傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?5 ^! }$ Q' V: o& U3 V
! ^7 p- x. W; b8 p) C$ i p重現古法海派菜公仔箱論壇3 a: c; f0 k) }) ?3 G. p: \6 N
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。os.tvboxnow.com1 v# P* M% X$ V* s6 Q! M
4 i. H8 w" p; Z至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。公仔箱論壇0 T7 |" q' T: l7 l
. F* y' H; X: f: X. u J公仔箱論壇東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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9 r2 }; Y: Z9 W6 ~公仔箱論壇Info 知味舍
+ ]: K3 G7 b( H0 h地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓os.tvboxnow.com; p1 M0 u; q& {, J
7 g% ?. F3 B2 N9 c& ]$ c無錫招牌小雲吞 $486 C0 U; O$ ]+ F5 q% U8 g5 P
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。公仔箱論壇9 U c* _. _2 X$ U7 k$ T; m
9 e6 _3 j3 K/ @+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸鰣魚 $1,200/條' O: O. t) R( J- b* h c
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \4 r; l. z2 ?6 j9 q% m
$ x8 l1 H X- r7 O s% }os.tvboxnow.com生煸蠶豆 $80
: T; s" ]% g2 ~& fos.tvboxnow.com蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R$ O* Z; [" B% k$ s4 o. m
- `: e) y; G( o1 A( f0 R怪味雞 $72公仔箱論壇+ ^0 G* m& p) M& W
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
! [2 O' b, s0 G6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j# ~6 `: [' ], X& _: \
蘿蔔絲鯽魚湯 $110os.tvboxnow.com. `( U* Q0 R" O0 l0 a" \
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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