秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
. t- [/ q* [- s# Rtvb now,tvbnow,bttvb
' r* u) ^8 F7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴菜式 傳統味道
! D" s4 W. u% r公仔箱論壇今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。公仔箱論壇6 T% J( R/ \( u' u A; I+ B
- n! d, K4 p2 a& s# h/ y7 A
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。* O% G9 H2 i( x Z& {$ G
6 B# r& y2 o+ v) \2 t; L& Htvb now,tvbnow,bttvb1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458" q9 M0 g3 D$ p& A6 y5 K4 x! C5 _
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。os.tvboxnow.com* h& J9 Z, _. s8 D- D& |/ N" S
7 v) f# Q& }6 K. H! |/ q9 Z! E+ |
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
, E5 f- R$ S1 j$ B' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
( j9 H- T$ D$ D5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ n& ~, z; V- H5 los.tvboxnow.com3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m1 o, t' P2 Z6 u: ^0 Y
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V2 [! G2 o$ y* y
0 l3 j( e5 M: ]4 `os.tvboxnow.com4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
4 X# C9 Q( F8 y# ^. e0 T# [- m9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。os.tvboxnow.com8 e& g' Y2 C1 Q5 P! O
公仔箱論壇9 O% b6 H7 k: F* p% Z
H One
3 t, ] h1 G4 {, i地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
% H6 z3 ]& _) N7 g+ ]2 B, u, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* q- N1 B9 B) e# i, h1 V" k公仔箱論壇創新烹法 全城最抵os.tvboxnow.com: l- z) ]1 _2 Z$ @# S' i
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
* o1 q) \. z1 d: d/ R3 L- xos.tvboxnow.com
F' [# ?8 g: d# Z: R2 `* v* O公仔箱論壇大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
/ ?4 P' m# n5 y7 e c( n公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb p6 y# ~1 F- `; I( j2 z
1.白松露蜜糖芭菲 $210TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f7 R8 _( n3 ]* j1 Z6 n
淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。os.tvboxnow.com! ~, e/ o& c4 Q8 W9 z! S
/ l! t+ T0 D5 `- c7 y X公仔箱論壇2.番荽湯配白松露雲吞 $210
9 S6 w$ W2 G! Z6 d忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
c; F* l/ B& p: |" V9 \$ \( a2 Htvb now,tvbnow,bttvb
- N3 w1 _5 j* s) x( S3 R) Utvb now,tvbnow,bttvb3.意大利飯配白松露雪糕 $320
; k$ Z0 @& W: ^2 w' H將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
: z% z0 t! T5 ktvb now,tvbnow,bttvb! S; z& W4 s/ U
白松露扁意粉配忌廉汁$320
% B/ f: y& d) X. r8 t: Vtvb now,tvbnow,bttvb手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
4 N6 k8 g' [( O2 H公仔箱論壇. H' l2 O2 o( E' c6 p, e
Le 188
2 i* ?$ S0 X. x港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s+ x- ~6 @" O
6 B$ w' m' i9 A+ Q% S, wtvb now,tvbnow,bttvb■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。# r4 T4 v( l/ g
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z% [- i' G, l! z" ?
|
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 