廣東人食豬食得刁鑽,豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過,現今港人怕高膽固醇,供求關係,豬雜菜式買少見少,難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚,豬生腸更指定是巴西處女豬至劏,咬口至夠爽脆。 S5 }( T/ a' V L0 @
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■景叔健談,說到入廚苦樂,他說北方廚比南方廚更重師徒關係,斟茶禮儀做足。
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$ e6 F& _/ s# i' C2 K- Z' ]公仔箱論壇第一次吃生腸出於一個意外,本想在街邊檔買串墨魚,一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸,一看,咦?沒有吸盤的?才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮,吃前加黃芥辣和甜醬,表面為更惹味,其實是用來掩飾異味。吃了多年,你知道生腸是豬的哪一部份?小腸?不,雖然它比大腸幼,但絕不是小腸,別嚇呆,生腸正是豬的子宮!旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅,人稱景叔,他說:「沒有生育過的豬乸,牠的生腸才好吃;生過豬仔,牠的子宮會被小豬撐闊,子宮壁變薄和失去彈性,吃起來就欠缺嚼勁了。」咦,即是處女豬?景叔笑說那就不得而知了,但豬乸有沒有生過豬仔,倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸,其生腸會帶瘀黑色和較闊身,而未生育過的,其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬,一是專門繁殖豬仔的豬乸,不會屠宰來食用;另一是養大便拿去劏的豬,牠們不會用來繁殖,只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃,因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸,景叔不知是否都是未生育過的豬生腸,但他相信大部份是國內豬,而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸,因為巴西豬比國內豬體形大,生腸也會較大和厚身,吃來便更覺爽脆。
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彈牙秘訣靠浸鹼水
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6 H6 Q. s$ `, P/ c( {公仔箱論壇■生腸要用鹼水浸令它更彈牙,再啤水冲走內裏的肥油污垢。
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2 c9 s+ _, r5 W$ k0 Y" Htvb now,tvbnow,bttvb鳳城的滷水生腸在八十年代中推出,當時酒家只有燒味部,由一位潮州廚師炮製生腸,結果非常好賣,至今多年一直是招牌菜,就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代,每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸,令它更彈牙,跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水,即用水冲洗生腸的肥油和污垢,去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說,除了滷水,生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜,我就喜歡用豬膶煲粥,吃豬肚要吃最爽口的肚尖;我是順德人,如果用豬肺煲湯,會加白菜和菜乾,味較清淡;反觀潮州人口味濃,則會加鹹酸菜。」
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- v3 N' e; B- r, ^+ `$ U: _公仔箱論壇生腸$118(例牌); X% a5 q7 r$ | b
( C6 r& V6 [3 @- TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。非常滑溜彈牙,入口有草果香味,景叔推介蘸黃芥辣吃,辣中帶醋酸。
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' T7 {) ]/ j$ ?9 l6 B+ L公仔箱論壇粗材精製順德菜
: ^! i# n) I4 H+ I, T3 v: O公仔箱論壇有謂「食在廣州,廚出鳳城」,鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說:「粵菜即廣州菜,身為八大中國菜系,今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加,其特色是粗材精製,用簡單的材料,如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等,做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城,顧名思義,順德的庖廚為何有名?原來順德很早便對外貿易經商,有不少富商往來此地,每逢設宴便請順德當地的廚子,並發展出眾多宴客菜式,在刀章和排場上也講究,故成就了很多名廚。 1954年,景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家,主打順德菜,深得當時社會名流賞識,每逢宴客必找鳳城,令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店, 1984年在旺角辦第三分店。至今,銅鑼灣店已結業,只剩下北角和旺角兩兄弟店,那麼其他的新分店又何來呢?「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開,對我說要出去開酒樓,但不知怎的就冒出另一間鳳城,同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意?景叔不願多提是非之事,謙厚地說:「沒有,各有各做,我們沒有替鳳城的名字申請專利,不過老字號只有北角和旺角店,其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚,替日本人主理中華料理,景叔回味無窮,但從無悔回港打理鳳城,如今青絲變白髮,仍退而不休,每天到酒樓打點,偶爾麻雀耍樂會熟客。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u9 s1 E7 A' O8 G
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化皮乳豬$118(例牌)
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- w" R: u; Z/ r: j另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩,油份較重,送白飯、時菜吃最好。
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* s7 Q* z9 k; E. }& H# P雞球大包$22
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餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等,肉汁滲入包內側,打開包身香氣四溢。 tvb now,tvbnow,bttvb4 p1 v! m! w) R/ T* ~4 P
- z: F- Z: U% O& X豬肚燒賣$16& B( X `' B7 y7 `, q
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豬肚燒賣口感豐富,入口煙韌肉味濃。tvb now,tvbnow,bttvb6 ?( f+ k W7 |( Q3 h* e# E7 k* b* ~
% p/ B1 e3 W: L- Z8 J! T, w金銀菜豬肺湯$88(例牌)豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效,只在星期五午市供應。9 ]/ {0 E6 z0 j9 J) l; i# D7 |* `7 s6 `
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8 O! E, T3 u7 r' C; xtvb now,tvbnow,bttvb話你知豬神經線也有得吃!公仔箱論壇0 b% Q5 s$ l- u3 k+ ]
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■劉健威
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' Y# {; ]' ^+ z; Z' L" l" U資深食家劉健威:「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃,以前很流行,現在香港人少食;不過上大陸仍可找到豬雜美食,早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份,連神經線也有得吃,厲害!還有豬腰,即切即煮即食最爽,一旦雪藏過,就會有起筋的感覺,大打折扣。」 os.tvboxnow.com5 u7 V' K0 y& a G1 v
0 ]' U, m2 `4 j4 D. JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳城今昔, Q0 {9 t! l* U0 Y$ r" W' W
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1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。
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2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌,鳳城也不例外。 s5 `4 Z# [ ]$ Q- x
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3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客,蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正,部份菜式仍以豬油來做,他說過:「如果鳳城不用豬油,就不叫鳳城了。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z, K) s3 ]. M
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4. 旺角店開業時,著名書法家袁鴻樞送上牌匾,讀作「飲和食德」,意指吃了美食,吸收了營養,人就健康。
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5. 六十年代老闆譚國景(白色衫)曾到日本富士電視台表演廚藝,當時來說很架勢。os.tvboxnow.com& r5 L3 B2 E1 F) I
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6. 景叔現在已甚少下廚,功夫都交給現任廚師。
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$ ^$ H; m7 Q3 I7 n/ y7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚,燒乳豬技術教日本人拜服。os.tvboxnow.com F+ X$ I8 G) o y1 W
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8. 豉油碟也有酒樓的大名。
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鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)
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- _) \. n& J. e M2 [6 B+ r( Q* ctvb now,tvbnow,bttvb■鳳城只用巴西處女豬生腸,大大件,食落更脆口。 |