本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
, O) W, P4 q% Dtvb now,tvbnow,bttvb
7 U! d8 M4 _5 L公仔箱論壇氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
' b. ?9 o- L2 D) v) k: ?
1 \$ h5 c; P. p; R; |公仔箱論壇落足料用心做 打造口碑
8 }1 M" i8 h9 m4 dtvb now,tvbnow,bttvb
$ b9 F' o* }' H最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
. l6 k1 |& k" X( _0 d3 c/ ]tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. u& `8 N2 X6 t- A$ V- V
豉油
6 H9 o4 j& ?$ b# y( X7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) c' F- G( G; J/ q9 \7 H: J/ K% C餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
) F+ c6 o- S( @6 W! ~& wtvb now,tvbnow,bttvb
" W7 }1 _/ R6 D- j米
, y! n9 v6 Q3 F5 {, J) |3 ios.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb4 a' b0 d+ }2 ?( m6 O% }2 c
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。tvb now,tvbnow,bttvb# h- r8 D) x2 g; Z! E
os.tvboxnow.com4 f0 N9 X0 }+ r( ?& B: f) {8 u
羊肉
$ l/ D; f7 ]# B% I
; y4 r- r! ]: M/ n% h& Cos.tvboxnow.com煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
" \( J$ s) D) N" D& {# y6 m' tos.tvboxnow.com公仔箱論壇$ L/ u- `5 N9 h. U, ?) }
香料' T9 y9 y' W: l7 f" b& I/ f
os.tvboxnow.com5 s0 ^$ o- U$ \* H K8 O# F2 C
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
8 X& @0 V4 t1 D5 r# c公仔箱論壇
1 H2 ~; |6 }, Q& Q* O z# yos.tvboxnow.com火候tvb now,tvbnow,bttvb3 [* s) r) }8 C1 j2 b
: I1 Q% ~5 z0 y+ `. ^) Z這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。, T. h: S" b& O8 U" a
3 i2 i, I' ]) s. R炭爐
6 u+ {8 i- b1 ^7 B# v公仔箱論壇& s3 l' F, k3 p# v
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
8 t+ N! k9 P; {0 Mtvb now,tvbnow,bttvb
, g$ y# d8 X( }) n: |tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb% Z0 z# F7 ]2 b: @! j
4 [, Q$ l( W0 V9 N/ _os.tvboxnow.com |
發表於 2010-12-21 11:57 PM
| 