猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。 公仔箱論壇4 o8 G7 F i/ i& B* ^
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按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为以下14个部位 ! j7 k2 W) J$ b( ]$ E5 z
* U& o+ u* y Z/ h1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。
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2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 公仔箱論壇) U/ f4 `% Q" I8 v5 D: W0 v z
3 I- i' q4 m: F+ [3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。 os.tvboxnow.com5 t4 L9 J# G- S+ o J; N
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4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 os.tvboxnow.com9 C6 ~3 M' d$ Y, W$ x
5 q. F. v( R8 Q1 l( H5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。 tvb now,tvbnow,bttvb% ^) i: a( w) S$ S$ R! n' z) L
# T! w: w+ n5 o" Xos.tvboxnow.com6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。
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f9 G+ H0 F( x+ b7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。 os.tvboxnow.com! h, z/ Y2 C# I, P1 m' q! P
' I2 Q& i# N8 i5 Z8 F4 Y: ?tvb now,tvbnow,bttvb8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。 os.tvboxnow.com+ Y: Y. W6 O: g2 K
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9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v' G& p1 x$ U4 K
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10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 os.tvboxnow.com" z8 }0 L* R# ^$ C. g4 S" H
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11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。
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$ u9 _+ V: m) i, b$ s12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 % ~1 {7 I1 d2 h K+ _6 r6 r
& D: a( L6 d! W+ p4 Atvb now,tvbnow,bttvb13：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。 公仔箱論壇0 q4 Y. p5 {" Y0 G2 v/ d I
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14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等 |
發表於 2007-7-26 09:09 PM
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