fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-9-26 01:13 PM | 只看該作者

[美酒共享] 當牛雜遇上波爾多

■Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011散發着莓香，喝下味道則帶有藍莓及黑朱古力味。$72/杯；$320/瓶TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t" D( x# H" L+ S7 z3 S7 L
tvb now,tvbnow,bttvb$ b& Z1 ]+ n/ M1 S: f) P
/ L0 L+ W/ u6 [5 V1 x/ K
當以為與葡萄酒相襯仍然是牛扒、芝士等西餐時，美酒佳餚的佳餚，其實可以簡單、平民到街邊的一串牛雜、一碗豆花甚至一件月餅！當香港已成為世界葡萄酒最大拍賣場，又當連波爾多酒節都指定有叉燒包時，這些地道美食，當然可以成為配酒恩物。　os.tvboxnow.com& X0 U! x) l! g( t' ]% A# R
! w1 q9 k, y9 N7 K

' V# x' h( {" E

公仔箱論壇0 M& A( e4 w0 j0 v: T; G. }
牛雜　Rollan de by2000$325（a）Tips：此酒來自Médoc，主要葡萄為Cabernet Sauvignon。經陳年十二年後，雖然味道較溫和，但亮點是當中豐富的中式香料如花椒八角、紅棗及當歸味道，配以經香料醃製過的牛雜效果佳。公仔箱論壇3 E( N, ^1 E1 Z; o; `& W

& x Z$ T' G9 V

魚肉燒賣　Carbonnieux Dry White2009$365（a）Tips：來自法國南部的Pessac léognan，該區同時出產質素不俗的紅、白酒，其中以白酒為佳。此酒主要葡萄是Sauvignon Blanc，以及少量的Semillon。喝下有豐富的礦物味，用以配搭海鮮效果出眾。 * h' {* J7 c6 T' E
tvb now,tvbnow,bttvb) d7 ~# K+ R$ z. y I; v5 z

tvb now,tvbnow,bttvb0 s2 b) e6 o' W# D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f3 J0 G' H% o, W y# b
豆腐花　Cyprès de Climens2007$429（a）Tips：豆腐花口感以至味道，與焦糖燉蛋相近，配酒原理同樣接近。甜酒來自Barsac，此酒的甜俱有多樣性，相比起豆腐花糖水或黃糖的死甜，大可以此甜酒充當糖水之用，效果會更有趣。公仔箱論壇" R, b: E* b- y" M0 U: y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }* K' M. w+ t1 \7 ~
1 Q8 G: s0 [ p, A; d! b" U* ?" b1 a
公仔箱論壇& ^: u5 E( s! R4 C" _! `- I

, A6 `4 G% V B" P% P
鹹魚　Coutetà Barsac1989$775（a）Tips：十款食物中最為難配的一種。Jefferey認為可嘗試以經陳年，只帶淡淡甜味的甜酒配搭；但Sammy則認為鹹魚並不適合配葡萄酒，硬是要配的話只能選清淡如水的酒種。 os.tvboxnow.com- `$ p9 L. Q, Q7 W8 {( w2 h8 n
tvb now,tvbnow,bttvb o( Y) V: {' \# S& p: N

叉燒　Ducru-Beaucaillou1995$2,350（b）Tips：叉燒味道與西式烤肉相近，可以此作參考。Médoc的紅酒丹寧表現向來突出，以它來配肥叉燒，丹寧可融和脂肪，而脂肪亦可讓丹寧更順滑。這原理同樣適用於五花腩及東坡肉等菜式。
tvb now,tvbnow,bttvb% E4 f; p# d$ I4 o$ w& K) ~

公仔箱論壇$ x. H1 i# B4 D% k8 H
雲吞麪　Grand-Puy-Lacoste2002$495（b）Tips：雲吞麪其實同樣適合配白酒，若選擇紅酒的話，則可選丹寧較溫和，酒身較輕盈的紅酒，而此酒少有地含雪茄味和黑醋香氣，能吃出蝦的鮮。
9 Y% {0 g, m9 m" Y8 f$ L
, ?" r. z! Z; I0 v
+ C/ B+ a; J. p) a2 P; Y5 X

