[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。tvb now,tvbnow,bttvb, a& i2 p4 ?9 E

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

6 x* u/ M- O3 ^7 m3 p4 I
菜式

　　八宝炖会鸭) H4 ~# r8 h2 E

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J* A- e; g  d, ^% C9 l' f* |
os.tvboxnow.com! ]% J1 F2 b( t1 N; Q  t, q
　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb% F& ]8 s( Y* G7 g3 {

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在os.tvboxnow.com# q) I  p' c8 q# X( a: k
tvb now,tvbnow,bttvb  \0 j, q% T+ R* ^* e
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E6 J6 C2 g. z! F/ M

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。tvb now,tvbnow,bttvb7 X  s2 I/ O8 B1 R# i) K/ r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^! x4 [: W7 G6 F# |# V( x
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。3 p$ J% s8 S, y$ K

　　黄埔炒蛋
tvb now,tvbnow,bttvb% V7 M  N4 S1 Y
　　用料：去壳鸡蛋。

　　调料：精盐、味精、熟猪油。tvb now,tvbnow,bttvb4 v# F' S1 u0 Q0 r+ S
os.tvboxnow.com2 u  Z2 o& `  J/ I/ D
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb$ f8 O3 C: t0 R& k
os.tvboxnow.com) }9 n& U& _$ b9 i: O- F! c
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。/ g; f4 [! `! O% {: u8 S( R

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。2 q: ]- w& e; G  D
  e! }- J1 g% R9 C/ E$ D
　　五代同堂
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a: c9 ]% T  W3 L5 Q* q
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。os.tvboxnow.com2 o, H* C- s7 d( N  E

) e/ [* |& d6 P  ]
赛螃蟹

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
os.tvboxnow.com1 k6 z, j! H- ^* y; Y6 ^$ [
　　做法：

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；tvb now,tvbnow,bttvb9 @' Y0 T2 l# z9 o8 P; b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \9 z$ X' X" _4 s3 u9 v, B. K8 `
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I. E! s8 p; D* x. i$ {
os.tvboxnow.com3 d1 O: _$ W. k' h+ z- N
　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。公仔箱論壇8 U" \. e4 Z5 {: j/ K. C
os.tvboxnow.com& O5 W; T" q4 E: Q6 N
　　柱侯甑鹅+ b0 A% i  O! [9 c6 K

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \5 C- Q/ Q1 F0 f1 A2 H
0 H9 X. N  m1 x* i' S8 v# d
　　做法：

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。公仔箱論壇* L# \1 Q& l+ P
tvb now,tvbnow,bttvb" ]6 d9 n4 ^( J: v
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
os.tvboxnow.com; j. l; N4 [6 u& d# e! T- v
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。+ H/ c1 p4 x" U$ [

　　云片豆腐
  Z8 A" _6 j9 {* ~: R& ^4 a
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
tvb now,tvbnow,bttvb% m3 r. [+ s2 n4 w3 m  W
　　制法：tvb now,tvbnow,bttvb: C$ V8 y; R. X$ o$ |

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
tvb now,tvbnow,bttvb% h  {9 |8 R+ Z8 f4 \
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
) T: g. H. g8 l% x6 M% m
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。公仔箱論壇( u5 J( s( Z% f* x) I' X7 U
3 c1 `7 P: D3 V' ~5 [2 Y
　　柠檬鸡
os.tvboxnow.com0 s+ o  ]/ C5 X7 [0 b+ o; N1 a
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D6 I$ ?4 Q! O- Y8 T& z( E

　　做法：

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。' S0 H% G7 u) k) Z7 ~
8 @( k3 B0 p' R( O
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。os.tvboxnow.com/ r  B$ h/ }/ y9 j

北京名小吃

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
" C$ T# e& @6 O/ |9 t  S% m7 G" F
　　茶点
1 I" q0 V+ b0 R! Z9 ]: w
　　冠饼龙猪脚

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。公仔箱論壇. {$ q+ j- e5 u& \
5 ]0 ]2 H" m* d) M( ]/ Z2 B3 f
　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
tvb now,tvbnow,bttvb( V, A) E2 N2 u4 e* p: R" _7 B
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。os.tvboxnow.com( O! S! R2 \* U  p( D

　　绿茵白兔饺4 Y9 p# }: _  b7 y" _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y: v4 K! Q* V3 e, P; [5 b) X9 t
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。; b; C( N  x9 P: W' l: X2 B# v$ Y

　　制作：

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c7 x, w% Y; h: s! F: S
5 r, }' X, `' k6 ]( O; k
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；os.tvboxnow.com# u( E8 H- I) L3 A! Y; z. f

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；公仔箱論壇) R  R+ X/ d, W$ c1 ?' T: N/ @

　　4、上笼蒸4分钟即可。

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。公仔箱論壇0 ?' ~6 x7 Q/ b* H6 Z. Z

冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。) z  J# ?  P- W7 z
  _7 b* `2 N7 E
　　制作：

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；os.tvboxnow.com- |3 Q6 l4 Z) j' i6 p4 @# R
tvb now,tvbnow,bttvb; B" p; {) r9 S) F
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；
公仔箱論壇6 U, }3 R/ Z! _) N- y) \4 E
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N: p9 O3 ^+ {( n0 t
公仔箱論壇6 f6 U( {6 b! N
　　娥姐粉果
tvb now,tvbnow,bttvb  ?: n) d' i2 b! ~/ ^$ \, k6 |
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。tvb now,tvbnow,bttvb; _8 ]$ g- K- B, v3 i/ ]2 Z; O5 N
4 l/ c) Q- B0 v: r% ^
　　棉花糕tvb now,tvbnow,bttvb2 a6 U3 ~9 L8 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B! B& C9 H. `! n+ a3 U. r
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
os.tvboxnow.com9 M8 a3 ]* U" k- `
　　做法：os.tvboxnow.com4 r! n8 n  |, O- J$ p
公仔箱論壇6 }. ~2 w# _/ i9 `6 b9 W6 |) E
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；- j) K) r7 j$ T" P# F; i, p' l

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
tvb now,tvbnow,bttvb; l0 w/ H  W8 e1 b2 B3 r
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數