古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！公仔箱論壇, R' m0 _$ ~* }. V+ A
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昆山蘿蔔 $98, r: B. T, ~2 r6 c& ]$ h3 G/ E; Y1 |
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb2 i% e. }% C1 |9 E8 {
$ d4 N2 }0 u2 _% ?- t: e% n楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
5 Y' L. c: N' y. J- ~2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。os.tvboxnow.com$ V7 T4 \2 N6 `9 x6 t/ D- [
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
" T/ @/ u$ C5 k9 F公仔箱論壇平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
- e+ p. \5 Y- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com" q( ?) I8 s; X" D2 p G! E$ C
粵味黃土雞 $328隻公仔箱論壇( C3 d* [' Q" d
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u! f) b. r; ~6 ]
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
. T; S7 d9 M0 z4 P; }6 b據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。公仔箱論壇8 g. Y9 H" w1 T! k& ^
8 Z' q6 f+ M9 L O* C改良考功夫
& w6 [4 p" Y# K沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。tvb now,tvbnow,bttvb+ ]+ _8 O. X7 ^- ^+ ~
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。公仔箱論壇6 c& g: P o# [' z
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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+ r* U, u+ x& W5 C \, P活魚配 $35/両 (時價)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B/ _* b2 s) W+ J* r
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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2 t; Q3 k( P z' P+ G公仔箱論壇▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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& N/ \; A/ J8 W. [地址: 北角城市花園酒店一樓公仔箱論壇: k; L( t. k: J- h" C7 q
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兩派倫教糕 $19（上）
( H g1 F7 { L9 ?7 [% b! T小鳳雞仔餅 $19（下）
& x1 x$ {5 O, h8 L7 a# ?! X/ \明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅% V! p" `" O) Q# N$ S
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！os.tvboxnow.com a; @$ f8 w- ^+ _6 d# J
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！7 q8 ~2 @" _5 B1 Y6 D
( ?. N! h# T5 j9 q3 Vos.tvboxnow.com懷舊灌湯餃 $38兩隻2 Z8 `5 t' P7 P
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb( |' K+ Z2 b: z0 z$ s0 f z: H
; k& H6 e2 x5 i. t; k公館鷓鴣粥 $28位) }' Q1 J% z% d4 ^' K" z
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58os.tvboxnow.com3 t( b- I" O3 H8 M/ ~: J o
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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( O8 D" U, y/ I3 pos.tvboxnow.com▲半新還舊鴨腳包 $38（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |( ^- J' o9 a% R1 ` M7 K+ q
丁香鴨舌 $32（下）/ O' O3 b) r+ j+ R: |) p, F6 ]
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
7 i7 q0 G) y# W( ~0 n; |/ Z, d1 {; e" q; y為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
3 T5 A3 @2 S0 h4 A. @ _▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇- _" T9 D# r+ K2 u4 S4 W, N* m
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美心皇宮
# u |7 Y9 u# R- j公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓os.tvboxnow.com* ~% `5 S- J% h
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型格玻璃屋
/ G" t' z# a2 [/ @5 Q1 {- b公仔箱論壇在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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) @2 }. f. `$ ?2 v3 |菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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1 ~, o- [7 u( n/ K# c. Vtvb now,tvbnow,bttvb杧果石榴香片 $28（右）
/ R$ J. {5 |8 ~* K) K* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）公仔箱論壇1 d( t; I( c" z+ G# P, b+ N5 q
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！公仔箱論壇4 g- Y3 V) d* y) [
$ M! t$ q5 H B7 ]3 k7 D$ S; {tvb now,tvbnow,bttvb威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x( s& i2 @ r: S, T
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。公仔箱論壇 Q" c) R& v V
( ?2 S ]9 ? w$ G▲甜酸苦辣 $38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?/ O2 v8 A" J1 F8 `
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
( `( B$ L! G0 S2 N+ G0 `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) P# @* x" @( X4 c3 _, M' H" O3 k/ `
▲翡翠湯泡桂魚球 $148
( G3 A3 G0 U1 J; C公仔箱論壇平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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, V& x7 L+ I+ F1 j0 b/ \, I" i▲特式盤糕 $48
! }; d4 u8 s4 f& i& n分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
! p. M+ f- t% C. _* O- V. \4 m+ u' ^* s公仔箱論壇* S; F) D2 G3 A( b5 q
八月坊tvb now,tvbnow,bttvb/ b- r% t4 E; u* j$ A; h' X
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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