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發表於 2015-5-17 05:13 AM | 只看該作者

[食肆地點] 大埔墟街市　食勻日與夜

本帖最後由 nt1972 於 2015-5-17 05:15 AM 編輯 os.tvboxnow.com0 I( C. Y8 g& H% k) f$ u; m

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一個「臨時」，便是二十一年。os.tvboxnow.com2 Y+ O2 R/ D( X1 C4 {$ g, {
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二○○四年，堪稱「全港最豪」的大埔墟街市正式落成，在寶鄉街臨時街市苦候多年的四百多個漁販、肉販、菜販、雜貨舖及熟食檔終獲「上樓」。街市街市，但新居的玻璃外牆、扶手電梯、中央冷氣，高雅時尚得有點突兀，失卻了應有的市井氣息，還與附近的老舊矮樓格格不入。os.tvboxnow.com7 a5 R! L+ H2 @6 G/ m

幸然，墟不再，味猶在。二樓熟食中心的三十多個檔口，大多是臨時街市的老商戶、是街坊食客的老相識。無論早晚、晴雨，總是擠滿了人，你愛這家的奶茶西多，我愛那家的排骨飯、雲吞撈。別忘了，還有摻滿紅豆的缽仔糕、豆香撲鼻的鹹茶粿。吃着吃着，不知不覺，彷彿尋回昔日的那份情與味。  os.tvboxnow.com, r) e2 |2 g, b' |' U
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日　識食要趁早" G6 N# R' Q) z" w) L% s
常說早起的鳥兒有蟲吃，一大早跑來街市二樓，便已滿眼是人，肩並肩、背貼背，嫌固定座位不夠嗎？別怕，還能開枱加凳。
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早市，是公公婆婆的天下，來這嘆壺茶、吃個包，又是個快樂清晨。轉眼又是午市，藍領白領紛紛擠進「飯堂」，樂得浮生半日閒。

何以教人如斯着迷？只因九成檔口是從舊址搬來，來幫襯的都是老顧客、老街坊，只為重溫昔日滋味，順道緬懷舊時光景。若然你是首度嚐鮮，這裏同樣無任歡迎，但要謹記︰識食要趁早。
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大埔墟綜合大樓原本是運頭塘運動場，曾有街坊說，它的外形像艘大船登岸。

無論日與夜，熟食中心也人流暢旺，搭枱同吃很普遍，有檔口甚至會賣完即收檔。

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開檔數十年，蔡先生的淥麵工夫早已爐火純青，還將壓麵秘技傳給子女。

七十年不變　人手竹昇麵
「機器太公式化了，人手才有感情。」平記麵家一九四五年開業，七十年間在大埔繞了四圈，由安富道到普益街，再從舊街市搬來新街市。兜兜轉轉，卻始終堅持人手竹昇壓麵。老闆蔡先生是第二代傳人，想當年沒太多消遣，閒時就幫爸爸打麵。
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「幹甚麼也辛苦，習慣了便好。」見他一手筷子一手隔篩，把剛下滾水的麵條撈起過冷河，再放進水中翻一翻便上碟。掃幾下豬油，撒一把蝦籽，加兩條油菜，就成了一碟蝦籽雲吞撈，但這僅是做麵的一小步。平記開朝六午三，每天收檔後打麵，才是最花工夫，「做麵要用全鴨蛋，才夠韌性。加鹼水打兩小時，發酵三四日，才沒有濃濃的鹼水味。」還有，工場不能開冷氣風扇，否則把麵吹乾，失去嚼頭。雲吞皮同樣以竹昇壓出，並用半肥瘦豬肉及切粒赤米蝦做餡，增其口感。又不像坊間般越大越好，賣的是精緻，一口一粒小巧的骰，老闆說這才是正宗的廣東散尾雲吞。
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平記麵家CFS12  公仔箱論壇2 I1 f$ M! _4 s; [
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蝦籽雲吞撈麵$38' W {( _# e2 Q6 l$ q; c
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辣椒油也是自家製，甫開蓋，蒜香椒香撲鼻而來，一蘸入魂。

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幫襯熟食中心近兩年的Kei San，熱愛飲茶文化，林記點心是他首選。

