豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。" n, q8 O% g7 Y3 ~6 L5 n
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
e5 B# _( }+ X8 \8 V$ f( j而已。
, E1 W. e$ s5 M1 q壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。os.tvboxnow.com) P& Z# s& I- a5 V
) Q0 q: V3 d ]3 F▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇$ s G/ O- V7 ~. t4 E
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb- G- r) n) Z, | X2 w
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇. E1 ?( o% h5 l' B
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
* }9 p$ {: K' w: B3 ]& v公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
, {3 O. \3 J8 [$ S3 A2 e奇臭無比。
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, L9 P. @4 K& }7 i. a( C3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb- w, e3 Z- p; l9 u: U9 r
' J7 i, I& {' M) y% F將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb; O& c) Y/ N" H, v1 f/ @
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之os.tvboxnow.com9 O z1 W0 J. }% I
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉os.tvboxnow.com9 L; e4 k% ], m6 V. S
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）% [% W9 |: [5 c; r( c9 |
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
/ b' w/ K4 M" \- O. ^tvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。os.tvboxnow.com, H, U- V/ T2 k0 j& o; N- t, T$ X
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。os.tvboxnow.com4 f5 d8 N9 e5 f1 N5 D& |( O1 m
6 e! G6 q& L& I. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。6 l8 h9 z$ s$ Y4 ^8 Y4 Z
) c. {$ p1 B2 d; Z3 d+ x0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇- d3 L. A) g, ?3 E2 Q
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb$ m% J# Z, T4 d
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就os.tvboxnow.com+ F& `% D9 B% ?7 W& ?9 J
不上他們餐廳了。
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$ P* K+ j$ t+ `) ~) p# b9 Vos.tvboxnow.com【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb2 P9 I0 ^& Y8 \: D$ G
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇) i1 A" u, E* O: k5 S' b
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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