秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
; r/ k+ j' y( P; T/ {
6 j3 { Z# _& J! U4 xtvb now,tvbnow,bttvb矜貴菜式 傳統味道
: _' p5 Y$ l' w! s" I$ B今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。3 w1 m. f& v/ n+ Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u; T* S; K$ H
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。公仔箱論壇. T# [) g( Q J/ J; l, o. D
$ P( C* Z2 S W% j, l/ b1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
5 V) E N, Z3 q; E以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
7 ]: g! s4 j- m$ Utvb now,tvbnow,bttvb
- B p' Y+ ]; t3 N: B6 e# y+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
) I/ v* N% s" R4 V+ [. }' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。tvb now,tvbnow,bttvb* b* K$ j m$ k8 z, @7 l4 r' @
5 P z v' V( @* X. ~. J- mtvb now,tvbnow,bttvb3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5gos.tvboxnow.com. @8 F1 |1 {4 l/ {' y3 `; S! ?
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
, `2 B. Z/ r' E* }: utvb now,tvbnow,bttvb
3 ^& f' e: X& `9 H' Ros.tvboxnow.com4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458# J$ W/ s& Z A$ X
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
/ Q; a R! T( P6 t+ T n9 H! O, K公仔箱論壇
3 z C& F6 k3 V3 S* m# cH One
" |' ^8 o4 C! g( j, M' x6 w( y地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [3 m5 S" I' @, l
tvb now,tvbnow,bttvb: S0 i W% z" `& L
創新烹法 全城最抵os.tvboxnow.com, h1 c( t& y6 u e$ g/ q
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
) w( F; {1 E1 Y5 Z公仔箱論壇os.tvboxnow.com4 u6 }; a c. c
大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。$ h" K5 _3 s: {; H6 c
) R' I' \7 J- Z- pos.tvboxnow.com1.白松露蜜糖芭菲 $210
9 |6 Q( p* r, z* {tvb now,tvbnow,bttvb淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
8 D F2 B( Q9 r8 U! F/ \0 v, F公仔箱論壇* T, l4 K: m" E: ]# _! I
2.番荽湯配白松露雲吞 $210
+ e+ v$ h" {$ ~5 Y O$ mtvb now,tvbnow,bttvb忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
1 f' {6 u) n3 v; p0 _* ltvb now,tvbnow,bttvb
{2 o1 d3 a" D1 N3.意大利飯配白松露雪糕 $320; b" R$ k# ]; F. ]7 u
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
6 Q9 ~5 ~! d6 X2 N/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com2 o/ I; z4 S& y- p' p7 s
白松露扁意粉配忌廉汁$320
7 o2 g. ~/ ~3 o$ Zos.tvboxnow.com手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。4 o7 _- z2 p7 v2 o9 P3 } S5 q
1 @6 T- F; `5 d' o' Y! i1 A" k. t( y
Le 188; M, D+ t$ t1 i% i
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
5 ]# o7 [' r5 V9 ~$ P# s4 X9 wos.tvboxnow.com
- G" \: ^7 r/ d' L- x) g■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。4 C% x. \7 F3 @ x; e
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。3 q$ G: X& E, J. m& g* `+ X
|
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 