[食肆地點] 嗜新店——少爺海南雞飯

招牌海南少爺雞飯 ($88)

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海南雞飯向來極受香港人歡迎，最近再有一家以海南雞飯作主打的新餐廳海南少爺開業，新店請來新加坡名店Chatterbox的大廚助陣，帶來風靡當地食客的地道雞飯。這海南雞飯來到香港依然保留一絲不苟的製作過程，現在就為大家解構它的美味秘訣。公仔箱論壇6 b9 n" z& ~! q9 v# h9 C+ T

新店取名為「海南少爺」，直截了當又易記。「少爺」一詞，還表達了創辦人Tony Cheng的飲食態度。Tony本身從事金融行業，因愛上烹飪，毅然放棄銀行工作，遠赴羅馬的米芝蓮星級餐廳學藝，回港後跟朋友開設The Drawing Room，餐廳有意籍名廚Bombana及Roland坐鎮，開業首年即獲米芝蓮星級榮譽。由於愛吃海南雞飯，Tony決定開一家專門店。雖然新店走大眾化路綫，跟The Drawing Room的Fine Dining迥異，但他堅持每一個細節也要做到最精細，要求像一個少爺般「奄尖」，餐廳因而命名。

為尋找最美味的海南雞飯，Tony過去一年多次親身飛到新加坡，嘗盡當地餐廳的出品，還創下一星期吃了十八次海南雞飯的紀錄。最終Tony認定名店Chatterbox的出品最好，這店由1971年開業至今，其海南雞飯一向是招牌菜，今次還邀請於Chatterbox任職三十五年的總廚韓勝豐師傅，以及在餐廳跟隨他十六年的徒弟賴育祥師傅，「過檔」到海南少爺，將馳名的海南雞飯帶到香港。曾為多位新加坡政要下廚的韓師傅，於製作海南雞飯時十分認真，先說選料，米混合了新加坡及泰國進口的香米，雞隻選取採用人道環境飼養的鮮雞，每隻約一斤半，肥瘦適中，每日新鮮運到。這裏的米飯亦與別不同，一般供應是雞油飯，韓師傅則用燴煮方式，以雞湯燴熟香米，飯粒吸收雞湯鮮香味卻不油膩，且粒粒碩大飽滿。除了常見以雞湯浸熟的白雞，這裏另有地道的「黑雞」供選擇，所謂「黑雞」，即是以香料及醬油熬製的湯浸熟，再吊起風乾的燒雞，本地少見。

韓師傅也不是一味盲目跟從名店的Recipe，像伴海南雞飯喝的雞湯，便減少了胡椒的分量，並加入大量椰菜絲，口味清淡得多。Tony也為這飯加入新元素，像多加一小碗雞蛋前菜，蒸蛋上鋪有皮蛋碎粒，再加一層用皮蛋打成的泡沫，味道清怡開胃，又有Fusion風格。此外他以用家角度作改良，由於很多時吃完飯後，湯已變涼，因此以茶壺盛載雞湯，喝多少才倒多少，保持每口溫暖。這種體貼的心思不止見於海南雞飯，像新店另一招牌菜喇沙，配料並不放於湯粉中，而是另外上碟，因為Tony試過多次吃喇沙時，配料跌在湯中令湯汁四濺，弄污衣衫，所以有此安排。店內還有肉骨茶、參巴醬烤魔鬼魚、嚤嚤喳喳、咖喱魚頭煲等新加坡地道菜式，值得一試。9 q% F: u3 f4 C' ]* _4 N3 j
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