清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
s4 |1 h7 F8 X) j4 e) V2 A, Dtvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，公仔箱論壇5 |( g3 B0 m+ j' s- I6 V2 ~
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
! f4 k7 e( ]3 U1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
$ }9 B* }3 ~* X( V* m; f2 [& a, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
6 ?; G1 ? U3 M" h: L9 T+ F4 {" Ios.tvboxnow.com钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇, D- M; q2 C3 J% K
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
: R, p1 e% Y5 G* r" V" ~1 J. s公仔箱論壇和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是os.tvboxnow.com; L$ `9 v d- E7 @# J9 L& p
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加4 \! n' A$ Z9 u' d4 S- w
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的! p( N3 s% j, B3 }3 I
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有+ g2 r( `8 h8 E: [1 b! W
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
( [& f9 F) i4 R5 T3 b. e" S5 [光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
0 @( I7 c; e% b5 G3 r5 Qtvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
+ D6 Y3 G1 i/ Z5 g" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
( B' l. @/ Q& Ytvb now,tvbnow,bttvb其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
+ p3 v9 O. [$ g* [! G3 D4 P. L公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就tvb now,tvbnow,bttvb# B5 e; K9 o5 K- p( h' j
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
+ [. u ^ t6 i公仔箱論壇美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香- l; j4 }: D2 N( Q
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方$ z% D0 T" U0 N
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂. o9 w0 Q0 B+ n* N8 _8 S# h5 L" I
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
+ |$ h' ?# w8 I; I枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb; Z. |* v$ E! i6 {
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
8 u7 u5 R4 R- v: P0 ~9 `9 @, H& o0 V公仔箱論壇”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
7 E+ D/ t. t# n2 T2 f. ros.tvboxnow.com。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb6 u9 S7 Y% B0 G) {. `
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅9 f; K- H/ t) N( R4 h
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
5 d& k% y+ d" V$ f公仔箱論壇 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味os.tvboxnow.com/ [7 V1 i( N9 Y& c4 ~9 z
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所os.tvboxnow.com4 ]6 K! w8 t6 k0 Y# y- f
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
- `, ?" M6 K4 t% U4 L+ R: e# etvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。os.tvboxnow.com2 O, r% P5 m9 v7 o& k
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老os.tvboxnow.com( `) e2 [4 O2 h( U/ X, x0 D2 f
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb! }8 U3 v0 k9 D2 V5 a
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
# j! ]+ F, C- O) R是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱tvb now,tvbnow,bttvb+ w* Q! _+ ~' c) ^8 e& C# I7 b3 {% [
人食欲？这就是调配的魅力。
4 w9 ^! @9 c) s$ q 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜" V3 ~+ N: A% q5 c) c7 z8 }8 V
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，3 i8 c# ^: z$ D: O% s. }, Q
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
2 |0 I8 c Q. Z- P5 g0 zos.tvboxnow.com里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口公仔箱論壇/ F/ o* ~6 E0 d
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
7 x, M$ Q1 a5 e% T9 [os.tvboxnow.com捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h' n$ K; \+ d* |! E
享受。4 i+ ~ I4 U) x! O+ |! ?
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb7 q: N6 `- R8 j) m
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
# c% |0 M ^. |, ~) j2 [、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用1 e& _! Q' S1 ]
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
; `; \5 @5 |7 v$ ^公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q, t) W) b$ }* r, D
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
! r, g- W" r" F7 m' g公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。$ G1 E$ ^4 K- l
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
) n F5 E) b [% F* l. ^! Pos.tvboxnow.com勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
6 e$ r& M) c, R9 w1 y9 y& e* Ptvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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