清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：" X% X8 Z x6 W" [: e" d
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G( U, Q- ]& C! T2 D
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
, \: D; |* b* z公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
R: @/ o9 y- l8 g. }) }4 W1 g牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
l4 @. g+ Z4 a: l0 l4 N- Htvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇, g3 y" C+ G" w$ B& j# M
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
" Q @, i# W5 F$ p和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
( z" @! B2 j% L. r/ l9 ^5 n+ h硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加# ?9 t- u5 B. n: \- a- `& j/ A
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
" c z7 |$ U; T+ ], t! P4 F( Mtvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
: u2 l2 X9 F& `. V" C7 h' V! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
4 I" G7 o3 |2 a% {/ V. R. d* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
9 S( A) X4 p, J- n- f; W6 k+ M4 s+ S拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，! d y8 y7 y9 J$ V0 u
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入2 K e/ l; v! M- k9 r
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇7 N1 ]5 j u/ x. u. M
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
% q R% `8 O" l: t- V是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
" u- ^* i" P! w& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
% e9 I! t# S- |/ U) Oos.tvboxnow.com四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
: B. K& b7 i: p4 q# W公仔箱論壇法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
) N, W8 ?% ~& J3 Q, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
9 \: P+ S ?& vtvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb* B! i, N7 ]; S" h: y
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇: g5 e1 Z0 O- F% W
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S6 r, A. ^/ C
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其% e) q7 h& K5 I8 }. M
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅7 u, l" i( h, X0 H" R& f3 |- R3 H( k
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
3 X% v b, k- f7 q2 x( j公仔箱論壇 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味os.tvboxnow.com+ [5 G( ~, D: J% _
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇; c: z% x% y; v0 o7 U' R
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这' a8 h# B1 b, t* B% u8 q' g
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
0 g5 g( b) R( Y) ^/ i0 S9 Q+ B+ Q 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
5 F5 u& c) g) Wos.tvboxnow.com幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗& l. y0 d* y( b$ k* @
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
( x- @; H8 q% H8 r公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y! ]! f+ m& v! D+ Q! O5 d! }- F
人食欲？这就是调配的魅力。
6 P* n# B, R* Y9 s' c9 e; i5 ] 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇$ }2 E6 x; P. _+ C* J# N' p2 b
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
9 `3 i0 R6 k4 j$ C; u2 ~. ~7 f1 dos.tvboxnow.com以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇' s- f. c" r! \- i( g9 A
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
" V8 [4 x7 N# W。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇! c- Y/ f H. X, P3 E
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的! }6 G) X( N# `3 }5 e, R! L1 _
享受。os.tvboxnow.com, [5 m4 A; C4 S7 R( J) E7 ?
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方os.tvboxnow.com' z& h( y9 R2 Q% Y4 L
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）1 b( x* C' x# F5 v: Y
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb- d, l( U) h! o/ E# [5 i9 T
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
2 f& L. C. d( k; e/ M9 S2 E, Ttvb now,tvbnow,bttvb握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
3 C1 k$ V" f. p- W: B1 }+ ^tvb now,tvbnow,bttvb碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
! Y" k6 K, Z3 n, p$ b3 K0 jtvb now,tvbnow,bttvb来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
. F- \( J* O) `+ l( @' u 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
( p! o4 `; [/ n' R' P5 Dtvb now,tvbnow,bttvb勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
4 _( r+ s/ ^: C$ m' O) \( b) J公仔箱論壇哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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