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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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3 {8 F+ U5 S/ u8 y; s7 E8 W& p+ d加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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3 [( {5 V, u; R把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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% g7 ?3 }- S0 Y公仔箱論壇對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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+ D: T- q* ?5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 公仔箱論壇8 M8 _9 U2 p* n
tvb now,tvbnow,bttvb3 g( V+ G4 ~7 L0 ?' O. ^0 x
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4 L- Q, _( }$ ]) J4 C% }% R7 a2 W一、辣炒牛腱
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9 |* q9 L3 G+ b8 A6 R Hos.tvboxnow.com做法： 公仔箱論壇4 o/ d# @* Y: ^' l5 g5 a. @
1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j6 w& ?2 \; s' S& P
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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' A6 [* t T* E4 v# X6 l公仔箱論壇嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 os.tvboxnow.com) h: A: k3 L' U; G" A. I: S
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$ |( F" J% J* N+ j2 P" Y加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 公仔箱論壇7 a+ B& X$ {7 H
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s+ B+ r8 @0 V \; u7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：
7 l, N# {) }- D3 p4 b所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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( }. D4 L; y8 m4 a) y公仔箱論壇+ [7 V4 n5 {/ a
/ |3 ^3 S6 F9 Ctvb now,tvbnow,bttvb二、蔥爆牛腱
- i9 g: @6 ?- T. a4 H9 \4 W( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P F+ v* q H1 z' V
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做法： os.tvboxnow.com0 N/ N/ K" j1 _/ t* l9 p- i5 a) M
1)tvb now,tvbnow,bttvb. Z' R; A. ^+ h) E$ ^0 X9 [) j
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 J _: a/ J$ C; Z v, Y# p, f
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& X- \7 J8 s4 f0 Ttvb now,tvbnow,bttvb用鍋鏟推到鍋邊。
% i9 ^/ ~* c- F( j0 S2 \+ s7 ros.tvboxnow.com3)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f7 _ ~ ], k9 t9 n9 V! S# i
倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 " L4 ~5 E) D/ [& f! o
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, C' w7 o; q. B' @喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註：
5 B0 O6 \+ I+ ~tvb now,tvbnow,bttvb很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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$ N6 h+ x" B4 C2 k3 s; H5 t: O# }首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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$ s) ]0 C! N* d2 W6 S f7 \os.tvboxnow.com太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 0 c3 \* G0 w- e/ g9 o
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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* w; b7 }& n3 w! E7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 9 z1 ~# @% D7 s3 r( U* {, x1 U
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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