香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z+ u" I) \0 D
. {9 q8 ~6 Y# V" J8 ^公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 Q" e1 Y9 B2 s6 R0 r; S: y1 {) I& n
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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# v- h* Q. p7 \材料：tvb now,tvbnow,bttvb! M9 a4 P/ l9 E' J% U: w5 F' S
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇$ |, Q& N7 |$ _
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做法：# W( ^& o& G. u
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb" L% d$ m% x- {9 G6 B
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。, R, n) h! L2 m P' I5 C+ U
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。' C8 F, [$ A# _1 ^
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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) V5 E8 A" P% O" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 y7 p- g# K* y5 M: R; M; C2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。os.tvboxnow.com+ }* \$ I# x/ o. Z; G: ?
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb4 T' V4 v! H# T) K- {
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇1 l1 N, F- A$ L* L: J9 ^# G; b1 m
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% X/ b) ]# L/ W1 g4 eos.tvboxnow.com做法：
8 j( E2 B/ x4 s& C公仔箱論壇1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
( T8 J" y1 Q& [1 r- Rtvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
9 O9 C/ X& w; G) h% w% H6 [, K公仔箱論壇3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。! `3 |1 w! q6 I) ^+ y2 k+ O
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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% D+ j! m: y8 v9 h: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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) F7 w3 F+ a/ ~9 o6 Gtvb now,tvbnow,bttvb1 X6 C, J! D5 N+ b
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6 v! |3 ^* a! ]6 p! [$ t8 v! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。os.tvboxnow.com4 V V0 L+ L, j' B6 g5 f, p
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q! ?' l8 }1 h3 G9 l
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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5 X0 o) U$ K* C' E% r9 s做法：
* D" `8 [$ x& x, [$ y1 X- }/ a' qtvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
# y, X1 {3 U7 w' q/ ?2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }; s W/ k- z) ]
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
& N- R- A/ z* e( e" a% @os.tvboxnow.com4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s- @0 U8 m8 B O2 K6 ~, W* e
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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4 ]; `1 e. w( s" B" `5 `+ c公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
) M! ?# \) Y7 A/ i5 los.tvboxnow.com有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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