[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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1 W# q0 @% u4 W5 Z  p7 bos.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮
6 M( s6 c5 }; I8 W; v5 e0 L9 M1 ^公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。4 n/ O8 }2 w- o9 g5 x4 G* b
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」os.tvboxnow.com+ [# \/ C+ H1 {% c8 E  D5 L
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用青蘋果製作餡料
: e) Y( O' A: X2 x1 N立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb- H: G" C  u9 u% r  J& x

" f7 ]! U" x* e9 w第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。os.tvboxnow.com8 Q! P( H7 m) q/ ?, m( h6 F: C
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。os.tvboxnow.com: j3 {0 l( W. \% \9 m: H; z3 ^
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市民盲試一致讚好
% M2 _& o0 i# J3 x1 l  `3 K5 P只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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  Y& E8 r  {* l4 ^$ ]0 X% m# h公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n0 [0 S# ]: I1 \( v3 ~
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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4 |, e$ K' j, J+ j記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
# s1 n, M' F, Y0 f, @; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb( T( p# Z' r( }$ r! `+ O& {& N  N7 Y
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百子阿謙版食譜os.tvboxnow.com( B" V# Z5 v+ i' i
酥皮材料：公仔箱論壇/ y6 d* j, e# L' D) l, v# i7 d7 ]
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v1 D  P  R+ v
高筋麵粉 320g
! i( `) Z1 o3 f. B& @  T1 w% Nos.tvboxnow.com牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb2 I) A1 C7 S" K3 D. L+ H* K
砂糖 60g4 C; T8 K0 ]* K3 z, w( T% x
鹽 15g
* z; T2 A) a) J+ z: D: t/ ?1 vtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300gos.tvboxnow.com7 |5 y& j* g% Q: F
蘋果餡材料：
7 L' H7 g4 L/ N1 y% X5 @8 y青蘋果 3個
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豆蔻 少許* b5 z# Q9 K% B3 q' m' G6 E
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q& y! a$ L7 P/ d8 ], ~
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb+ A, B' ]/ }! [9 }
水 適量
+ J* z4 p, ~. d( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
9 I/ ]9 d8 L/ d' Q. H' M9 K" Ptvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
/ R* _) {; g# V% R. x0 S8 n5 p公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5 \3 I& F! I/ p' ?) o
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡2 L7 O/ T1 B/ ^+ u. B& \& ?/ ^
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
( W. F5 ^/ Q6 q1 |" T* r公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用% L+ K5 t; `1 T8 [/ ?
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb( m/ t5 R" {; {1 _" ?
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
/ t1 x" {0 s- ^$ `( i3 ftvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，# E" C! k; c& [+ m9 B% T) |
9.切成11.5cm X 14cm3 \' m1 Q" d# w7 R0 u$ E; K
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒os.tvboxnow.com8 ^. ~6 L- f' s' n8 c6 ?
11.再封口成形，冷藏至硬身
, ?3 t( c  z4 l* a公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
+ J4 P; u2 w4 Ztvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
! Y0 ]7 Z% O- K/ L  z$ @' x5 |. }14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨os.tvboxnow.com) X1 G( P0 s( a# I( k5 O) b
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水1 B6 I& y" `# t& E% z+ n
16.加入適量粟粉芡，煮沸
& I, d9 y  ~& l9 ~) w, Q3 _. Rtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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- }\" X$ c1 e4 ]% Ptvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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0 Y) {! y4 x% e+ J: Qos.tvboxnow.com阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇7 p* {  @9 ]+ Y: }, q

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