调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。3 N/ e3 W+ e- R# n: E; ^2 J
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加热前调味有三种情况：
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* B8 E4 t* Q [- A0 S一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。9 C% X/ n& s8 P* o$ Y: u9 b) s- B/ Z
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。2 J2 I n! x# w) @
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。tvb now,tvbnow,bttvb& o& W! ~* R: j
# W/ r; g; ]* ^os.tvboxnow.com加热中调味有两种情况：
5 m- ]+ ^' Z& V一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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( g( B3 |2 F6 R5 x3 ~5 A" nos.tvboxnow.com但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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