春卷　Branaire Ducru2008$495（b）Tips：春卷以油炸方式烹調，適合配以丹寧較強，並有一定酸度的葡萄酒，風格上屬果香型的Branaire Ducru，正好中和了春卷的油膩感覺。
tvb now,tvbnow,bttvb. U" l' d# t& C+ G# B2 A5 P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W) Z1 d7 x: a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g1 H. ?1 U) ^8 t

腐乳　Guiraud2005$899（a）Tips：腐乳是經發酵的食物，配酒原理與藍芝士相近。使用甜酒配鹹香味濃的腐乳，一鹹一甜，營造對比。此酒不算低的酸度可中和腐乳的膩，香料味又能帶出腐乳香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [) _3 f* E' v

tvb now,tvbnow,bttvb$ O7 a# _" G( y( Y$ v
公仔箱論壇( N( u+ ~. W; j0 z( G9 m" }8 O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]( v- `1 m* }$ y. l
芝士腸　Les Ormes Sorbet2005$235（a）Tips:05年是Médoc不俗的產酒年份。仍屬年輕的它酒性強，能與濃味食物作配搭，配上以豬肉及芝士製成的芝士腸，能帶出當中的芝士香！
: s5 S" \7 ], i N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z, H- E3 s( e/ U: p
: {7 k7 k: y9 |
os.tvboxnow.com* K& p* ^% `3 m" }# H0 z

tvb now,tvbnow,bttvb! [, ~6 H  O/ j7 p
月餅　Château Guiraud2001$498（b）Tips：月餅配酒要留意的是蓮蓉的濃稠質感，配的酒酒身也不能太薄，味道偏甜一點亦可，而Guiraud帶有濃郁蜂蜜、菠蘿及香蕉等果香味，甜美而不膩。

公仔箱論壇7 _  I2 G2 t# I2 z8 S6 {+ f0 A

（a）bordeaux etc銅鑼灣禮頓道77號G01舖

tvb now,tvbnow,bttvb5 B! C5 Y* G0 m, n! ~+ p6 M

（b）Altaya Wine
; C# J7 ]; c! ^  J+ [

公仔箱論壇& s# W! E1 d# X9 Z) u, s0 O' {
配酒忌太酸說葡萄酒，不能不提法國。說法國的美酒，波爾多又豈能榜上無名。波爾多擁有過萬間酒莊，當中不少明星酒莊也位處其中。年產量達七億至九億瓶的波爾多葡萄酒，由便宜的數百元餐酒至過萬元的貴價酒也俱全，且葡萄品種眾多，多樣性極高，所以不少Sommelier也愛以它們作配酒。替食物配酒，選酒時當然要先了解它的酒性。新酒酒性較強，是故適合配搭較濃味的食物；而經陳年，較溫和的葡萄酒，則應選擇味道較淡的食物。同時葡萄酒本身的花香、果香、香料味以至丹寧強弱，也是Sommelier會慮及的地方，配搭得好兩者味道都能提升，反之連酒本身的結構也會遭到破壞。而食物方面，除食材本身外，菜式的醬汁、口感以至烹調方式，都是須要留意的地方。其中一個配酒的大忌，就是過酸的食物，因為葡萄酒本身都含有一定酸性。不過香港美食太酸的不多，反而要留意的是醬汁；就如牛肉球，若要配酒的話，Sommelier就會建議不下喼汁。不過配酒並沒有絕對，像近年常討論的皮蛋配紅酒，有些人認為它能讓丹寧更順滑，但有些人則認為它倆是不可能的組合，說到尾最重要的還是個人口味！ os.tvboxnow.com& Z4 @( [* P6 S, M
os.tvboxnow.com1 s2 E) _; E  b( H% `) A4 K% Q5 `# h
tvb now,tvbnow,bttvb: \6 d/ x- u) ~: c6 y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @2 p: y1 R% J+ R

