蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史os.tvboxnow.com- J5 |9 v* R% D+ w) Q% E+ O
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。公仔箱論壇. e) H) {6 l2 z! d& P& w

黃金比例　澄麪生粉 1:1/ h1 n5 G) w# i4 m% f/ k' [5 l, M
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb3 g9 Z9 I7 @. v2 C; t
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
靚蝦餃標準! m' N b; t' d( f
tvb now,tvbnow,bttvb% N7 g! ~( K' _" n6 Y& V6 A# F' e
餃皮放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A9 B% X0 C7 D

約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
& a, f5 p/ i k& C" W+ M; @
＊口感公仔箱論壇: |3 y9 `3 k9 u" |6 C9 t
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^. F+ z8 j2 J$ q1 { i* ^

＊摺紋/ F# D* P1 c& z9 O* T$ \4 {
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。

餡料放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb0 }! }8 _; U9 C8 B" ?2 g; K: b
tvb now,tvbnow,bttvb% B# q$ h ?2 a, Y: n

以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇7 y! m5 F3 C: @0 T9 M* ^5 a/ ]% R

＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。os.tvboxnow.com; S* x+ F8 A) ^4 \3 s: y. J

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。. f6 a% E: K) e, R& P, n; {! V+ \
/ S: G1 G# D0 I- u; Z: J
＊肥豬肉os.tvboxnow.com+ o( m5 ?: E2 y8 x) x
蝦餃放大圖片

0 D9 `/ P# D& y: I! f: d0 g' g
os.tvboxnow.com0 a6 [- P  x6 @

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 8 h6 W: D# Q. ?3 q

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
8 F% \/ _  ?# y; l" m- H
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克os.tvboxnow.com- {% o% t) Q. y# q6 N$ g/ s2 r
tvb now,tvbnow,bttvb$ y2 O" i' F) l7 u7 C: z$ j, S6 }
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量& u0 s& [& J9 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v- h; K7 c  R7 J( C. J
其他：生粉少許、葱段適量
公仔箱論壇+ j5 C8 l" p# m4 k8 u# p, v$ m
做法放大圖片 os.tvboxnow.com% n. a+ x0 C4 Z: S2 d

tvb now,tvbnow,bttvb) n: Q% c: R0 ^( g/ Q7 t
( }( U! r: G9 f; t) [

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
tvb now,tvbnow,bttvb5 y. V) {* z- x, c- G, |: A% T
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T1 a% X. h  s* N
1 L% @. b: T# T, C2 A! I$ V- A$ j
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L& L8 P  P: ~; o4 T4 P7 o7 c

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R  Y* U/ e% i1 S; b
放大圖片

os.tvboxnow.com, _+ O9 Y- ^& i0 V7 ~1 t( d
放大圖片公仔箱論壇1 z* `! Y$ [8 X$ |

tvb now,tvbnow,bttvb9 J. _" f9 P3 I9 m

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t% v1 x) S) g6 c
' @$ y- \ |% Y" w0 D
tvb now,tvbnow,bttvb" m8 |% v5 `9 E+ o7 V$ a
放大圖片 os.tvboxnow.com, L- L( Y; g. T

( I# L8 Z1 E% ^6 B

; {4 Z8 I& G( U% I/ t. k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R! i2 m! S2 u
放大圖片

公仔箱論壇* ?: n8 C: e' y2 ]& t
- ?2 b; E2 I* y9 e4 i
( O7 Q2 `. l5 B6 r2 K
os.tvboxnow.com" F$ q* l& b( h" m0 G
os.tvboxnow.com0 Z# U$ n* |' A, ?7 `5 i& \% K

tvb now,tvbnow,bttvb/ ~2 R8 K) h4 e- D
蘆笋兔仔餃放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb, \% t4 b/ ~2 ^$ t; @, T" L

tvb now,tvbnow,bttvb" i4 A2 v( d* C) i1 X; C

外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ ) p4 i' t# r$ t& T8 W" N
os.tvboxnow.com M# {& f. F: P, j
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
公仔箱論壇2 _$ q6 Q8 S' g' H
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
& a# B1 |+ M9 j1 \4 X, ^! B1 Q+ {$ Y
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f8 X3 a$ d S' z7 x3 }! l
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
: N5 y- _* e9 g% N9 U8 H" _) ~
做法放大圖片

公仔箱論壇& j! T% {3 B1 s% D5 D

1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
, ^- }# G0 n, Z
4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。8 P: W- ?9 W  a$ n

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |- a5 ]2 E1 V; K
os.tvboxnow.com1 l7 \! P  S8 ~! C
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
tvb now,tvbnow,bttvb! n! A% X, d2 A
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  T9 H  S1 @4 [# c

os.tvboxnow.com8 C; H8 o. p, G/ |- p
/ U9 V! C6 s- e$ C; a

放大圖片 3 \8 k7 w8 c' z1 [" t0 K# V

tvb now,tvbnow,bttvb W, l7 [9 m0 r) Z) Z( y: {. A

4 I2 T) y+ j* Q$ t5 C+ L9 j
公仔箱論壇, _1 c- ~0 D+ c) z; s, f% A5 r6 Q# \
鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 4 ^" g5 Y' [& `& i8 ^% F
& ~- X/ ]7 P9 o7 Z! E
tvb now,tvbnow,bttvb: j9 E, y- `, r' |

蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ os.tvboxnow.com8 L$ L5 @: C# u1 x7 z$ Q6 z

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
6 u, @+ F% @( {/ x/ @6 i
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

做法放大圖片

+ O# Q0 B4 [7 V6 N- |3 o
os.tvboxnow.com& w8 B3 _4 f! y! V

( c1 {* w5 i% |3 ]

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
tvb now,tvbnow,bttvb; r4 _) Y: j$ H0 e4 C* V2 Q( D' R
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x( c& q/ V, x. t5 n

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb  r# h" B0 o! L7 J" a7 n. i
( x2 h! g* f" E* |
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
tvb now,tvbnow,bttvb' j; S6 l  v9 O
翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
公仔箱論壇/ G# s4 L# n8 a9 W
公仔箱論壇5 S9 F, j0 D7 C
7 o% w# }2 J( u2 r- d3 g5 G

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ os.tvboxnow.com6 K1 e- R: ?' {8 h8 w! A% ~0 G/ N

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r8 N: L. @- p/ O

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克0 \2 U9 a3 X  _* }( a5 `& l$ |: b

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E6 K, N+ `5 h* N  x
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N" P; `2 }: j; \+ J, u
公仔箱論壇3 p9 _$ X2 |. j) ^3 T
做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb8 K# C/ f. D6 a' }; ]  M9 v

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇' c7 J7 u1 j x. X! x+ o' {
) u0 z% ^) j& M- r' `
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F+ ]6 D5 f8 Z5 e7 G5 d0 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u9 ~7 l" Q+ A+ Q
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor