古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^ k% g+ I4 U {+ k. `
" L: o- l7 K j+ \* ]1 r7 m1 S昆山蘿蔔 $98tvb now,tvbnow,bttvb8 h) N; u1 U& i+ t+ g
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb9 }; \' O* Q5 O( y$ N4 e6 k
4 h5 d' b0 q* m9 C1 P0 Z9 ? G) m楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
$ V, @4 v7 Z" A& \7 h8 {$ f" G公仔箱論壇麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。os.tvboxnow.com3 J9 Z! i! y. N6 v" q0 x% X
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
( h) P8 ^4 t2 @# j0 A# Q2 F( f公仔箱論壇平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb- r& I+ g- m8 Y b, N* d! t1 ^/ t
6 i! `, s! S) J( g _) _粵味黃土雞 $328隻
& K9 l% N1 M9 n' N% b% Cos.tvboxnow.com傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S" o0 |6 A3 k% Q# h
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb$ g: t' g3 I: E. b# Z' @! u
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。4 g, n. [' n, [3 e) F3 ^
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改良考功夫4 U. a! v5 [; T
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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7 k7 V5 b3 u9 o# X7 Z, c, [活魚配 $35/両 (時價)
. V ~, m! q$ u+ h; d8 f1 Nos.tvboxnow.com從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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5 b/ C$ N9 \8 ?8 P▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x/ |5 A5 G2 z
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粵
: z9 r" u3 L# R4 {: J7 \" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址: 北角城市花園酒店一樓
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$ i- G" j F6 ?# F兩派倫教糕 $19（上）公仔箱論壇8 k* B& w N% I4 a
小鳳雞仔餅 $19（下）
9 U0 p' \+ e1 X* h5 L! P9 q明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb5 Q+ ?4 M1 N, v. |+ r
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懷舊雞仔餅os.tvboxnow.com% H4 _' |" V/ e( n5 \9 r2 F& n
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
* l; K6 `% p3 s1 A2 e個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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7 e$ D/ w# K# I+ y1 Q, o$ A公館鷓鴣粥 $28位
5 T6 @6 v* x' U F8 `又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
( M L- i b) Z7 z: aos.tvboxnow.com漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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3 f4 I$ c6 s- R) v+ e▲半新還舊鴨腳包 $38（上）3 @6 E$ F! F1 E! p6 K$ ?
丁香鴨舌 $32（下）
3 W0 K. e6 J* b: W$ [( j& b公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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8 w# b- q2 G% Q7 B% T+ L1 s4 P公仔箱論壇▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
4 V% r. a# {6 h5 s+ \. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。! @1 J# W- d7 u, c. l6 i" c
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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9 o) C9 H* V3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美心皇宮1 c6 U" b" C& a; N: u# O
地址：太古城道太古城中心二樓
6 s v- n7 ?# g6 T5 Otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 X: F( {- j. G' s6 H
型格玻璃屋
6 t* ~% U/ ?% D6 K* T2 ?在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。os.tvboxnow.com/ E* |: Z" b5 \; ]$ [8 q
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
T. Q2 a1 m' x% c% w: e" o0 K公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& r' O" d- o( i$ S9 u! ]8 a h
杧果石榴香片 $28（右）
+ [! j6 |/ X+ b( V6 _* @' T公仔箱論壇紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）公仔箱論壇' v3 I( c+ [% [
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！公仔箱論壇: Z1 U8 [ ~( v- f/ T7 N9 Y
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位/ e2 o' g# M$ O4 |" L
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。$ g& u% d. c. `1 u- l
7 z6 L& q; ?! R0 j y% F& L3 s: b: Ztvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38
- K/ B8 u+ c. N1 P {3 b+ k$ T三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇5 e0 S4 ]+ ^; I: m7 Y# c; F
: s9 y' o6 J$ H1 ]tvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $1488 W( n1 r0 w9 A( D- A
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇7 @+ o" W# Q( \3 V( m' v% J
. x5 A8 V: [& s+ d▲特式盤糕 $48tvb now,tvbnow,bttvb3 X* A* L7 [# X! q! T) n, X
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。os.tvboxnow.com9 E; T5 j; y% q, c8 P
# V* m k4 @: R0 }2 {# V5 F八月坊tvb now,tvbnow,bttvb0 V0 y+ P4 k* [# V; S
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓公仔箱論壇" X1 }9 I( A4 [% P
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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