9 ], m# C2 @5 u
os.tvboxnow.com( m; ~2 {8 L6 f0 ^: |# B1 i
, S$ ]( |, m! j7 w! o) g/ \

8 @! S8 i! V4 }4 j# a7 I
品酒專家推介十種香港地道美食公仔箱論壇' G4 V" E6 Q, _! m4 J$ L: ~6 J

公仔箱論壇" O3 x# f& u+ ~) A
tvb now,tvbnow,bttvb; Y! R% _8 D! C( v. y

Sammy Leung：香港葡萄酒評審協會副主席，於多家大學擔任講師；三屆品酒師比賽冠軍

Jeffrey Leung：香港專業品酒師協會認可會員及品酒師，從事多年飲食界相關行業，經驗豐富

% V3 l8 I' u: Z8 n/ v- G

金牌炭燒鵝到鏞記，當然要一嚐他們的招牌燒鵝。酒師選擇配搭的紅酒，能與味道複雜的菜式配合，紅酒與燒鵝的味道均得到提升！（建議配搭：Mas de Daumas Gassac Rouge2007）: c: g2 S& y* W5 p8 f7 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F, T! X5 v' ~# D7 ^& S7 ~  f* g
tvb now,tvbnow,bttvb/ G8 y% |6 i! B  l" L
燒鵝配紅酒要辣就如一眾Sommelier所說，美酒只要配搭得宜，幾乎所有食物都能作配對。鏞記與大亞洋酒在本月推出的配酒菜單，則讓我們一嚐以廣東經典菜式送美酒！大亞洋酒為鏞記挑選了一紅一白，兩款來自法國南部Languedoc地區的酒作配對。Languedoc雖不屬法國的十個AOC酒區之中，但區內的頂級酒莊Mas de Daumas Gassac，釀製的葡萄酒卻備受推崇；法國美食指南《Gault Millau》更把它譽為南法的拉菲酒莊（Château　Lafite Rothschild of the Languedoc-Roussillon）！酒莊的11年白酒，使用了Chardonnay、Viognire、Petit Manseng、Chenin Blanc四種葡萄，再加入些許來自世界各地的優質葡萄釀成。喝下有多重果香及豐富的礦物味，最適合與海鮮作配對。配搭的禮雲琵琶蝦一菜以油炸方式烹調，此酒所擁有的較強酒性和豐厚酒身，與味道濃烈的琵琶蝦匹配；而酒當中的適量酸度，亦可中和油炸的膩味。配酒要看味道，也要看質感，花膠雞絲羹口感濃稠，同樣須配搭酒身較厚的酒種。這支白酒既有厚酒身，且當中的Chardonnay亦與白肉相襯。而酒莊的07年紅酒，主要葡萄是Cabernet Sauvignon，採用了名酒區Médoc的釀酒法，即較長的發酵及浸軟時間，並不進行過濾。此酒能與紅肉或味道複雜的菜式配合，酒師便選擇了它來配搭鏞記的金牌燒鵝。燒鵝的炭燒香，與酒中的果味和適量酸度結合後更為突出；而因為燒鵝本身及醬汁的濃味，酒的微微辛辣讓酒香不致被蓋過，否則太溫和的酒遇上燒鵝，會顯得乏味。

