[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q. c. ^. ~* {1 w

$ h  O6 U% v4 }os.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb. [: x- O( F) o* [
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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8 m$ R" U1 y; C4 D* m6 _品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。* x/ k) P! N4 a/ u4 `
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇+ P8 V* p2 I  i; ^% v# B6 Y; x1 P5 T
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用青蘋果製作餡料: n9 H9 M2 K  O; A$ b2 F& U
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。, ]0 u0 [# _# E0 N
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。os.tvboxnow.com3 x, k: k# t) c; W$ n

" w% g, \9 k7 \7 q, U0 z8 W0 q公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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" G; [- @- r2 n市民盲試一致讚好
% w% d' L2 y* l' e4 O( ]" H( n: R' F只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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; S) v1 A: C7 C/ b. Z( s. R, s" m  BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
) N) z& M) n5 S5 E0 c% {% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g  E  o( r& J# E2 p) `
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。) W6 ?6 \' r' L( k* p
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb" M% g, ^- H1 B3 }1 ?. H. X4 u
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子5 ^2 u9 L' F# n+ Q
網站： https://bit.ly/3aHsUyQos.tvboxnow.com: T! C8 H! [4 B: F; _6 L; I
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室9 p8 d# Y2 ]$ k% g( C( @0 ^. y
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb3 Y4 [0 y* s3 h  c! [
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
" e* |. L5 }% g) c- h# o7 `公仔箱論壇百子阿謙版食譜
: H$ O6 }3 T" Z; j# K: I+ }酥皮材料：
9 |% m  V  u7 v: o( M: l( |低筋麵粉 320g
2 f) D1 I7 w: P  h8 `高筋麵粉 320g
/ c! f) m; N9 z# }; y' y/ }+ @. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
" e" v: t: q' `7 r砂糖 60g
  y' ]7 z3 j+ |- i( j, T8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g公仔箱論壇$ f( I: Z( f9 e) \" ?3 @' \
冰水 300g, M9 l  F4 m" X% j8 p
蘋果餡材料：
  y  l/ B% d' h2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個公仔箱論壇+ e* l1 i" x: A0 I5 `* d( q2 B7 w
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb5 W9 H6 m0 e1 e2 R$ R" s; t
豆蔻 少許
0 Z% M! x9 X1 a  u3 `0 H1 ~! S  ^tvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U( @5 l3 J( p( ?  I( _" j/ }. _
鷹粟粉 適量
$ J' J$ K* l9 E  fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
# o' [: a4 z" l6 L3 B/ b公仔箱論壇步驟：tvb now,tvbnow,bttvb7 S, R3 w' @0 y* ]9 n
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
1 v  S- q/ g2 O+ c! W0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀- q  M+ v1 d: y" q/ b! j8 T' \4 W
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
3 d/ W" b  p$ y" \5 g0 V4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇+ Q5 u  ?  Q+ \8 N  A# G
5.煮沸後隔去果汁備用* H3 }* n! p" z8 T9 n. U% r7 D
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
2 R0 K; j' f  L$ ?' gos.tvboxnow.com7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用os.tvboxnow.com9 q$ H2 R' Z7 u& d; N! V# ^2 Y: N
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb6 X0 q  n/ X- x' X" l8 E
9.切成11.5cm X 14cm
9 a( r' F; Z4 N7 ?10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
5 N3 U5 ~5 d6 l' B  W11.再封口成形，冷藏至硬身os.tvboxnow.com" z7 J+ h- s# f% t
12.在底部用小刀開三個小洞
! \6 j0 ?" o( J. {; P公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色; H4 i/ X0 A( o& a2 y$ d/ v5 g
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
  k' p9 b/ V6 k/ _6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水1 c: l( b2 k& c$ S
16.加入適量粟粉芡，煮沸
5 }  C, v3 V" L: @tvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb$ H3 ^( G1 o* T6 V/ Q. E  M
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( R  R0 V. E) ]# O5 D4 L) ntvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb; H2 u6 J6 R0 b3 D3 Q% L. b
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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2 _+ ]- U) d6 }# xtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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6 J/ l, [, P: a' I0 c6 eos.tvboxnow.com阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
& \3 Y+ l. q% b* P+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」os.tvboxnow.com; b; z6 }! L% _: C7 n\" s

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. _# R: k  X) g  S& t7 X阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb# ~7 y! j+ x& e7 d

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