日籍熟客最愛飲茶
日本人愛寧靜、愛整潔，但他卻愛熱鬧、愛地道。來港三十多年的日籍廚師Kei San，近年醉心耕作，在林村租用田地，每逢周末便當一日農夫。「體力勞動後當然要醫肚，嚐過很多餐館，還是覺得這裏最好。」os.tvboxnow.com0 i* `/ S2 U8 c/ V& l
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每次來熟食中心，Kei San總會到林記點一兩碟點心。這裏的點心全是人手做，店內蒸、店面賣，賣完就捧新一籠出來。一棟幾層高的大蒸籠放滿燒賣山竹牛肉……另一棟，則放滿以藍花碗盛着的排骨飯肉餅飯。老人家怕油膩嗎？便細心地把排骨放在小碟再蒸，肥油便不會滲進飯裏。「我曾帶日本朋友來吃，四人叫得滿桌點心，也只不過是百多元，市區酒樓絕對不行。」氣氛也很重要，你說街市濕漉漉又骯髒，他說這才是家庭風味，還有人情味，「不少老人家愛自己來飲茶，搭枱的雖是陌路人，卻好心，會幫老人家結賬，這不就是人情味嗎？」
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林記點心　CFS08 os.tvboxnow.com+ |' c, y% j9 U" H
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老人家最愛到林記飲茶，兩層樓梯根本不算甚麼。
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排骨飯$15　排骨飯是招牌點心，更會用小碟分開蒸排骨，讓老人家不用吃得太油膩。
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兄弟檔炸豬扒
一個熟食中心，就有兩家上海麵店，一檔東記，一檔世記，招牌菜也是炸豬扒。「兩家我也試過，東記上海麵較彈牙，世記炸豬扒夠熱夠嫩，各有千秋。」Kei San如數家珍。
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原來二者也有故事，「哈哈，我是弟弟，東記是哥哥。我先入行，覺得這行做得過便介紹他，兩兄弟拍檔搵食！」世記老闆陳先生笑言。這次訪問確實來得不易，站在世記檔口，只見柯打一張接一張，麵剛淥好，便要切豬扒、舀湯加配料。雖然老闆雙手忙個不停，但依然笑容滿面逐一解答我的提問，「一九八三年我就開始炸豬扒，上海麵也是自己打的，麵條帶黃，因為加了些鹼水，絕對原汁原味。」而令Kei San愛不釋手的炸豬扒，也有秘訣，先用人手揼鬆，再蘸以麵粉、鷹粟粉及雞蛋製成的炸漿，炸至金黃鬆脆，肉嫩汁鮮，讓他想起家鄉的脆嫩炸雞，一試難忘。/ i; j& f7 U" o

世記上海麵　CFS38

世記開業逾三十年，由炸豬扒到淥麵，老闆陳先生皆親力親為。% a, J+ c6 K3 q4 P; u* `: o
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與一般上麵包糠炸的不同，這裏的炸豬扒外皮鬆化之餘，仍能保持肉汁。公仔箱論壇1 _% m# F& N6 C$ T0 v

夜　鑊氣小炒最強/ J( y2 n" L3 u0 {
日落西山，華燈初現，又是另一光景。不過是四時半，東記世記平記……經已關上閘門，幾家做海鮮做小炒的食肆卻是密鑼緊鼓，老闆夥計各自忙着整理自己「山頭」，鋪上大木板膠枱布，放上筷子牙籤筒，井井有條。你的枱在十二號柱後，我的就由一號開始，各佔一方，不慌不忙。人約黃昏後的，不再是與時間競賽的人，有一對對小戀人，有三五成群的行山客，也有一家大細有老有嫩。喝着酒，聊聊天，在一片熱鬧聲中，無拘無束又一夜。

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負責主理蜑家雞的二少石俊文，入廚二十多年，斬雞手勢非常熟練。! ?+ g/ r7 l1 A9 R  A

小炒檔重生　秘製蜑家雞
伍仔記在舊街市堪稱是鑊氣最強的小炒檔，可惜當年隨舊街市拆卸而結業，幸好一年後重出江湖，搬入熟食中心。老闆兼大廚石位平是蜑家人，十幾歲時總愛隨老爸出海捉魚，一捉就十多年，「從前我們會在船尾養雞，船身搖擺雞隻活動得多，肉質零舍結實。」這味蜑家雞，就是他的招牌菜。但自從上岸後不再有船尾雞，他就改用龍崗走地雞，同樣嫩滑。雞浸熟汆水後加白滷水、蝦乾及瑤柱等醃半小時，味道比白切雞濃，卻比貴妃雞淡，肉甜帶鹹香，蘸薑茸吃鮮味更突出。tvb now,tvbnow,bttvb. f3 c& Z) T1 n* J9 n  S# [/ R3 u
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石先生還會用當造海鮮自創菜式，「最近天氣熱，用瀨尿蝦煮冬瓜最好。冬瓜索盡蝦汁精華，鮮甜無比，再配炸米吃最開胃。」把灼熟的蝦拌冬瓜炒幾炒，看似簡單，但其聲勢足證鑊氣十足，原來瀨尿蝦非椒鹽才惹味，白灼同樣吸引。
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伍仔記　CFS31TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R0 v1 p7 w7 d( l5 B9 m+ u

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招牌蜑家雞（半隻）$100　改用龍崗走地雞，以白滷水及蝦乾等醃半小時，蘸薑茸吃最佳。

瀨尿蝦煮冬瓜$188　老闆選海鮮有一套，瀨尿蝦不愛大，反用本地較細隻的，肉質更鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb) Y2 |8 s I! Z/ T: M

