辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。
; n6 K# J# @ o$ N3 H8 `撰文：ning 攝影：Tommy
7 i- Q @/ M+ G! J公仔箱論壇傳統變新派 牛油千層 五花腩酥
6 ~4 T8 w+ u8 v蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。公仔箱論壇( D( N5 I9 Y( q& ?, i) T" u- T
造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。
& p5 u; J8 {1 A" x1 ^3 E/ Btvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮% r$ H( D, z4 F% k; c# E
這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。& U1 A% d i. N$ I: y# i; o; L( R
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。公仔箱論壇7 ?/ d' z( l5 M, X( N
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。
6 f8 @4 `' N7 e, a% O6 K' Ytvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起" n2 u2 x* J8 \8 m4 a
製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。
: W [4 A. i" }; ~- B6 K( D © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y& J. j* P' t& F( b* S4 n4 p! d! t
 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。
: c+ H! k# e* z# p- y烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。
' o) J6 P/ d! O# U © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。
9 E, W1 W, h$ w5 a0 B6 l1 ios.tvboxnow.com © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。公仔箱論壇& X4 ?! o2 Z4 ^- N
 © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。
3 u" R# b% ?: `2 c/ R公仔箱論壇Thomas Trillion7 i3 P2 \5 l7 p1 C" _9 B E4 ?
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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