香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。' y. s3 j0 A) k) i" T F6 A
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7 ^5 W( q7 s. d6 \+ Mos.tvboxnow.com意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb7 ~! q3 [! A0 E7 m0 s$ u. S) l
! c. h f0 P5 L, r& C" S材料：4 T# g1 u# c ^/ R
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：
. V6 P0 E$ @# ^os.tvboxnow.com1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d6 c" j- l q
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb# H+ b O0 v2 Z
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W: V3 s4 q7 K$ m: _. [9 |: Y
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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) _2 q" P8 n8 a* |- f% ] itvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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: w# { z. u, F+ Z紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。os.tvboxnow.com" i& g$ T1 i' j9 q7 \
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M2 `1 f5 V) Y
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 $ i2 ]1 w2 c* p5 G8 m/ N
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! O: h: ^6 g6 C9 t9 Z6 f* Tos.tvboxnow.com做法：' F( c9 |# v8 y5 f
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。公仔箱論壇0 {0 ?- Y* L, @6 [4 L! N7 \. j) R
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。; A4 F% r0 T% z. V) [. F
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
/ X7 Y0 R9 Y, t4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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* q4 {- x. b3 R5 }$ T) a9 z貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇" j) O6 ]2 t% @7 u" `& A
公仔箱論壇5 v/ Y, f3 f4 T; n: ?; Y# g0 l
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- u0 y/ ]; _2 c7 I6 n# v; D玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。/ W* W- \) a: b' _7 S6 o2 t3 b7 |
: X8 q1 p0 @5 c2 u- T6 D2 R材料：
! j* W' S$ k- E* D大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb# @" v* p+ h$ s: k- h
5 H4 J* O, g6 x1 B; c" S2 P- ~tvb now,tvbnow,bttvb做法：
8 Y+ I, b* C2 T# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。os.tvboxnow.com% Y3 d$ L9 }9 e/ c' l& b
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
$ u8 @ t" G$ N1 f/ A( h% n3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。tvb now,tvbnow,bttvb. c9 c) F; T6 e# x9 H
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
3 d! C) c# U1 R& c- @% ?4 u8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 J6 h t$ u1 Z! Ttvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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8 N. S: ?- e& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t6 j* B0 c1 g+ r2 P% X
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6 H% D# a+ e( ~+ uProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
2 U# t/ B' k) q6 I. ? O公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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