開業前，Moon先在老友的串燒店內實習數月學燒肉，誠意十足。
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新登場串燒店　八十後創業夢os.tvboxnow.com. P: n8 w* h9 ]
商學系畢業的羅廣成（Moon），本來從事證券投質，但自覺打工枯燥乏味，眼見老友做串燒做得有聲有色，毅然放下事業，來到人流最多的大埔墟熟食中心碰碰運氣。「投檔時知道這裏皆是粉麵小炒檔，決定引入串燒，想不到生意難做。」面對三十多檔老字號，還有每月六萬元的貴租，開業短短兩個幾月，當然難言回本。「食客幫襯的不外乎那幾檔，想做宣傳拉客也難，花的時間相對較地舖食店長。」萬事起頭難，但他還未放棄，由醃肉至燒製也親力親為，孜然燒雞翼就是他的拿手菜，巴西雞全翼用孜然粉蒜茸醃一兩天，令雞肉更入味，再燒至金黃香脆，惹味香口。
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林川　CFS16os.tvboxnow.com ?; g, |, I" ^/ H
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孜然雞全翼一隻$10　以孜然粉醃製，燒得金黃香脆，每晚可賣出四十多隻。- f# J+ O( R) H

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鹽燒秋刀魚一條$16　秋刀魚只用鹽及黑椒調味，建議客人連皮吃，鹽黏在微焦的魚皮上，入口鹹鹹香香，佐酒一流。
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同場加映公仔箱論壇5 G% l* E0 L) D8 ~. K, P

炸豬扒竹筍粗$30

大佬炸豬扒 4 J) Q3 I! t) O
由大哥經營的東記，檔口較世記顯眼，人氣最高是炸豬扒竹筍粗。豬扒由老闆親自揼鬆炸成，每碗麵均有一塊半，還可選配竹筍、雪菜及榨菜肉絲等，肉汁豐富，但肥肉就較世記多。公仔箱論壇3 S7 C: {3 q2 v# M( B! c
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東記上海麵　CFS27 公仔箱論壇9 q( L/ ]" o" w$ u! t

缽仔糕$5  D3 m' I/ U! J* o, b6 |- j! o
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限量缽仔糕       TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s  D# V' a( D
有記老闆自六十年代起就賣客家茶粿，由街檔做到熟食中心，賣的有喜板、馬拉糕等，但缽仔糕還是最受歡迎，雖然只賣黃糖版，但也引來不少街坊捧場，一買便十隻，售完即止。
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有記茶果　CFS20 4 M/ G3 l$ o6 P

油砂多士$9、奶茶$12

飲菜嘆多士
吃世記炸豬扒粗時，總會叫上它的熱奶茶及油砂多士。蘇記由一對平實夫婦打理，熱奶茶端上桌時仍是燙熱，香醇滑溜不粗糙，原來秘訣在於那壺茶，是由幾款茶葉混合沖成。油砂多士底面烘得鬆脆，每口也能吃出牛油香及小粒砂糖碎，口感一流。

蘇記　CFS37

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性格魚蛋粉         b2 H9 e! m9 y/ ^8 ~  l
欽記賣魚蛋粉逾半世紀，連食家蔡瀾也大讚，手打魚蛋的骰彈牙，一口一粒。但店主是性格派，每逢休漁期沒魚穫打魚蛋，索性關門一兩個月。想一嚐魚蛋粉風采，可先要度度期。

欽記粉麵　CFS36 4 W, n- c% o. ^

搵食潛規則       公仔箱論壇, V8 W/ Z8 K6 G2 }% \, c
1.座位咪亂坐
每檔店面前的四張枱是固定食桌，坐在該處必定要點該店食物，否則會被趕走。
2.點餐大兜亂os.tvboxnow.com2 T! \* i; `, ]" Q- _2 G- g
點了座位所屬檔口的食物外，也可到別檔點餐，會有夥計送來。但為免認錯人，一東一西的檔口，還是買外賣好。
3.餐到即埋單os.tvboxnow.com, F3 l3 a3 M. a7 R! L! c
以防有人吃霸王餐，大部份檔口也是「貨到即收錢」，而每檔碗碟也做了不同記號，吃畢後夥計會自動將碗碟收回。os.tvboxnow.com& {7 v  F" ~/ N* G! M  p9 q
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話當年       , {1 j3 J% \1 ^9 r* i) Q4 ^3 U
耗資兩億多元興建的大埔墟綜合大樓，原是運頭塘運動場，改建後總面積達一萬二千平方米，是香港最大型及少數設有停車場的街市之一。地下及一樓為街市，單是賣海鮮就有六十多檔。二樓為熟食中心，更設有露天平台讓街坊晨運及休憩。三至八樓則是辦事處、圖書館及體育館等。  公仔箱論壇" N+ o4 |/ Z* S. i$ S5 {* @6 V% ^
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大埔臨時街市於一九八三年興建，位置在寶鄉街。os.tvboxnow.com$ X7 b6 y2 F% t+ i

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街市地下是海鮮檔及肉檔，一樓是菜檔雜貨檔，單是賣海鮮就有六十多檔。* {+ P3 ?: @# T1 t* \ u. m

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