早安健康／史考特醫師 c, S7 Z* c I3 g
5 h& v0 ^/ N; G8 |4 F3 vos.tvboxnow.com即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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3 ~3 w9 t+ Q! ]' p' B公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ os.tvboxnow.com$ w# a; |# Q+ W: B( w) d3 Z- x$ j
* s; \+ @- [; i! q" I Wtvb now,tvbnow,bttvb今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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4 c7 X7 Z& Y' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb- _4 `! Z" i5 x1 C, v
& D+ D& y5 l4 g& o' ~6 k4 [) N; Eos.tvboxnow.com相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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" M: @* Q- R% N i「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvb now,tvbnow,bttvb, H Z8 I$ R6 O; {" l( A
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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3 V4 R c% o! E/ ?+ q. Y, l9 fos.tvboxnow.com像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 # T. h; p% b/ @- d
7 z. V- m! o! N8 C1 V1 f如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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) }" i7 @3 y6 ^) f* ]; fos.tvboxnow.com特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 公仔箱論壇/ T8 w+ n6 }% o& e) L0 L; B
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/ f. m h, t- o公仔箱論壇但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ os.tvboxnow.com- S F3 P( O. w: p8 q- f4 ?5 k: S
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y" V+ [8 ]/ N! _% ?7 l* C8 r
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） os.tvboxnow.com p( K! C0 X8 K
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） - x# e6 J- C) Z) {
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發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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7 D, L: y# j% Gtvb now,tvbnow,bttvb但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。 公仔箱論壇 Z0 Z" Z* T" ^' m! h& {
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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, o) }/ J6 z# } qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ os.tvboxnow.com L. D m' Y' P. m
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D4 f0 A% U3 a/ M9 v2 p Y
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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( |) o8 H R( f& H. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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1 [7 F: p/ G Z8 ?+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com& L% B1 t1 b+ T* r% m2 h
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。5 y F% w4 }7 @
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2 p: ]8 O6 w. {7 Eos.tvboxnow.com但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _; H' X# L6 p0 s% U* \
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 2 N+ i% d: q! h, ^
8 T2 c% _1 P! V+ x: R/ ^! V. ]9 }tvb now,tvbnow,bttvb拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb6 `1 d/ v) N2 |1 v. `
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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3 I4 E4 D+ @, W2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 4 V! L0 {/ h2 k$ ^: X5 D6 c
* e( V* A% V4 a1 n2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 ( L& z# C; c8 n5 E2 C- { g5 @) m
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7 p2 F7 o" C( ]' n7 X8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） os.tvboxnow.com+ b$ m+ \0 s9 P4 V, f$ m- Y
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 os.tvboxnow.com7 s8 Q0 H% ~; Z% Q# r S
4 V+ T" e% p1 ? TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M' Z$ X0 y8 x5 M/ s
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） tvb now,tvbnow,bttvb; Q/ h* F/ E! W4 I3 v: |) w1 Y
' r$ D" G& H9 {) }+ d! h8 M# h9 Fos.tvboxnow.com同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 ) c; d2 M: a# z' a0 ]3 i' E
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: ]7 k C3 e. V7 utvb now,tvbnow,bttvb不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 tvb now,tvbnow,bttvb: Z6 G7 f4 R4 B4 G' t
7 m" I0 ~6 [* N說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ ! r0 ] P6 M3 ]8 M B' y# e( m- B4 B
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 6 L( w. B1 s e
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
l2 E6 g. e2 [8 G0 nos.tvboxnow.com．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 os.tvboxnow.com o7 q H* b/ [9 t1 F2 |& r
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 , B7 P' A4 P/ R! |, S" y
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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1 T# d' g, j0 [. [以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 os.tvboxnow.com) ~2 i+ _) K) d W3 T: D$ G5 X
+ V4 ?. }7 n1 w% N0 W5 y（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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