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[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

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) u3 C* ?( Z+ p1 `* D  i盛夏「蟹」逅公仔箱論壇- }8 p6 z: w( g" [0 x8 ?% v
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹,其實在夏天,亦有不同款式的蟹正值當造肥美,今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹,讓大家大擦一頓。
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3 M1 |# A8 e9 f公仔箱論壇心形肚好易認os.tvboxnow.com9 E; `" T7 ~1 S' E8 m/ b
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候,大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」(需2日前預訂),當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸,於7至9月最為當造。李大廚教路:「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵,重約6両至10両。揀選時,要看看蟹肚的掩是否呈心形,蟹肚、蟹爪要飽滿,看到蟹爪和關節位呈黃色,代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色,猶如蛋黃般色澤,李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低,質感更為香滑。
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原隻蒸最好味

: Y" z% i- g5 a* D% N+ X& O. N8 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹,分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹,之後放在蒸蛋白上,淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味,加點雞油渣來煮,既可辟草泥味又能添香。」
4 B/ l3 h& x7 S0 S) m$ S8 u7 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \' ^8 \+ i+ s: C' f
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹,以砂紙包實蟹再加粗鹽,放在鍋內生蒸,原汁原味又鹹鮮。此外,菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式,如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等,帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇# Q0 m% o6 k1 J# l9 k* n7 Q

/ Q7 X3 ~2 C" b  a+ gtvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑
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奄仔蟹除了傳統製法外,太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製,推出惹味的法式鹽焗奄仔(需預訂)。他指:「最初在泰國吃到類似菜式,覺得牛油和蟹很夾,故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油,再用鹽焗約13分鐘,鹹香得來,還帶濃濃牛油香氣和鮮味,啖啖肉非常正。: w6 |' d* L/ d, D* |/ N
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奄仔蟹入廚Tipsos.tvboxnow.com, j1 i$ }( F  J; j. ]
烹調前要冰浸
4 F6 ^; O8 W' X) {# {1 N公仔箱論壇無論是那一款蟹,如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮,蟹遇熱會掙扎,煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整,在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘,將之凍暈或凍死後才開火煮,這樣便能保持蟹身完整。os.tvboxnow.com! \  o% B  P, ?. v" V

$ m* t$ G& Y+ r9 S$ V1 E# yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
( V; I+ t) Y4 n. yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來,偶然會發生甩繩事件,捉蟹時,千萬別正面向蟹伸手,好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛,然後用手向蟹後方肚子位置夾實,便不怕被鉗了。
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! k! t+ r5 @7 ~8 ]- a, D- _  ~幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb% w# x- y8 K3 K
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機,原來夏天也可以品嘗大閘蟹,不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指,六月黃是幼兒版的大閘蟹,是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」,主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹;而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多,而黃殼軟、蟹爪尖實,輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去,蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb) I0 x6 U! E. B0 n* V6 e) t4 r

: A& X+ N) L# |9 B  F6 Yos.tvboxnow.com黑椒花雕添味
) D6 f2 o" Y6 s# d5 ^1 C5 c公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃,年糕吸收蟹汁和黑椒的味道,香氣十足之餘,又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃,選用尼泊爾岩米加鎮江醋,可算是上海炒年糕的變奏版,別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃,以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹,選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃,上桌時已聞到濃濃酒香,入口鮮醇肉嫩。$ N) X; h, N: b: u

3 g( {2 I+ S# n# A% D0 p1 _os.tvboxnow.com黃油蟹要夠「油」

  S  y4 {1 L( N* m另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹,本身是膏蟹乸,黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵,待潮退時陽光令水溫上升,蟹膏會分解成紅黃油質,再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少,蟹身和蟹腳要保持完整,若蟹腳斷掉,黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩,若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色,代表黃油充足。最後看動作,油質布滿全身的黃油蟹,行動會較遲鈍,若然健步如飛,代表輕身少油。
6 R1 \5 c7 m- x: \4 y* {7 R, z* b5 {os.tvboxnow.com想吃原汁原味的黃油蟹,劉師傅首推清蒸,經猛火蒸煮的黃油蟹,表面金黃,蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹,做法簡單,肉質鹹香,最適合佐酒(需預訂)。
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撰文:林佩婷os.tvboxnow.com. U, _$ b# i* [& C) b/ S4 v
攝影:方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb# h/ }: p$ ?) T5 p1 q& s8 K% A, n
查詢電話:(a)3606 8818、(b)9663 6345、(c)2376 3322)(d)2323 8386、(e)2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇! k" K, }) [! u  ]$ c5 [
奄仔蟹以砂紙包好,以粗鹽密封,加點牛油放在鍋內一起蒸,鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb; P) q) x0 z/ c* f: _

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  Y3 N0 y2 x% r$ R+ ]; I' Ttvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb! R9 q1 \8 ?* l
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉,在熄火後才加蛋白,入口嫩滑清鮮。7 B- L) d& }% _/ H! S7 U7 g

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' X! ]9 a, y2 ^0 c荷香蟹肉黃金叉燒飯
- g0 H3 U5 y" g* h炒飯以鮮荷葉包好蒸煮,配上啖啖肉的叉燒,滲出清新荷香。os.tvboxnow.com' U) [+ Q" N% A( n5 j# a
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
! S# {" b/ s8 o" s" r! r4 s7 R菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡,淋上用雞湯和蛋煮的芡汁,層次豐富之餘,鮮香味美。
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, I. O' \& H( N) etvb now,tvbnow,bttvb6 Q# X+ h# O# H* G+ y/ w  V
行政總廚李鎮光師傅
( D# M4 w8 h- y, Q+ p# ~. Y$ l/ Nos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `& ?! ~5 O  C& a/ n
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色,代表有豐富的蟹膏。os.tvboxnow.com$ V8 m1 v6 s; g' t, S7 G% a3 \
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$ N' }  Z; P, i' S- u) ]6 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮,唔怕甩腳甩鉗。
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& e  g  Z& Q" c3 R; k3 x5 F公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C" w1 [# ~$ v/ K4 n' p
在蟹後方捉實肚子,不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k8 ^" w! Y2 I
將牛油抹在蟹身,加鹽焗煮,香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃/ Q$ V, j+ P$ T3 G" p
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華,煙韌又惹味。
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7 F0 [' d+ D& c4 o( u2 otvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb8 _# ^) c" I- u& b) E  r" Y% A
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃,美味而不膩。os.tvboxnow.com5 ?9 [. z! _. j5 J4 z
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3 i* P) }( h0 J( pos.tvboxnow.com清蒸黃油蟹
3 {9 F, `: ?0 A/ w原汁原味的做法,可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇6 w" l" W* m( L+ y  B

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1 C/ L5 o+ p1 a* }* r" R岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q4 Z% ?& x7 @3 Z
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗,讓油脂加添鹹香,更能提升鮮味。3 x9 `: P3 _- [/ D5 f% h& O# [# x

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陳年花雕江蘇蟹
- a7 U9 K3 g( o7 p( L7 rtvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式,蟹肉吸滿酒香,加上蟹膏,無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹,動作會遲緩一點。。
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