[甜品] 甜品食譜｜古法椰汁糕 細滑又輕盈

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今集的椰汁糕，是用魚膠粉做的一款凍糕，驟眼看跟坊間的椰汁糕無異，卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後，便再不見其蹤影！
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材料不算花巧，特別的地方在於製作，會用到打起的蛋白，令製成品有着布甸的細滑，同時又有慕絲的輕盈，在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣，充滿氣泡感，相當有趣！
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  Z6 ^, E: G. g! ~( i7 e# p  M這款椰汁糕樣子雖平平無奇，製作上卻有點繁複，是一道很考耐性的甜品，偶有不慎就會出現分層，影響口感。或許就是這些原因，市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來，並非想像中困難，只要注意一些細節，再加一點耐性，自然就能成功！學會了，將來就不愁吃不到啊！tvb now,tvbnow,bttvb: S* P) z0 u. V* m& c
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材料：(7吋方形模)tvb now,tvbnow,bttvb! E+ r5 s# q& q  `9 r: z4 o/ H
a) 清水250克
" a  d' }, F& }公仔箱論壇魚膠粉20克
3 S6 ?6 L3 ]: M" \5 Q6 Zos.tvboxnow.com白砂糖130克
# o* H1 @  z* q6 t9 P  yb) 蛋白90克 (3隻)tvb now,tvbnow,bttvb6 z; K1 V" S2 R& p# H: o
c) 濃椰漿300克 (室溫)os.tvboxnow.com0 K5 [* f* K7 y6 N" E. n
d) 冰粒150克
5 W1 t5 b' o$ W4 Mtvb now,tvbnow,bttvb工具：座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤（約1,300毫升）+ [! w& M- m4 E' `0 L0 y
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做法：
8 p: U2 y" w/ Z; t2 R8 N3 X$ }/ D- pos.tvboxnow.com1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後，即時倒入滾水，攪拌至魚膠粉溶化。
% C& {2 W6 n, U6 `os.tvboxnow.com2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身，然後邊攪拌邊加入熱糖水，持續攪拌1-2分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb  E. z5 t* `0 Z
3) 接着加入椰漿，改用「低速」攪拌約5分鐘，讓椰漿與蛋白充分融合，同時又可降溫。公仔箱論壇7 S5 ~* \2 B; J
4) 最後加入冰粒，持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠，需盡快倒入糕盤內，完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固，便可切件享用。3 O% m+ [( v' g" B

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1. 濃椰漿建議使用室溫的，若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合，而且也可避免糊漿過早凝固，尤其在冰還未完全溶化前出現。$ D9 a: E+ h+ _5 l* j  d2 Y  S% r
2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡，故體積會比一般液體大，建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。
* @) a6 i5 W7 s1 O6 A* ^* Y, Vtvb now,tvbnow,bttvb3. 未入模前，椰汁糊漿若出現過度凝固，可將它座在熱水上3-5秒，使其回復半流質狀態。
( V! a2 y0 E/ Y3 c, V2 s4 C4. 製作環境比較低溫時，糊漿凝固的速度會較快；相反炎熱環境，最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘，仍未有凝固迹象，便要用冰鎮方式來攪拌，達至微稠。- p4 @# f# ^% x. Z. S) T* W8 p/ C
示範：Cannes Cheung! H7 b9 |& S. e
攝影：潘志聰、馮嘉雯0 {' o4 ~) b. ]* j" R

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