2 a! n8 B" K8 E) u3 {: q3 `第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。公仔箱論壇, h# a; p) K2 N# H3 S/ [
8 S9 ^ f i/ c- [- `9 ~
「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
6 o" o* _! F5 D G B
2 Y# T. b" @" z# T& l「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。
1 w$ @9 [' V! k0 x1 m' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ~4 D9 s( @, G, g' ?2 ~; J8 }! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。os.tvboxnow.com: f( k( `- x# l( F- H
: S/ j0 B" D1 k! Btvb now,tvbnow,bttvb
* h+ P, S& t& P9 Q* }1 v! a) N公仔箱論壇木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F" ]2 |: |; ? S7 ]
0 V. V/ C' m) n) m; ^/ xos.tvboxnow.com
) u# N3 ^. `- c( ]1 c( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。
5 H& s0 L& W3 s1 yos.tvboxnow.com
2 O- N0 h( ^: m% x8 m9 g) t3 Gtvb now,tvbnow,bttvb
4 n* u! S/ ^' J: N+ ~" i1 Z& F頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。
) @7 C0 o$ h! B& los.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \2 m* n+ i) Q( z
Culatello配蜜瓜 視為侮辱
7 \0 `4 v" |4 ^4 Oos.tvboxnow.com1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。% I/ Z( E: w2 {
" S' ~# F) T4 b! c不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？公仔箱論壇: u0 `# s: S0 s8 ]8 X1 |# W; b# M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n `5 s5 D$ l. ^% R3 A B1 t9 ^
6 [6 A+ i& `( Q/ p1 {工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r6 M% _$ j$ m6 R" Q
公仔箱論壇6 B* c, o+ m$ J* k! ~
3 S; ?, x6 c: I4 Mtvb now,tvbnow,bttvb廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
/ U+ |" x* |: \tvb now,tvbnow,bttvb- d' g+ X. \2 @; v3 U
 os.tvboxnow.com0 s6 O0 q, N, u& _
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。) n0 g9 U) q! | M3 c7 y- G
tvb now,tvbnow,bttvb1 l/ Z& q; v5 s
醃製豬股六部曲
7 b3 B1 S( o" V% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb4 ^! F2 ?: Z7 t+ Q9 p
去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
6 E5 E4 r3 n6 E7 N- f" _7 Z7 Y' X公仔箱論壇公仔箱論壇) ]+ K. e: R* \" R# m9 i
C& T. \' \2 B$ m" \; z9 a4 n2 ^7 t* r; }) n公仔箱論壇 紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。 Z- d( H: w& p' {; X- ]* Q# b# {7 n
公仔箱論壇) ~" ~2 c0 s. v( }1 f, X
 " q& x0 }& g( s- ` ~3 F8 Y" n
上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P+ t2 W# [4 H( S0 i2 C
% _1 \8 Y1 t. B/ {
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c! X S2 z8 X" P: W) i
整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
% e1 e9 }% {3 T* P. {
4 W1 h' w3 u8 K$ e! o8 c- O公仔箱論壇 公仔箱論壇$ j' E% |" r/ P
入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
Y6 i4 F9 i+ T
$ ~ M5 T1 |4 R7 T$ z- m9 i2 _os.tvboxnow.com os.tvboxnow.com8 P1 q! g* X5 h! J
風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。
- a* @3 e7 o9 a0 u, w5 Eos.tvboxnow.com M9 e+ n5 ~7 f% H3 U' q) D1 D3 w
) D+ e& g& Z9 ? o" U, \ R公仔箱論壇os.tvboxnow.com8 \: d" @2 k4 w" {) S; b; B
TRAVEL MEMO / v' ^# @% Y' t8 N: d Y
簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）: I- q1 X5 W/ W ~0 Y5 ~7 c& V
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。公仔箱論壇& _& X3 C7 o+ `7 B9 Y1 N
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
6 p* ]- `+ L, e; U) B1 l匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 