返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
! s/ w. Q6 y+ A+ G" U& v  u2 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ _% h: A9 e+ l. K1 f0 _公仔箱論壇
* l. c8 p6 [' mos.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
# d6 J7 [" M7 D# w3 d! q5 Sos.tvboxnow.com
# A# ], {& ]" ^9 V3 T( R6 u9 mos.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹,其實在夏天,亦有不同款式的蟹正值當造肥美,今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹,讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb) K9 ?  B$ ?- Y+ Y$ e  p; v0 r

! U& c2 N! o6 `& _* ptvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認公仔箱論壇  f% y$ n- }9 I9 C
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候,大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」(需2日前預訂),當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸,於7至9月最為當造。李大廚教路:「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵,重約6両至10両。揀選時,要看看蟹肚的掩是否呈心形,蟹肚、蟹爪要飽滿,看到蟹爪和關節位呈黃色,代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色,猶如蛋黃般色澤,李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低,質感更為香滑。os.tvboxnow.com4 L- c9 G1 g+ m/ q2 Q: F4 C
( g0 A6 |/ y9 t* q2 O
原隻蒸最好味

. a) f( G% k( t. y& I% Z2 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹,分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹,之後放在蒸蛋白上,淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味,加點雞油渣來煮,既可辟草泥味又能添香。」, e, \/ {" {5 F8 z. m. G, g
os.tvboxnow.com) ~- G3 R  ^2 M# L
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹,以砂紙包實蟹再加粗鹽,放在鍋內生蒸,原汁原味又鹹鮮。此外,菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式,如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等,帶來別具特色的蟹滋味。
6 }' \: g, r. J0 btvb now,tvbnow,bttvb
  R/ a: F6 l: J) F+ A牛油煮更香滑
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g2 ?# f: m5 L0 q3 L9 F/ X
奄仔蟹除了傳統製法外,太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製,推出惹味的法式鹽焗奄仔(需預訂)。他指:「最初在泰國吃到類似菜式,覺得牛油和蟹很夾,故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油,再用鹽焗約13分鐘,鹹香得來,還帶濃濃牛油香氣和鮮味,啖啖肉非常正。os.tvboxnow.com& T. p( x, y5 l6 @6 I$ O) S" P; |
公仔箱論壇5 b- Q2 D3 u$ H
奄仔蟹入廚Tips
0 ~; W$ d$ ^0 `烹調前要冰浸
  r$ f, v! M; D% r$ Z5 Ftvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹,如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮,蟹遇熱會掙扎,煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整,在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘,將之凍暈或凍死後才開火煮,這樣便能保持蟹身完整。
, Y- A/ j7 @2 m. U' u4 j0 E% hos.tvboxnow.com
# p# n0 x+ [: {4 L9 p公仔箱論壇向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J% v$ g/ l1 e
活蟹買回來,偶然會發生甩繩事件,捉蟹時,千萬別正面向蟹伸手,好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛,然後用手向蟹後方肚子位置夾實,便不怕被鉗了。& w1 r9 ?. O1 R7 D3 c

% K* s( V" r1 m4 l% ]tvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
' q" l2 ]2 w" H8 [. u5 v, o很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機,原來夏天也可以品嘗大閘蟹,不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指,六月黃是幼兒版的大閘蟹,是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」,主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹;而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多,而黃殼軟、蟹爪尖實,輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去,蟹肉就較少。」
) e$ R: J  ?$ \
) `$ k* A% V" ^( [os.tvboxnow.com黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e. H  v8 ~% Z8 g
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃,年糕吸收蟹汁和黑椒的味道,香氣十足之餘,又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃,選用尼泊爾岩米加鎮江醋,可算是上海炒年糕的變奏版,別具風味。
  J: A$ ~' e: Ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 G. e6 P- z4 V( `4 ~
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃,以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹,選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃,上桌時已聞到濃濃酒香,入口鮮醇肉嫩。
+ e6 f  N1 y" J4 y8 B5 J! dos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb. g4 d" \# `, z7 o
黃油蟹要夠「油」
公仔箱論壇! d2 K* F  n/ F! n& e: T
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹,本身是膏蟹乸,黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵,待潮退時陽光令水溫上升,蟹膏會分解成紅黃油質,再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少,蟹身和蟹腳要保持完整,若蟹腳斷掉,黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩,若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色,代表黃油充足。最後看動作,油質布滿全身的黃油蟹,行動會較遲鈍,若然健步如飛,代表輕身少油。公仔箱論壇5 U5 l* G! N2 ~$ S. S
想吃原汁原味的黃油蟹,劉師傅首推清蒸,經猛火蒸煮的黃油蟹,表面金黃,蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹,做法簡單,肉質鹹香,最適合佐酒(需預訂)。
; |* Y; p! O) H) f2 {- b9 m公仔箱論壇" R3 m7 L: O) Z1 u5 F
撰文:林佩婷
; [, h- H7 o) v& a7 [9 z8 c攝影:方偉堅TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q" ?# d1 a1 g+ @1 ?6 |5 N
查詢電話:(a)3606 8818、(b)9663 6345、(c)2376 3322)(d)2323 8386、(e)2628 0890TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?# ^( }5 A0 H
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X. h$ }' |9 q- I( r+ t
os.tvboxnow.com: [& R3 }" S0 G, Z
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb  c: [, ^; Z% ~0 Z/ ]1 d
奄仔蟹以砂紙包好,以粗鹽密封,加點牛油放在鍋內一起蒸,鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z& \  M) O6 c7 l  Y( A5 e$ R
公仔箱論壇* c; y9 P' b; x5 R
8 u2 T+ S4 R* W6 f: S5 f
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
3 w# L, b8 y' D9 x: C! M; k老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉,在熄火後才加蛋白,入口嫩滑清鮮。
' g6 ]. E- {. ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* S, G9 H8 r# u. R
公仔箱論壇) j5 [. F7 P: h0 A' Y
荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [% J9 H# C2 m' f& S  e) Z
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮,配上啖啖肉的叉燒,滲出清新荷香。公仔箱論壇' ^- b; q# @- r$ k6 W

