 $ t7 f, r# W) [& j* j* h! f: m
■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料，另加魚露、草菇及大蝦等配料。
4 x& l- {# W% W* ^2 H. ^/ pos.tvboxnow.com; ] f0 ?$ k$ w) M. L- P9 [
提起「冬蔭功」（Tom Yum Goong）三個字，腦中自動聯想起酸咪咪的味道，口水不自覺分泌旺盛。在泰文中，照字面解說的話，「冬」就是煲，「蔭」解作香料混合，而「功」就是蝦。其實對泰國人而言，冬蔭功不僅是酸辣蝦湯，更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長，由北到南，不同省分，都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來，一邊喝湯，一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。
; s7 w6 Z' v% ~8 B! n$ g m; Z6 X
% E- `6 Z9 A$ f# wtvb now,tvbnow,bttvb % b6 L1 Z6 E. z3 f4 V0 o
■泰國旅遊局處長Manenate（左）和她的弟弟都認為，冬蔭功的美妙在於味道的平衡。公仔箱論壇- b b$ t( e/ u- x7 i. @
os.tvboxnow.com1 W* v. [0 E4 B& U1 ?6 K9 u* e8 Y
「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功，因為太容易了，都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料，煮法也大同小異，只要香料新鮮，就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此，但怎麼每間泰國餐廳，煮出來的味道都不一樣？Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年，他馬上補充：「煮冬蔭功的方法雖然簡單，但每人總有自己的秘方，辣椒加多點、魚露落少點，效果已經大不同。好似我們祖母，就習慣熬鮮雞湯做湯底，煮出來的冬蔭功，自然鮮甜無比。」公仔箱論壇9 F1 z8 p# p n) S
0 }6 H8 [5 C" p5 e3 i5 j8 t% sos.tvboxnow.com「泰精選」 官方認證食肆
7 S( i/ M+ b' T# c/ m9 O S聽起來，似乎大有學問，那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎？有辦法！泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動，派專員視察本地泰菜館，選出味道正宗的，給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口，而且做出來的菜式口味接近地道，可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳，試試冬蔭功。
3 o. _" I, Q+ W3 Y- o6 S* ^5 V( d公仔箱論壇
' g9 [- j0 E: e, W2 c這家餐廳是他們常去的，而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱，我就發覺同平日飲到的很不同，就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味，寧願多花工夫，每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯，也不想學坊間餐廳，靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈，飲起來味道卻異常豐富，首先，蝦的鮮味非常搶鏡，而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職，在嘴巴內來一個大融和，舌頭能夠清楚辨認每種味道，加起來，卻又無比和諧，不會過酸、過辣。平衡，正正就是這冬蔭功最精采之處。os.tvboxnow.com: j4 _8 l7 W8 p& \8 q3 r
1 p/ y! z8 Q% Z9 g# ?" F3 Y
8 }9 }1 Z, j# S1 \# r/ ^2 [公仔箱論壇 Tom Yum Goong冬蔭功 $68（a）
* d2 R& g! g" n( X# S■沒有加辣椒膏，味道較清，全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜，與清新的香茅、檸檬葉非常配合。4 C3 x& x9 o) e& S% W x
tvb now,tvbnow,bttvb$ k* z, ^! p2 _8 X
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R0 k5 V) S' T
■冬蔭功的奇妙之處是，每家材料差不多，但份量加多減少，已足夠令湯的味道完全不同，酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色，就要看大廚功力。
4 c3 ^# y+ N3 ]/ V6 R7 dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 N# ~3 m* F J: s
: l- ]2 M) ]6 K" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮮拆蝦頭膏炒香，也是冬蔭功好味的秘密。
# ^/ ] i6 M: w5 B- }; }3 |6 @' R0 C, e
( ?/ M* ^ [# i1 O0 I S冬蔭功的孖生兄弟
: Q0 Q1 _# T S# W4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Manenate告訴我，正宗泰菜講求味道和諧，所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯，酸酸辣辣的湯，濕潤了米飯，也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央，供全家人分享，所以部份高級泰菜館仿效西方，將冬蔭功變成逐位上的餐湯，也不是正宗食法。
