4 t( H3 I2 b3 t. z) p/ l2 h4 s! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒醬炒六月黃$188
5 a; I7 O4 ]2 J+ |5 m+ b3 I' v胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。$ t E O" `/ W% {' Y' T& W
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都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。8 ~9 C; a7 a2 n" W o$ c+ i9 ~
+ _' A; @0 d5 @5 M7 D此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。
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. a$ l6 @ y. D# |os.tvboxnow.com忙歸忙 不忘六月黃 tvb now,tvbnow,bttvb% K) X v) j$ l0 H5 J. ^1 ?
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
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其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 tvb now,tvbnow,bttvb$ n# J, N$ {! g# O5 V3 m
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; e! h- a8 W6 N( E. Fos.tvboxnow.com六月黃
' W2 Q# s9 g+ \大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。公仔箱論壇. K& Y2 |) G6 j! ?
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林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。% ]- t+ U5 t0 ]% r' S
6 n6 |1 R5 Y6 w u' Y3 R未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑 * {1 F5 p3 O+ l, f$ }" m
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。os.tvboxnow.com# s# ^3 x* k8 `4 N+ A
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小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
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六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。/ v3 S9 T, s$ B! W
5 U* _* L1 {4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇 a, B+ ?# Z: A8 d6 |
劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
7 B( H; Q; c' i3 i3 I Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G( \: a3 A) S7 c5 e
, C! u: S/ m a- l, e 先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
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$ m" e5 I O9 J8 H* e" wos.tvboxnow.com六月菊花焗蟹蓋兩件$96
9 U( D8 s) H9 d, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。os.tvboxnow.com5 z& Q% Q3 Z8 D6 o# W. L
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蟹粉燴魚肚$2380 M' p- u( ]% R
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。. e" ?2 u7 X. @6 t5 V8 z
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4 D* H i1 X& ?; x9 \os.tvboxnow.com 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
7 `4 X5 o4 A8 ^' V烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。( |, c/ H; B% u: E0 E% c+ M
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* s( `9 n% i% h) ]' J# Pos.tvboxnow.com東來順
4 E& w6 O; t* x/ n- f* M公仔箱論壇銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtownos.tvboxnow.com, K: c) k$ A, w
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買還買 認住黃油蟹
( z! P9 r; F; Z0 g9 L當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 / n3 n. T- ]' d( B% R( Z
( I8 h6 y5 C1 i" s) ~8 d( o* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) R) ~, O/ { b" r, D- @( p! b1 t黃油蟹os.tvboxnow.com0 m+ @ f7 ?/ {& J+ a: r8 h8 r# N
青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。
; ?( R, d9 Q: B6 j4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _" F; u5 ?6 Z. f: K+ s
) Y: h# b5 h; H0 r7 A" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。公仔箱論壇) _0 \ v* r& s
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清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）tvb now,tvbnow,bttvb5 v. z2 Q- Y, @; A! z
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
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8 O1 o* L* J9 Q6 U' @. B% e癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
4 |' K) l0 G& o6 u) W$ U7 ^ V+ u4 c黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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