[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

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Aug-3-2021  
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* l. c8 p6 [' mos.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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# A# ], {& ]" ^9 V3 T( R6 u9 mos.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb) K9 ?  B$ ?- Y+ Y$ e  p; v0 r

! U& c2 N! o6 `& _* ptvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認公仔箱論壇  f% y$ n- }9 I9 C
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。os.tvboxnow.com4 L- c9 G1 g+ m/ q2 Q: F4 C
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原隻蒸最好味
. a) f( G% k( t. y& I% Z2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」, e, \/ {" {5 F8 z. m. G, g
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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  R/ a: F6 l: J) F+ A牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g2 ?# f: m5 L0 q3 L9 F/ X
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。os.tvboxnow.com& T. p( x, y5 l6 @6 I$ O) S" P; |
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奄仔蟹入廚Tips
0 ~; W$ d$ ^0 `烹調前要冰浸
  r$ f, v! M; D% r$ Z5 Ftvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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# p# n0 x+ [: {4 L9 p公仔箱論壇向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J% v$ g/ l1 e
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。& w1 r9 ?. O1 R7 D3 c

% K* s( V" r1 m4 l% ]tvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
' q" l2 ]2 w" H8 [. u5 v, o很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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) `$ k* A% V" ^( [os.tvboxnow.com黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e. H  v8 ~% Z8 g
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇! d2 K* F  n/ F! n& e: T
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇5 U5 l* G! N2 ~$ S. S
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
; [, h- H7 o) v& a7 [9 z8 c攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q" ?# d1 a1 g+ @1 ?6 |5 N
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?# ^( }5 A0 H
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb  c: [, ^; Z% ~0 Z/ ]1 d
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z& \  M) O6 c7 l  Y( A5 e$ R
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
3 w# L, b8 y' D9 x: C! M; k老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [% J9 H# C2 m' f& S  e) Z
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇' ^- b; q# @- r$ k6 W

" P. E; D5 b( B, I: Dos.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇4 B' V3 j1 `; W1 H
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。1 n3 W- R5 a9 I1 W* _& ?' o
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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6 f8 m- M( b# I$ k先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。* [6 ~2 L& D! \# H9 Q' ~
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇5 W% @- v" @/ h7 s& O# b

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法式鹽焗奄仔
' ?# R( k( q9 e8 @% K將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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* v# c9 ^5 J& [5 P8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb5 C; j5 u6 c% @% A% u/ X
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。1 R- ?4 ~/ o3 i/ f
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行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb. Z. ]7 _$ _2 \# ?% ]
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岩米醋燒六月黃( C' K9 ?4 U$ S# O
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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9 e9 a  q5 e# H6 d2 u% i3 g) i: L" k清蒸黃油蟹" D; b- H* E0 I) p
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇- ^$ u2 k8 {0 K5 ]* k, y  {( x
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$ c  M) o2 h0 D* B& C岩鹽焗黃油蟹
) }2 k& ?4 U7 e# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇3 K9 c2 o1 x6 k: h

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陳年花雕江蘇蟹9 I6 T- W' W/ a* x$ P& x
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h! \6 A9 a& e& z9 H' ^
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。