, J' b$ f, @6 ?& v( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% {& V3 q t# @' D% s- c
當我以為已明白冬蔭功的所有秘密，誰知Manenate突然告訴我，原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣，不過因地制宜，每處地方都會因為氣候差異，而用不同材料入湯。好似泰國東北部，天氣又乾又熱、物資貧乏，當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯，稱為「冬十」（Tom Sup）。這種湯，基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異，因為所用的香料差不多，不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重，既為辟去內臟的膻味，亦為在體力勞動後，補充身體所需的鹽份。 % [, i a6 d& V5 ?) e0 r
+ L0 O Q( E2 N# s( P4 {公仔箱論壇
b( u3 F b, b6 c3 p* ~8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tom Yum Goong冬蔭功 $46（b）& e' S. M- Y; Z9 }$ D# ~9 `. ]
■辣椒會的冬蔭功講求平衡，酸味鹹味辣味，各自搶鏡，味道調和。
: ]9 b/ F+ P& {2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D8 ?8 A4 N8 t1 l% ^
 os.tvboxnow.com" m3 Y' v9 |; ?
■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤，事關當地天氣熱，酸酸辣辣的冬蔭功伴飯，更開胃。
) t, l) u6 h: ^6 H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v, C# i7 E* u, t) Q
: [0 \0 D" l- [& A" rTom Ka gai冬卡 $46（b）+ a d! p+ }. Y+ m
■冬蔭功的親兄弟，材料基本一樣，只是用雞肉取代蝦，另外加入大量椰漿。飲起來，味道清香濃郁，酸中帶點香甜。# @: C0 v4 K! k
c4 }! n, E. m% K
以雞代蝦 椰汁冬卡$ [# C4 l$ _* k4 Y8 {% F1 `
可惜，這種充滿鄉村風味的湯，在香港不易找到。想飲，還可試試冬蔭家族的「冬卡」（Tom Ka gai）。冬卡流行於泰國中部，由於這裏近赤道，椰樹極多，當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清，配蝦不好，就改用雞肉，椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。公仔箱論壇" M* W+ Y4 W( |# u. W) ]+ K) H
tvb now,tvbnow,bttvb+ a9 h' V9 E- K" w) w, F" s* ~
好飲的冬卡，可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑，愛飲愛食，做了泰菜廿多年，對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸，都指明要泰國入口，而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁，這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。
+ V% y/ \( ^" j- u' W2 T. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i3 k/ r) @ u# X
他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成，配合用蔬菜熬成的湯底，就是飲得出的清新。椰漿下得重手，卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉，雖已不再嫩滑，但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中，功德圓滿。簡單來說，這鍋湯，充滿熱帶的海島風情，飲着飲着，好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。
6 h4 q: U9 L7 W( }# e( @+ L
~0 ]9 o+ f+ |
) b/ q4 I- I& n: {■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯，即點即煮，就是另一個美味秘密。
, R f2 r; C/ }tvb now,tvbnow,bttvb' \& ]& j1 {, _4 _' Q8 S: `5 [! V9 [/ _
5 I: t1 x8 B& a- U- Q. e" Q7 f■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯，酸味天然，與坊間餐廳貪便宜用醋入湯，完全是兩回事。! C+ O8 |2 {/ U3 W
% D2 n# @& F! L Wtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x6 [6 j2 F7 c- ]7 j, Y
■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來，因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[
1 c, ~. P- D! i! Q b7 v! J2 c3 t( M
（a）水晶晶
% \- k' o1 x" n' ]8 j4 n, Y0 e公仔箱論壇北角七姊妹道) X* v: a' a) N. `
公仔箱論壇+ P. k+ r2 p4 z
（b）辣椒會os.tvboxnow.com7 v7 x( v& g, r( l. R
灣仔駱克道 |
發表於 2015-2-24 04:44 AM
| 
發表於 2015-2-25 04:09 PM
|