Aug-3-2021
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0 O# J7 x1 M, f+ F6 i B0 k盛夏「蟹」逅# Z$ ?& N! G4 E) @: m2 e; Y$ h
公仔箱論壇4 X, j2 M. H: _# y& q
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。os.tvboxnow.com% g9 ]4 m) i# v2 m
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心形肚好易認公仔箱論壇/ w8 x' g- a+ H7 }/ A
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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' G, f% B$ D& l& t: R q$ |公仔箱論壇原隻蒸最好味
; \5 |1 }# z' [, C L8 m, b9 j公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e, m5 e( [2 J9 B/ B
0 ~8 z: c; O; E$ U6 N% A0 ~& c4 `公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。os.tvboxnow.com2 M$ q/ u& h) P2 \. H* k
) K- z- S3 T" w/ c5 \! I公仔箱論壇牛油煮更香滑
, H6 i. M( X+ X8 e( Y奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb% M( `9 F4 t" B3 T l
9 [* T( c* W, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
4 E& k; O+ E$ r6 Uos.tvboxnow.com烹調前要冰浸' X3 E. i7 m) d% b2 m
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親公仔箱論壇* M4 ]8 [3 V* G) p& A( D2 y
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb/ g4 i/ p. R& r" g# ? w6 }- K
$ f. u. r* [; G* h8 N( V ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹
/ _5 ]& b% c. U9 d9 zos.tvboxnow.com很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味" V2 T1 u" K' W
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。+ f% {. i, x$ s4 u1 j
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r+ m) |1 @3 |4 c
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黃油蟹要夠「油」
2 j; D6 S% G; c4 G% I6 o% Q- `# \公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb. H. @6 o# s& l( [% R* s
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。os.tvboxnow.com! N# Z1 V3 s- A! r0 ~* l+ o# X5 n
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撰文：林佩婷
. c8 m" K2 W L5 Q4 Uos.tvboxnow.com攝影：方偉堅
R$ V. b, S- x1 Xtvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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5 B2 z, Z( _( Y! y& Ytvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t! `2 [8 S% M3 S
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
& _( t5 b) D- Hos.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。os.tvboxnow.com8 k2 u2 X" ^) U5 @. d5 u
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- \( s! m' m) `' g- l& w* u( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
- U! {( o1 S0 u8 F+ v5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b0 `: Q% C/ ^' x) b! B) q% l
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4 K5 R0 t. T# q) o% xos.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯& c' z% [/ [% o9 c/ E- e S- [7 U
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果8 N5 b7 u7 U3 `$ `# Z7 E1 f8 W( t
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb8 V- T! G% e& `
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行政總廚李鎮光師傅% L; B( t& Q- B2 y
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。os.tvboxnow.com/ {9 o1 ]- f) R+ V6 x" j
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+ E( n# m4 P# J( O" m1 U9 P看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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2 H5 s4 |: L7 T6 Q* [7 ~7 _% _% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇6 r# o$ x4 ~; r2 \
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& W. X, u+ q/ V7 l1 j) q+ A( Y) W) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
7 ^0 V5 e0 ~! n6 c! z將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。os.tvboxnow.com3 D. z! d( d5 ~% V- H- l( L
公仔箱論壇; H5 ?! X" b8 P' i/ Z' Z: Z7 T
g) c8 {! a" Bos.tvboxnow.com黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q; f7 S0 p; ]5 J) [
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。7 Q' p. e( p1 ~4 J# B/ |$ u
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+ B _. q; S$ D公仔箱論壇岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb6 u, M$ n, F; c, B
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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; c; {! t8 [! n# X" g; h rtvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹
8 v. l( G' Q. l) ros.tvboxnow.com原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹: Z) ^2 I+ h. ]
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。os.tvboxnow.com+ ~* C% Q* l' O6 p; r
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陳年花雕江蘇蟹os.tvboxnow.com1 x4 ~; }) a, d3 A7 h6 f9 i, g
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇8 R b2 X, K. d% F, J
; J7 n- k# J8 s$ p* Y I9 ytvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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