古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb, u, W& a. ~' `( I3 }) Y4 o' q
5 R h( @( M( B2 P4 F; Stvb now,tvbnow,bttvb昆山蘿蔔 $98tvb now,tvbnow,bttvb7 A4 \% A" y/ U% R% B- a
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！3 @/ d$ b! W7 n
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
4 D% l3 I! l0 s7 |1 v& k' u' T. Y7 E公仔箱論壇麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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8 A+ T* W1 A( I公仔箱論壇冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
* z' E" d6 `& M: e D, k8 m% p5 j平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb3 H6 Y0 _' M! _
& T$ f# T: q1 I4 y, }; g5 V7 tos.tvboxnow.com粵味黃土雞 $328隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N+ z- E# z0 S
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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$ x0 L4 P$ Y* ^公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb0 G' z9 x8 t$ r* ^: i- N
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。5 x0 v$ V( t9 w2 C# L( N
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改良考功夫
# m' @ w! z8 G7 b, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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3 Y) Z+ `$ Q* I9 u0 V$ L% p曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _, R+ c o/ i& t/ Q7 A
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。& X( l! j2 `% y5 c8 z/ J( H# `
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
3 Y+ g6 k5 @' T) w- y1 ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _9 A" X& }. R) _0 G4 V
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4 }4 K* F( L! q& u地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）
" s/ ^* J- r. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）* [2 Q- G0 Q C, \ o1 L
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
! o; ?$ ?" y+ j7 ~; ]9 M8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 |7 @0 j* n' @, r5 etvb now,tvbnow,bttvb懷舊雞仔餅
' D4 ]! P Y5 Z- j很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！公仔箱論壇$ P) X$ r: l- R. T% Z, w
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！/ K8 Z' Q5 Z, X* e& N
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
1 Y. z( d% {' L0 b% Ros.tvboxnow.com個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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公館鷓鴣粥 $28位
/ K2 w% o, E2 `( c4 I, Q' s; R又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。os.tvboxnow.com/ t& l5 \' A' j' o( \ ?
; P$ i, [- |5 h: `3 y公仔箱論壇▲漁家鳳凰炒長遠 $58公仔箱論壇4 |4 e! y+ Y/ g& |
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。os.tvboxnow.com. j4 J7 l+ Y7 l" k! T, D+ ^
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
- O2 w1 |2 C2 t# t8 o* K公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）
& J2 q- _4 H1 F/ ^! D" O( _) r公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。3 x P7 W! H# I
2 ^% Z |0 d' P. t! F8 Bos.tvboxnow.com▲一品八珍扒大鴨 $88半隻) \8 l" Z& t! I' F
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
* e6 `; Q! G) o/ i8 [9 o, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。* s' X/ X% l% f2 h3 m1 @) Y' _/ F/ m
1 n! t; s; H# D/ ~美心皇宮tvb now,tvbnow,bttvb, b$ l# W( M0 S% V# x {# f
地址：太古城道太古城中心二樓
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, c0 p/ y. _% x/ P8 z0 A8 cos.tvboxnow.com型格玻璃屋公仔箱論壇! w9 N' A( `, a( U( ^) g
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
9 m4 N- E) l ]# R3 `/ U( ~& Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `' p' v3 v* f
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。; @- Q: B! W8 X) E
4 ^( ~- v, r- K6 b5 a杧果石榴香片 $28（右）$ t* V9 G7 G" V O
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
4 Y' \+ T; U# Q( o) E% Utvb now,tvbnow,bttvb飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！os.tvboxnow.com: H# o! P f% t- T
) K$ v# l% C/ h1 c1 E# U# j4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
" b5 D, `% F7 {: d. {: o- o公仔箱論壇牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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. l5 D) d: W- X# N4 A4 E( D& Y/ ~os.tvboxnow.com▲甜酸苦辣 $38
" [# U v1 ^/ Y" c8 N$ e6 X公仔箱論壇三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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0 G: d6 v/ \+ N8 ?3 ^2 J1 r公仔箱論壇▲翡翠湯泡桂魚球 $148tvb now,tvbnow,bttvb, c& F. F7 l" S! s; W3 r( b
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇4 k; \3 O' N7 T( t3 o4 n
8 ]* E5 u8 Z- D4 o7 P8 u# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲特式盤糕 $48os.tvboxnow.com% R/ J' c* i/ k0 }9 @5 u" J0 T9 _
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b- b) X* w' D5 y8 m8 ^5 Z
公仔箱論壇2 a) X0 {! p8 U _; D t! ]
八月坊
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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