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! E' @; y) P. X$ P1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅
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/ g0 B9 h( r7 ?8 O! a! M4 S/ E( q$ fos.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
5 r% ?2 u2 v9 I8 T$ P( s5 k/ c* D0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味os.tvboxnow.com5 K% k- d" v/ [' f. a% L! m) b8 K5 p
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」os.tvboxnow.com! S* f5 c' D) ~9 w2 r
; x$ R |5 a: i: e; ~/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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6 k& J. p+ e' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑/ _3 {! o8 N% }! d/ \
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。os.tvboxnow.com, _# T# Y3 n' I, c; R' C3 J
4 t# p, h" ~) n/ v' ^( b奄仔蟹入廚Tipsos.tvboxnow.com" _5 P2 _& ]2 \+ M4 m M
烹調前要冰浸# I9 Y- n/ a4 U H1 _* `0 G
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u" k, [0 _6 x& E- y7 B
+ F8 v; g4 a6 `' ~tvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親8 p( N* l, H, U+ U- H: R
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。os.tvboxnow.com/ n; u& f! n' d, S' Z9 d" J) J" L
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幼兒版大閘蟹
) m, L9 p0 ~8 \; q n1 }os.tvboxnow.com很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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0 p, w j1 w- y: o. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味os.tvboxnow.com% l0 ^, Y1 k% j
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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- S( N @( U) O q6 i# z% Y公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。' B; d# C* J r0 a
9 O( b& x8 }/ ~( b1 d. V公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇! |7 q" p% y* }" P
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
3 B' G+ B8 ] j& m6 a0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷8 Y5 y5 r6 z. e! [
攝影：方偉堅
. s& }! q! {( l! J0 O6 n7 O公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890. f# [/ S1 q4 V, i7 v, E
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
$ U- v8 w4 X! x4 j4 g奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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( O6 R3 i8 I4 S5 \% ?* d9 oos.tvboxnow.com金腿蟹肉雪膠冬蓉羮os.tvboxnow.com2 \( P& A+ i) q, r
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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/ N) P5 J9 ]3 c. t+ @荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x5 m0 h6 N7 Z. t/ Z7 ^5 R
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
" Q& X, I* a* s! z* {菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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) ?! L* _- {3 }; F F8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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" T9 D' e3 X7 n/ |9 z) Jos.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb6 C, X8 v: ^8 g8 |7 Z/ y
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# K- i' m2 C/ u3 V% N在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇( J7 M, l9 |6 N' g: n
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* x7 K, p! @; }公仔箱論壇法式鹽焗奄仔
: a% |7 q- U- ^; Dos.tvboxnow.com將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。/ N$ n. G4 ^6 @( l" R& P" U- O" l2 e
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黑椒年糕六月黃
9 ]( Z. m( B2 H7 C年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。! }8 E" q8 A' K1 S4 s9 n
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. f3 V- X: s. N行政總廚施萬歲師傅* z4 ?1 W* J! _& s
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇' j* l" d y g0 g( n9 W" m
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb' J9 K( r ]& {1 C$ G3 D! I+ w& Z2 g
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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9 ^6 g$ |- F: |8 n. q: Xtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇6 y% E- G P2 L2 q
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
8 c' {0 M. r$ b' i, G& U3 S江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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