[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇; I9 }/ _( C5 q
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇' x# L5 b" p- T, q
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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2 G/ [. ^& R" E品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇* k# ?  n1 w" k& f1 C

) Z3 O! T3 u9 w: Z7 a& u公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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. ?$ {( H2 W6 T- e0 ~1 ios.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料os.tvboxnow.com% X. [9 Q8 H7 O: Z2 r
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb/ E! |5 t8 |$ j' S

0 c: ]2 a1 ^$ ~1 ytvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇! I. b' t" n- @3 d8 F8 F/ P* d

: @: O! E# N- O! L, s5 \市民盲試一致讚好公仔箱論壇6 _1 n/ ~% l2 |3 N+ g$ o! Z
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。' w' x1 G% V# e* w

# _; K; y( C- o* t5 s) l公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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. W5 x4 F- B( {, B4 ^" a  W: Q0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V" h; `! F* E% m

! _% S" B) A0 x( t" e: ]! x+ l7 c* H記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇, z! i8 h1 ^- M1 H% y  [
採訪、攝影：《飲食男女》' X5 y7 N) b: T+ L
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百子公仔箱論壇' d% G8 k1 D/ }) N& c6 b5 m
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. J7 [5 [: [# }; S) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm' z7 x3 ?& Q6 ^
百子阿謙版食譜3 k* ^9 |, H/ D9 n9 Z
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb" G0 c$ K2 r, B6 x3 d# z$ \+ N
低筋麵粉 320g
% A+ L, ?; u# }. K$ _: \tvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
; b5 ~! x) P" M" x牛油 500g
+ t- E! x8 F  C; N# ~5 B公仔箱論壇砂糖 60gos.tvboxnow.com2 I0 `! d9 ?2 _1 A8 |
鹽 15gos.tvboxnow.com1 s, o0 I( T% j" q
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb' b7 w0 P5 b/ i" L* t5 Z
蘋果餡材料：公仔箱論壇7 `6 q. u) }$ _. O( d1 k# ?! Y
青蘋果 3個; K9 E8 \4 D  s
砂糖 150g
/ v* Q8 x4 A. Y# L公仔箱論壇豆蔻 少許
3 @+ p4 u, r2 l& L% t8 m公仔箱論壇肉桂 少許
8 B+ u- H+ o" n7 v; ^" q/ V  qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量+ W9 @( `* ]2 P' s9 h4 J' |( P
水 適量
2 _$ g" }+ b: E# q1 e1 ?7 r步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W3 s- x% k3 p: m6 c% o7 ~; ~
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
* r& f$ _' V4 \% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
& f3 H& b* s+ }) q3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
; f# b: n4 B+ a6 Z) G1 I4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
) K8 w* ]) T5 o& [9 ?$ [! i公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
3 D+ Y$ l# s7 m' [: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇3 L: T+ w' H; V" N4 V8 z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
# z" I- t. Q4 _: x( mtvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t$ D+ b7 S7 `9 Q+ h. ~0 x
9.切成11.5cm X 14cm# [2 p8 S# f+ X( c3 B  Q1 m
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
. a' d  d/ }  g+ X- f) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身2 U: o* x3 @2 c! O
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇2 c" L! D' v# d/ y' ?3 I% z7 `; T5 _
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W$ a$ ?$ L9 I' q& |, F6 t3 \( p
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇9 J" T5 b5 l, |8 \$ Z$ D: j
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇1 f7 w. N  j( p1 j* y! L6 l7 S
16.加入適量粟粉芡，煮沸
( u  }& b) P1 Q1 g: k8 L* aos.tvboxnow.com17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。\" E3 N$ w* Z, w) q- K/ ?

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇\" j; Z8 i$ ?. n

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。os.tvboxnow.com6 v3 k& t& g8 [) N* m4 d
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