Aug-3-2021 os.tvboxnow.com9 X$ y) F/ p0 J3 [ q, g, j
& X2 e+ E2 W8 c) H, |
) u3 C* ?( Z+ p1 `* D i盛夏「蟹」逅公仔箱論壇- }8 p6 z: w( g" [0 x8 ?% v
tvb now,tvbnow,bttvb, N7 S+ E2 k3 R. ]8 L
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
$ t% S) l; p8 ?) i# ~tvb now,tvbnow,bttvb
3 M1 |# A8 e9 f公仔箱論壇心形肚好易認os.tvboxnow.com9 E; `" T7 ~1 S' E8 m/ b
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
1 _3 ^5 B9 e9 e& m4 U* b" w& B8 R) L- m/ Y! a
原隻蒸最好味
: Y" z% i- g5 a* D% N+ X& O. N8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
4 B/ l3 h& x7 S0 S) m$ S8 u7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \' ^8 \+ i+ s: C' f
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇# Q0 m% o6 k1 J# l9 k* n7 Q
/ Q7 X3 ~2 C" b a+ gtvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑* ` s8 ~* n% m. ~5 Y! ~
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。: w6 |' d* L/ d, D* |/ N
# e3 a$ ^1 B3 `( X. ^ z
奄仔蟹入廚Tipsos.tvboxnow.com, j1 i$ }( F J; j. ]
烹調前要冰浸
4 F6 ^; O8 W' X) {# {1 N公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。os.tvboxnow.com! \ o% B P, ?. v" V
$ m* t$ G& Y+ r9 S$ V1 E# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
( V; I+ t) Y4 n. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
3 `' }, h9 Q7 a! K8 Y公仔箱論壇
! k! t+ r5 @7 ~8 ]- a, D- _ ~幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb% w# x- y8 K3 K
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb) I0 x6 U! E. B0 n* V6 e) t4 r
: A& X+ N) L# |9 B F6 Yos.tvboxnow.com黑椒花雕添味
) D6 f2 o" Y6 s# d5 ^1 C5 c公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
3 G4 W& p1 e" ]公仔箱論壇! l( @0 x, ~" N ~, O
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。$ N) X; h, N: b: u
3 g( {2 I+ S# n# A% D0 p1 _os.tvboxnow.com黃油蟹要夠「油」
S y4 {1 L( N* m另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
6 R1 \5 c7 m- x: \4 y* {7 R, z* b5 {os.tvboxnow.com想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
) K+ y, R/ ?( b/ {: n) a2 h! y+ L. h0 y/ ~
撰文：林佩婷os.tvboxnow.com. U, _$ b# i* [& C) b/ S4 v
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb# h/ }: p$ ?) T5 p1 q& s8 K% A, n
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
. \; i- P/ s t
8 y' T3 _- P6 c! ztvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com9 l1 }( K! o5 S d5 x; g- P
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇! k" K, }) [! u ]$ c5 [
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb; P) q) x0 z/ c* f: _
7 O5 h; @$ a# D( _7 u
Y3 N0 y2 x% r$ R+ ]; I' Ttvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb! R9 q1 \8 ?* l
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。7 B- L) d& }% _/ H! S7 U7 g
2 o9 d1 l, D! Ktvb now,tvbnow,bttvb
' X! ]9 a, y2 ^0 c荷香蟹肉黃金叉燒飯
- g0 H3 U5 y" g* h炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。os.tvboxnow.com' U) [+ Q" N% A( n5 j# a
 8 P7 F, K0 V- ^/ t$ }6 a3 [; s; b
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
! S# {" b/ s8 o" s" r! r4 s7 R菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
, o! x. }& f4 x/ y& y6 ] rtvb now,tvbnow,bttvb
, I. O' \& H( N) etvb now,tvbnow,bttvb 6 Q# X+ h# O# H* G+ y/ w V
行政總廚李鎮光師傅
( D# M4 w8 h- y, Q+ p# ~. Y$ l/ Nos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `& ?! ~5 O C& a/ n
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m9 t8 S2 z; \+ z/ x
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
2 p7 g) f" T5 Rtvb now,tvbnow,bttvb
! n6 I9 N7 A% L os.tvboxnow.com8 y h C4 i9 n* Z' y
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。os.tvboxnow.com$ V8 m1 v6 s; g' t, S7 G% a3 \
公仔箱論壇6 N2 \ u5 O! h+ O+ Q$ _% H
$ N' } Z; P, i' S- u) ]6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
; e9 c4 e D1 h; \$ Vos.tvboxnow.com
& e g Z& Q" c3 R; k3 x5 F公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C" w1 [# ~$ v/ K4 n' p
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
0 a* I8 I- e, P9 U; jos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb9 O& {# j2 V. l9 K
 tvb now,tvbnow,bttvb F& O& r: g( R# Q3 G: Z6 |. V
法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k8 ^" w! Y2 I
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
) \1 b& h7 l: }' F) `/ v8 l% H# V% @% O" @
 tvb now,tvbnow,bttvb1 f; l& ~: ]: J& R2 a( y
黑椒年糕六月黃/ Q$ V, j+ P$ T3 G" p
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
' G* C& K9 P5 B$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 ~) Y7 ^, I" n2 J$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 F0 [' d+ D& c4 o( u2 otvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅
6 A6 W0 F! R8 ]4 U公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l9 ?9 L: t+ }6 k" d% g" C
岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb8 _# ^) c" I- u& b) E r" Y% A
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。os.tvboxnow.com5 ?9 [. z! _. j5 J4 z
os.tvboxnow.com% l3 a+ S1 G4 _. C9 ~$ y
3 i* P) }( h0 J( pos.tvboxnow.com清蒸黃油蟹
3 {9 F, `: ?0 A/ w原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇6 w" l" W* m( L+ y B
7 @1 U2 F; b6 M6 |7 C/ R$ K# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 C/ L5 o+ p1 a* }* r" R岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q4 Z% ?& x7 @3 Z
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。3 x9 `: P3 _- [/ D5 f% h& O# [# x
! b+ P4 g4 w- Z- v" G/ P公仔箱論壇 ! H0 H5 y: |7 N6 W* G4 p' N" T
陳年花雕江蘇蟹
- a7 U9 K3 g( o7 p( L7 rtvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
4 _" m! ~* z5 V- W8 ltvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇8 S, S* A* g4 ]2 _ d* k( n$ o4 J
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
