秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
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六十年代 富貴藥膳公仔箱論壇( c0 ^4 n+ z) y7 p& O9 Q
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」# z$ j7 {- E, Q+ w
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& f. }" h# e* y. ?( p* g8 h■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。公仔箱論壇+ }+ G5 x! ]4 g! [
8 K7 p G+ ^; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" m+ r2 R( d; P+ c2 e■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
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斬蛇尾 啜血驅風 + m* i) z u; U( i6 M+ r- Z( w, I
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e" \" Z" {; b6 H
% m) C* S8 g# @, n( h公仔箱論壇原味蛇羮啖啖肉tvb now,tvbnow,bttvb2 X2 h2 j& W) H3 b! W; b5 c( Q3 _
7 x$ K; u% R2 Otvb now,tvbnow,bttvb■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」os.tvboxnow.com: j, ~, n/ Q( N5 y* y
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現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
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q! ?' w% ^0 s0 U■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。# e, G& U( f$ V& W
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$ O2 P6 O8 T# M. @2 }8 N8 F公仔箱論壇■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）tvb now,tvbnow,bttvb/ J# q8 x! e2 p( U' G
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6 N( A ?, \& F. [$ f. uos.tvboxnow.com■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P: l# Q) M1 J/ ~0 x
. X8 d( i4 W( R; Dtvb now,tvbnow,bttvb蛇王業二三事tvb now,tvbnow,bttvb- t# f) ^6 [0 {6 o' @$ f
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■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」tvb now,tvbnow,bttvb+ x) |, w$ r/ X: R
1 P% e; J/ D1 e5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 a1 c3 Z$ B: t& h, |8 wos.tvboxnow.com■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。os.tvboxnow.com; A. g/ R0 }/ Z J7 P. d: L& e5 c
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) d$ J" `4 E% W4 Ptvb now,tvbnow,bttvb■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）tvb now,tvbnow,bttvb5 C7 c2 v, p; }5 n" u
2 z. t3 E5 I$ r7 V* {" m* V' G. ytvb now,tvbnow,bttvb10年+忠實老主顧tvb now,tvbnow,bttvb* Y2 M, E4 t9 E) X9 Q
" R- e- h+ H8 ?! C7 P7 D5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D% N d' w5 V* z5 w7 d
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■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」os.tvboxnow.com+ K1 C- j3 A) M4 V
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蛇王業 (深水埗南昌街)
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全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
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# n9 X% J, v; m- K7 G# l; \, h公仔箱論壇■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。6 p9 m1 K& \8 C, }+ O5 \) q( Z
% ?$ H5 |4 L3 V! |- V- s公仔箱論壇傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯3 |+ j) O' a# V
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■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。2 n6 h% E$ B: M
6 F# Q" W( d- X, `$ x8 L見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
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2 X; `' @/ s' Mos.tvboxnow.com■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。3 U9 Z! Z6 L, H
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■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
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. n% b+ l1 U" I! ?$ y1 V# u■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。+ E5 E8 L+ L' Y& }. @+ k$ H; J
* p8 |7 m( q1 e/ U' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d. N- h) A6 j- P3 p
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。; o+ @6 E; }( ], [5 s5 v! y2 @
# ?/ q# S7 t) W e! M: s: |3 o1 r公仔箱論壇吳師傅 5分鐘即劏生蛇
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9 j2 Z0 Q, e& r9 a& T$ Q■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。tvb now,tvbnow,bttvb9 g! d0 I7 M5 Z* E# H4 `1 A6 P
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■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O" C4 Q* |. R( V$ N
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7 i# u8 [1 {# V& bos.tvboxnow.com■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
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8 W; Y4 w3 w* d0 j) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
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" ^7 f1 }8 N# }公仔箱論壇紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
6 I& M7 x4 e' z6 @7 Z6 m1 [公仔箱論壇全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
* l! F5 L. ~/ k) [- F9 [# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [/ ]1 D% R- v1 h' V
話你知菊花配蛇羮味清香% @0 j& S8 ^7 J3 x! h" q
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食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 os.tvboxnow.com; A; H+ M" K! m# x1 t2 O
公仔箱論壇* q9 p6 |& j i1 f( O8 j' g/ R1 C
! s) S5 t6 c4 h+ I1 c1 g( o6 b■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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