" P. E; D5 b( B, I: Dos.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇4 B' V3 j1 `; W1 H
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡,淋上用雞湯和蛋煮的芡汁,層次豐富之餘,鮮香味美。1 n3 W- R5 a9 I1 W* _& ?' o
公仔箱論壇& ?/ t9 H# w6 E2 }, R: L4 B
2 I: l: U6 O( H' N
行政總廚李鎮光師傅
* R+ r0 k' A, P8 Z+ H9 X# S: B* G
2 h) Y4 Z) i$ F) E9 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L/ ?) g3 e" {. u. H
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
4 K+ Y! @' Z5 E2 Q- K, {os.tvboxnow.com
; D/ g$ G) N1 D! Otvb now,tvbnow,bttvb& \6 J3 V) S! ?) m) X9 j# z2 D; f
看看腳關節呈黃色,代表有豐富的蟹膏。
0 I; f# v2 _; |! P4 a
4 f& t2 m9 V) O! oos.tvboxnow.com
6 f8 m- M( b# I$ k先以冰水浸泡蟹隻再煮,唔怕甩腳甩鉗。* [6 ~2 L& D! \# H9 Q' ~
tvb now,tvbnow,bttvb% q5 X) A) ~- S1 h' K
公仔箱論壇6 W  d" [0 j; z
在蟹後方捉實肚子,不怕被鉗親。公仔箱論壇5 W% @- v" @/ h7 s& O# b

. J) k: c; a& @# u# w: K9 S9 q, [os.tvboxnow.com公仔箱論壇! |# z) {. ]& N) Y: e" p
法式鹽焗奄仔
' ?# R( k( q9 e8 @% K將牛油抹在蟹身,加鹽焗煮,香氣濃郁。
+ v; L9 K9 ]0 ~: p; ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com: F' E/ ?1 s2 N, z: [

* v# c9 ^5 J& [5 P8 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb5 C; j5 u6 c% @% A% u/ X
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華,煙韌又惹味。1 R- ?4 ~/ o3 i/ f
tvb now,tvbnow,bttvb9 @9 Y+ A4 S* h( ~' k
! G6 K; o/ W/ r1 D/ @8 V
行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb. Z. ]7 _$ _2 \# ?% ]
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n" j' m) X  O- c6 T. P
岩米醋燒六月黃( C' K9 ?4 U$ S# O
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃,美味而不膩。
5 U. y% g% ]: q  rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ ~. x/ [" U8 e6 X" O

9 e9 a  q5 e# H6 d2 u% i3 g) i: L" k清蒸黃油蟹" D; b- H* E0 I) p
原汁原味的做法,可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇- ^$ u2 k8 {0 K5 ]* k, y  {( x
os.tvboxnow.com) S8 z" w* ?( ?+ H+ A( T

$ c  M) o2 h0 D* B& C岩鹽焗黃油蟹
) }2 k& ?4 U7 e# RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗,讓油脂加添鹹香,更能提升鮮味。公仔箱論壇3 K9 c2 o1 x6 k: h

5 e; {) s4 [6 c- Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' z" S# u! W- q4 ^
陳年花雕江蘇蟹9 I6 T- W' W/ a* x$ P& x
江蘇風味傳統菜式,蟹肉吸滿酒香,加上蟹膏,無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h! \6 A9 a& e& z9 H' ^
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  T: U9 j) @  |6 a3 S5 B
滿滿黃油的黃油蟹,動作會遲緩一點。。
返回列表