 o+ p" ?9 A, {tvb now,tvbnow,bttvb注意：
) `8 C% _- i2 z& T9 V2 C7 g0 Dtvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
- g4 { R' P+ e5 Uos.tvboxnow.com２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；os.tvboxnow.com/ t' h( _( ~" C
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
# r! m% u! Z8 Y( ]" ^ z# hos.tvboxnow.com素菜餡& i/ W, S; K! a4 r2 A0 T$ j
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 ! ]" `) Q# A7 T i+ K) a
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
: @" S; w8 N+ P( xos.tvboxnow.com制法：8 {" M3 W& t9 c: ?0 l
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
7 E, M9 e: ]# V Q. \. _公仔箱論壇雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
( |; J3 j; N2 m- m２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎， ^* R$ h1 {' E2 Y, `5 r
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
6 b2 y9 W) e0 y) @注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t- a7 L. m4 r' Y- c
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇( Z" g$ F, `" Y/ I/ u
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
. p; B7 e1 i* C& w8 j$ \" [9 g. o9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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