滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份)
5 [8 }/ J i+ ` 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)os.tvboxnow.com, E& e; f A. l+ O- P
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)os.tvboxnow.com8 M7 b" @1 d9 v1 `
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)# g2 m) C* R5 i) A- S5 {
做法：1 t# v: x" N; ?8 Z G8 u
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。" L) r7 B% _" W: l4 v
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。公仔箱論壇& E, p2 o3 {. f7 k
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。* v0 A' v0 ^; R; v; `/ B/ N+ e" x
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。os.tvboxnow.com% Z8 h6 X# I: Q* l
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
' _. L, F7 @) Q T: U# n- jos.tvboxnow.com 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。tvb now,tvbnow,bttvb; K/ G7 E, b5 }
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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5 m. l" R5 h6 [) e) G7 [7 @6 O 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
7 S2 ~6 g+ @" l5 D$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。公仔箱論壇9 I8 ~; }4 U2 n+ j% @
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。 E& \/ y2 h5 M" k1 x1 M6 Y& h
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。( W8 F1 k( |. }3 u1 h
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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