豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。" S- {" v( a, l: Q7 T' p
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇; M% E% B. I" }
而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d. }3 X q5 O/ |& _
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。. k0 Q# }- J9 ` }$ A* \; F
: f8 ^/ B7 [8 I6 R5 v7 c▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？+ C; X# e! K9 {
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb* U" N! \# y: e! {$ u
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
0 M3 b# h7 n4 _2 |: f" [頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後' ?7 v% |. G- S8 g+ q. r
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
' _ k4 _! f4 Y4 D4 D公仔箱論壇奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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0 l# @7 J6 h: i# u" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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4 u& i9 m3 P1 y1 b: x; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之 F; I& ]' H8 O4 @3 S+ e* j
道就亂了。公仔箱論壇+ `# I3 T9 X& m! z! F% [
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉% Q: T& K* W5 w; z& R
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇: ]( V! {% u* h4 i4 d+ D
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下os.tvboxnow.com! [6 s! |+ C2 b$ {1 ?$ e% ~
表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb' Z$ E+ d$ {5 z8 X
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。os.tvboxnow.com% D9 V- N3 T. g; x- g9 E
9 o) l) t" ^4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇; Z, o+ `& B. X
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？os.tvboxnow.com& c' U8 E# M- |3 @2 b
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來3 G: M$ M5 g( y) ^' H7 a0 q% |
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
+ p5 i+ k2 E! D: j: g不上他們餐廳了。9 I" p( x. Q2 T d
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
9 V3 Q n+ }0 U: t) e7 J% g9 qtvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q# Q2 Y, f4 \' Z- f) ~" ?+ [
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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