蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb7 @/ e X; w& i% t$ q& A

黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇6 j4 n% u+ f5 Y$ N
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P8 m, S+ ~) \% \- X O

餃皮放大圖片

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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。

＊口感
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋; M# M8 E0 L6 L* o4 q
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。

餡料放大圖片

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w* d% D% s4 E- } `* ?
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＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o. |/ c8 P. d2 _
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋os.tvboxnow.com( _ @3 A5 K9 m' H9 O7 \3 }
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉
蝦餃放大圖片 ( e2 t% u- ]' j7 J$ O% E6 z6 r

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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升公仔箱論壇$ E( N9 n& [) D/ s4 t6 @* q" W3 U

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克2 E! Y: F4 I$ g

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量

其他：生粉少許、葱段適量

做法放大圖片

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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇6 D5 j5 A/ g  ^8 d

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J4 u& l- r. S& n1 i' ~, r# b
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。, K9 X% o* y! o) i. ~' A4 `9 [" @1 E
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 os.tvboxnow.com" U. b: c3 F. e* X: G" Y6 v
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蘆笋兔仔餃放大圖片

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ . \' B4 C+ G6 \  a" o7 u( q) Z: }2 A2 h5 j8 v

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G9 d# B0 E* c- U, ~: C
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許

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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。os.tvboxnow.com+ V" c: B- r/ `2 [
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B' O- z* {, J, k& ~( d
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。/ |7 o" Q1 B5 d# Z2 T# F. F

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇1 Y! F" O" L; ?) C4 L1 s# E8 N
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w, ]2 }8 ~& |5 n; b
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ - ?+ _, g9 \9 S
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克os.tvboxnow.com* J  q; ~/ u/ N! {

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B9 G$ R6 U/ a& q* v# l+ q* @. s
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。公仔箱論壇# D: h% o0 [. Y" r) M" F

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。os.tvboxnow.com7 Y5 S8 x- q5 X7 O2 O% `
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。! F6 Q$ V3 d* ?0 q* g

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 os.tvboxnow.com) t- Q! B2 _; D) K6 U1 p2 w- J
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb; T- S5 s$ Y& t! a4 G4 ^7 S

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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許) @7 e, e: w2 ^5 s

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片

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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb: ] X' }( F; \3 ]/ d1 t

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y# J% R3 t& Z' W+ T9 V

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。2 q8 |+ w8 p: ]* q& h( D* {/ f4 q
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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