＊鏞記美酒配佳餚六人菜單，$800/位；供應期由即日至十一月。

0 @1 M/ q. t  j% f! ]3 q

os.tvboxnow.com& c7 L; B2 b9 \

os.tvboxnow.com- q7 P  I( f& K) I, ]4 V! Z

" t3 \7 p2 ]4 b6 d

禮雲琵琶蝦油炸少不免味濃、口感較膩，以有豐厚酒身及適量酸度的白酒作配搭最佳。（建議配搭：Mas de Daumas Gassac White2011）

■Mas de Daumas Gassac White2011使用多種葡萄釀成，有多重的果香和礦物味；陳年四至十二年酒身更豐厚，並會有濃濃的蜜糖味餘韻

■Mas de Daumas Gassac Rouge2007適合配搭味道複雜的菜式或紅肉；是Languedoc區少有可作長時間陳年的酒種

os.tvboxnow.com7 j* W4 D) { T
蘭亭閣中環威靈頓街32-40號鏞記大廈3、4樓 $ e) c+ b" b2 k6 a3 D9 t9 ]
4 F7 c2 l- K( k0 w0 }. @
os.tvboxnow.com! v7 @. `9 o7 |/ z& r

新酒潮　玩有機配對還記得在法國波爾多酒莊之旅中，除打入中國市場外，莊主們最常掛在口邊的，就是有機化。全球大吹環保風，縱然有機（Organic）及生物動力（Biodynamic）酒在市場中還屬少數，但近年亦開始越見流行。有機的紅酒，整個種植葡萄及釀酒過程中，均以不破壞自然環境為前提，並採用天然的防蟲藥，以及使用極有限、甚至沒丁點的防腐劑。不過這所謂「新興」的釀酒方式，其實早在數千年前已出現，只是隨技術的發展，釀酒者為了提高產量、穩定質素，才在過程中加入人工物料，一切，也不過是返璞歸真而已。而生物動力酒則是較近代才出現的技術，它比有機酒要求更嚴格，不只是釀酒過程中使用的物料，就是連酒莊四周環境都必須是全天然有機；使用的堆肥產自生活於酒莊裏的動物；葡萄的收割之日期時間，更是農夫依靠觀測日月星辰所推算出來！有機及生物動力酒的味道，其實與一般的酒無異，不過為了環保得更徹底，Grand Central便以一眾可持續發展海鮮作配對。餐廳分別引入了Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011（有機）及Maverick Breechens Barossa Valley Semillon Chardonnay2009（生物動力）兩支酒；而餐牌中的所有海鮮均是根據世界自然基金會所出版的《海鮮選擇指引》的建議使用。Battle of Bosworth Puritan以單一葡萄Shiraz釀成，不含任何防腐劑，適合酒齡輕時喝，酒身輕，喝下有些許的藍莓及黑朱古力味。雖然海鮮多配以白酒，但配酒除了主菜外，也要看醬汁。咖喱比目魚一菜因當中有濃郁的香料，所以大廚認為以此跟紅酒作配對同樣合適。而Maverick Breechens則是含50% Chardonnay及50% Semillon兩種葡萄的白酒，此酒喝下同樣甜美，輕柔圓潤的口感，用來配極滑溜的鱈魚刺身片最佳！os.tvboxnow.com+ u/ e* b5 @7 F( [2 I

＊環保鮮精選菜單供應期由即日起至10月底。　
$ W$ K/ C" D/ ^: f5 B

( Z J" a( d5 A, [8 I4 G
公仔箱論壇( m; g: }* l; `0 l5 K
tvb now,tvbnow,bttvb" p) R1 z: w6 v/ h( {2 v3 |

公仔箱論壇0 i& p- k$ u0 K- g& |" k

青瓜芝麻綠捲鬚伴荷蘭大西洋鱈魚青檸蘋果酒漬$118　鱈魚刺身片，只輕輕灑上胡椒、鹽及青檸等作調味，肉質嫩滑同時有咬口。（建議配搭：Maverick Breechens Breechens Barossa Valley Semillon Chardonnay2009）

香煎美國野生太平洋比目魚咖喱伴青蘋果酸沙律$288　咖喱非常入味，吃下的每一口也伴着咖喱香。（建議配搭：Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011）

