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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇% W* [0 @4 K0 [, Q
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煮沸，撈掉浮沫。
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: g$ [( A8 ] ~) C+ ^os.tvboxnow.com加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 公仔箱論壇4 s) {# _! i ~0 P+ @ L6 [
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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7 w& i: m- V; q r: A, B把肉冷藏變硬，這樣才好切。
- j% |- p: c" t! ctvb now,tvbnow,bttvb6)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y/ r- P/ j' P* U1 k5 M1 T
對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 ( Y2 @' N& u+ V
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1 j. k' d+ N# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 % C7 w6 [& a1 |- @- I; W
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; F/ L: n6 {: k# }) ]+ g8 Q& \一、辣炒牛腱
+ H; K q$ F3 f8 L6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 n1 B; b O3 {% b& @1 e5 v A9 d7 M; ^tvb now,tvbnow,bttvb做法： os.tvboxnow.com5 G! X+ y7 ^; F$ |; {5 p" @
1)tvb now,tvbnow,bttvb2 T$ s8 H# {3 i9 Z
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 5 h' `6 T% }( \2 g2 m
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇0 a3 X' H" d- a
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4 q: b, ? }3 `, G, Xos.tvboxnow.com3)tvb now,tvbnow,bttvb# _) J! |, _9 J: r" {
加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註：
* w ^6 j4 V+ e) e) _( H- mos.tvboxnow.com所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
( j5 l7 A3 g, H2 }9 T8 w% u4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I2 ]% e8 a, \- D2 x- G+ @
; T; b- T W/ }. j3 e( a Y# N8 Htvb now,tvbnow,bttvb超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 os.tvboxnow.com. [6 G$ m# j3 ^$ i4 L! Q
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二、蔥爆牛腱
, k+ ?$ Z) ^' x4 i公仔箱論壇: j/ C+ Y1 s: \
" C2 {& g; }! u4 B6 D7 p4 m/ _' {做法：
8 ]" Z* j @6 V# Z% V a6 F+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1)
5 {( t& R) x; g, z. n4 w/ Jtvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 公仔箱論壇8 P6 j0 ^6 ?7 e1 f% d6 R' A' p
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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; H. `8 F9 _# U$ `+ X4 ^" j9 @; yos.tvboxnow.com註：
o7 X% @; i! ?" x公仔箱論壇很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G3 q( ]5 W, B9 M6 N( Z
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' A1 ]. _9 L# K9 d* ^0 \太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ os.tvboxnow.com- w, P! g9 Z9 f' r8 i' H! R
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: p$ A" r4 h, I. z勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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