通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……/ g7 L6 [7 [0 d0 l) d- Y& q8 b
, O, H0 e/ R. T% g; R) V) oos.tvboxnow.com國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
- L- J: }- N8 T6 t1 |, u6 y( R9 Jtvb now,tvbnow,bttvb罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。8 Y3 T0 r2 J; j: q2 Y
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。! A; y/ ]* @; m; k6 J
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夏秋兩季蟹最靚
1 V& V( _3 G3 ~9 Z$ y% ^- y# o1 z公仔箱論壇香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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6 y0 a$ @* f9 l9 Q3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹公仔箱論壇& O9 Q7 x% V6 G D
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！' s' v- P: z+ q, L% Z! d; C
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。公仔箱論壇. D' O7 S% s; s% b6 @9 X2 F. S
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二號通緝：西式凍蟹- Y5 D2 X( O( ~( y/ x6 p r# ^9 {
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k* `. q9 b* x, k+ y7 @
2 }$ p+ v% F. @( _2 o! P7 I. ~os.tvboxnow.com今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
4 D6 k3 ^+ B5 h6 M) G! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% ^; ^0 l8 f" @: h6 x; O$ E除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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! [0 R; v$ ]% y' K. C8 Mos.tvboxnow.com三號通緝：百變中式蒸蟹公仔箱論壇5 N2 G" h2 v( r5 W
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。 R8 ]$ o: G: r/ m0 F& Z
$ A8 y; H7 X2 n7 T# e; D: W, ?tvb now,tvbnow,bttvb你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j3 a4 D( v4 g0 h6 w
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因材施法
9 P! Z9 W1 }2 k6 S中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！公仔箱論壇9 {: _0 E; N0 Z/ C. V$ F/ F1 l$ Z
7 ^0 z+ Y" w; F9 k大廚教揀靚蟹3大要訣6 Y( f' z( F) K( Z& f+ C8 f
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p* {. {3 _! h
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。os.tvboxnow.com) L9 m5 E& u6 B
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。- f( x; u6 X! s
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' j, [1 Y4 Y- r; q公仔箱論壇麵包蟹
7 \2 `6 o& w, D7 F: [ V0 {tvb now,tvbnow,bttvb產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。公仔箱論壇" J9 ]2 Y; s+ h) W- \
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
8 I* n# l" a, W1 i1 m `特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
6 ]* s9 M: ]: W3 M公仔箱論壇最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z0 g3 S! \' w0 I
最佳食法：凍食os.tvboxnow.com5 J9 l0 I9 a2 v9 O" ^$ W
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登格斯蟹
# x& E) |7 B% |6 k" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：北美西岸及加拿大
- {8 x: }* |# S) t. w# b公仔箱論壇當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
) d, }, g0 B7 f2 `$ k$ ?/ w9 r特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。os.tvboxnow.com: j& o& w& I$ n
最佳體重：700克公仔箱論壇2 P" ?* D; A1 m- r( A
最佳食法：清蒸、凍食os.tvboxnow.com& A9 ?" r: `. |- ^
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奄仔蟹
1 v% L0 l, j) e% w2 gtvb now,tvbnow,bttvb產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @0 O. @5 A9 z9 z! ?2 p/ s
當造期：6月~7月
1 L8 s3 R1 I' K1 M j" O$ m公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。公仔箱論壇: w: f/ g. p x/ `2 C. H
最佳體重：4~6両os.tvboxnow.com5 S1 f* g7 `. }0 h
最佳食法：清蒸、油鹽焗# Y v2 d. z4 U Q, ~
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黃油赤蟹
% {9 | D7 g6 u8 p. F# L% y. O) mos.tvboxnow.com產 地：廣東潮汕2 x7 ?3 L3 V( I# Z; A8 w
當造期：6月~7月# P1 w- O2 q- ] p) x) b
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
8 r& _: y6 V: m( ]5 a6 ctvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：6~7両
/ j, m U) e2 [+ D2 `最佳食法：清蒸、油鹽焗
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' G: ^ F4 s; g$ f( c% q' d* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C1 H" C. p- z8 M( a X
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
% E$ W2 U9 A5 B6 w當造期：3月~4月、7月~9月
Z" @8 ~. g/ u/ u ^* qtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。2 ^) U5 I& t5 l+ z" V
最佳體重：1斤
: _! m3 s& x3 `4 etvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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) }1 q$ a3 e. K) a# Mtvb now,tvbnow,bttvb膏蟹
4 H' x4 Z p1 S% E1 x/ T: yos.tvboxnow.com產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
" R3 v! t0 `1 Z公仔箱論壇當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏os.tvboxnow.com! k: _0 U R8 U, w, M, F' x( Q* ]
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。2 r7 v5 B, T0 ?2 ~4 C9 ?1 D4 T2 Q
最佳體重：1斤2両
7 m: Z) ~& N6 i7 X8 m5 x公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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