加拿大野生吞拿魚伴蘋果啫喱$148　大廚創新地以蘋果氣酒製成啫喱作配菜，除可帶出魚香外，與酒中的果香亦很配合。（建議配搭：Maverick Breechens Barossa Valley Semillon Chardonnay2009）

tvb now,tvbnow,bttvb6 q5 s' O( Q% R, {; N$ B
7 a' L0 V6 `- }5 c& ~

9 f% I, O8 q0 Z( O, A

白豆刁草蛋黃醬伴香煎阿拉斯加野生太平洋三文魚$238做法簡單，保留野生三文魚的天然鮮味，與酒身輕的紅酒作配對相當不俗。（建議配搭：Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011）

■Battle of Bosworth Puritan Shiraz2011，有機紅酒：$72/杯；$320/瓶

■Maverick Breechens Breechens Barossa Valley Semillon Chardonnay2009，生物動力白酒：$72/杯、$320/瓶

+ c' h5 d. P3 c1 E
Grand Central Bar& Grill尖沙嘴柯士甸道西1號圓方3樓平台R001號舖 os.tvboxnow.com3 u/ z) w; J- `+ g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f0 ?3 \6 k3 y* d. U. o$ U# l4 k

■07年天氣不穩定，對於酒莊來說是較困難的一年；幸而踏入八月天氣開始轉好，以及經過莊員們的努力，產量雖較少，但質素尚算不俗+ T4 L9 v$ K# z2 u
重新迷上經典配搭品酒，是一種體驗，由美酒本身、送酒菜，天氣、環境、心情，也會影響一杯酒的味道。而最讓小記深刻的一次，則是在波爾多Château Castera的那一回。Château Castera歷史悠久，自十四世紀開始釀酒，至今已有超過六百年的歷史。先不說四周綠油油的森林，遼闊的葡萄園，單是欣賞酒莊本身的建築，已是賞心悅目。平常品酒，多是在莊內的會客室或是品酒室進行，但當天則特別的安排在廚房內。莊內的廚房，有古色古香的磚牆、精緻的木材傢俬，用餐的長木桌就放在壁爐前，若不是看到現代化的咖啡機，還真以為自己走進了童話世界！紅酒配牛扒是經典配搭，經典得甚至有些沉悶，但在Château Castera吃過了這一頓，卻又重新的為這個老配搭為之着迷。廚師為我們烹調的，是法式牛扒Entrecôte。Entrecôte取自牛隻第九至十一條肋骨之間的肉，其實就是肉眼扒的同義詞，多以特製的磚爐直接燒烤。酒莊廚師把牛扒放在柴枝上的鐵網烤着，而原來這些柴枝是來自莊內的Cabernet Sauvignon葡萄樹！當然牛扒不會因此沾上葡萄香，但卻因為這樣的設定，讓此菜彷佛也更矜貴些。只見牛扒烤至微熟，廚師即把它上碟，簡單灑上胡椒、鹽及乾葱，再蓋上碟子焗約三至四分鐘，伴菜則有被稱為僅次於松露，以牛油炒香的牛肝菌。波爾多09年的酒極受追捧，然而莊員特意為我們推介酒莊的00年產酒，經過12年陳年，現在是品嚐的好時機！00年酒有強烈的丹寧，用來配帶有脂肪的肉眼效果出眾；酒當中的成熟果香、微微的肉桂及薑味，更為整道菜添上層次。法國人吃飯吃得興起，在甜品後更會來一杯白蘭地。識嘆的莊員告訴我，飯後邊喝白蘭地邊抽雪茄，再送朱古力，是他心目中的最高享受！ tvb now,tvbnow,bttvb: N( Q4 \. N" T, v j5 J- Q& R% v

tvb now,tvbnow,bttvb4 S% }! @ I; N; C& ?1 Y7 f7 A7 }

公仔箱論壇: `! R/ Q/ ~9 K" p* C6 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v+ S% S. A: o8 O. K( V2 W/ O9 p

■牛扒只輕輕以胡椒、鹽及乾葱作調味

■當天的午餐以一眾冷盤作開端，其中就有此以豬肉及內臟製成的Pâté

■甜品—糖醋生果，簡單的甜美

Château CasteraRue du Bourg-33340 Saint-Germain d'Esteuil- France

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表