[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J6 b. Q) N0 h

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。* p1 P, T, Q& v. ^, s5 ?# U
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 , G% H. o4 M9 L$ ?8 [3 [

. f* \$ C2 B8 \; o; j: U

tvb now,tvbnow,bttvb' ~) `: y" \2 m6 v

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

* ]7 w1 B8 Z# }/ [ _+ Q

os.tvboxnow.com6 K5 o+ _8 B& l( h' W/ `
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。

tvb now,tvbnow,bttvb1 o* |' Q5 \! }. w8 O Z% G

公仔箱論壇: e7 H& S! C$ y6 E- A

蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。 os.tvboxnow.com3 z& a  _  H5 z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V- l% J( y6 Z4 X9 I
公仔箱論壇3 S$ N, I" q* Z
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 os.tvboxnow.com; H# n6 K3 T. J( H# x* G: [" n& l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W1 g% `( ?2 J3 f# K" {

os.tvboxnow.com1 E6 h, e8 o( T. k$ M
做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。tvb now,tvbnow,bttvb; K" J1 L# _2 H5 s, U7 L
tvb now,tvbnow,bttvb: D: H- E  ]: f9 K" X5 Z
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。公仔箱論壇3 x( u- x# Q  Q( J) F0 t# e

3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。tvb now,tvbnow,bttvb' S% @' k7 @' P2 g, R. V
os.tvboxnow.com1 b5 L/ `9 [3 P; F+ L  w$ H' q# _7 L2 l4 ]$ [
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。
tvb now,tvbnow,bttvb% E$ I' X  u- n8 e3 d9 e+ ^

' L# ?. h7 `. {1 K* B9 m2 z+ I3 l
tvb now,tvbnow,bttvb" ^1 }4 o; Y/ Z# f7 a# y( A5 }# W
( T! _' L, z% y7 U: h2 _: n9 U

os.tvboxnow.com) e, s1 `* R% B
os.tvboxnow.com/ c& x* _7 x2 ?  u  l( `% ^! e% F

7 T& {; d9 I1 @5 _6 L+ F# w

剪苦葉
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 tvb now,tvbnow,bttvb+ U7 D. R8 m4 f7 b. J0 N' ~& J. A
公仔箱論壇7 i! P% W0 J) _! A! D/ v- m7 ?

公仔箱論壇0 _9 C# g2 a) }+ U' o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N) ^/ B [9 X- C% P9 [

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 4 N% W( S# U+ @9 I$ r
公仔箱論壇 b% e& E. I/ ?. B# k) \0 D

tvb now,tvbnow,bttvb- ]: D; w+ k/ L, z. H

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量
公仔箱論壇# p& E+ N5 \/ \$ x( ^
1 a/ _6 I% k5 [" A4 M

' p3 g) X$ P1 u2 o( Y" R8 B

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 tvb now,tvbnow,bttvb2 ^6 f' b/ J+ b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O) z: J- x) ]/ ]9 q! Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F" w0 l9 ?# p$ b! x) J- d$ _

金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！ os.tvboxnow.com' Q" V# K7 [1 h1 R) k6 h9 `* ~

( t; M- b! i- c" g- F

材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙公仔箱論壇. c( T! |, k" A: I' }2 \
6 g5 d$ Y2 b) I7 [8 _
醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙
公仔箱論壇% A: c: I9 L: M

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。公仔箱論壇5 B2 _( y* i! t) l- @: Y, V. i* D
! M$ _ c4 q+ S' y5 L
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。! \; O) a2 U7 x& p7 Y( b2 A. ~& Y

3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。

os.tvboxnow.com) \1 s: ~1 R' ]# M: n

0 e8 e1 |6 D" W# I
公仔箱論壇: e5 X. \5 R1 X$ B' K
tvb now,tvbnow,bttvb% @) f1 K2 ^' q; _% Q

tvb now,tvbnow,bttvb, h8 C5 I2 T; m7 m
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R6 h8 p! R6 u& T/ h! F! z( o
公仔箱論壇+ D& Y' s& W8 B
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙
os.tvboxnow.com, { }* C- [4 z2 m+ u. N

做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
: [( X) `8 n3 A( b8 w/ Z2 D
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
# @! a/ G' A! F, e
( s8 |9 L& T; J) }

公仔箱論壇9 K+ D+ }/ c$ R5 a6 L4 I* x

8 }4 g0 L6 X5 s

tvb now,tvbnow,bttvb3 g: a, n3 G2 [4 ~

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味