[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇6 G6 i$ J4 o& T) q" U2 O
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原版用固體菜油做酥皮
& X  h8 b. L6 @+ Q2 Gos.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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8 e/ I  w9 o4 O0 l1 Y/ x* Ptvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。, h. E4 z4 {& q; S% U0 j$ X7 F

7 V1 C1 `- M: }阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」" ~4 |3 W1 U2 F- Y9 K6 e% M

5 n) _* M) A# n9 E5 D用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb5 M& C# u6 N1 Q, K4 r" i+ [# x- ]1 s
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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0 t6 o+ v4 ]8 V& }& `' o* B6 R公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。+ i( L$ L! |0 Y$ N3 b

7 S% m8 z5 j& ?2 U9 F+ W" s6 q然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇% w+ Z: E, ]- {0 y
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市民盲試一致讚好
$ @; p( i* I1 Bos.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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1 p8 o- X. x9 _- qos.tvboxnow.com記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。os.tvboxnow.com! Z& J; L* O. |' N( S( q3 I
採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
1 J* N* `" J* ^4 z8 }, @+ B地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
7 S5 g7 j0 e' \5 p$ l( g# Los.tvboxnow.com電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb2 Z+ N! _* j- k0 w8 w5 W
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
% N0 y: B0 x! ^* o# x7 b  \8 Xtvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜, g! P/ y) E2 e! @$ {% y6 w. H
酥皮材料：
9 {" C3 u6 z- b$ F+ r' `9 V4 ytvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320gos.tvboxnow.com; r* a1 U: n5 r- I3 ^- D, E' s1 H
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L! M: O3 H- h5 X
牛油 500g
2 P5 _% O' ^: Z3 A# f公仔箱論壇砂糖 60g公仔箱論壇/ q7 s9 o$ Q# E1 z, x& B
鹽 15g
0 ~8 `+ Q* T! H1 I" O公仔箱論壇冰水 300g
$ V" E5 `+ J# H2 e! n" Otvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
4 `2 _, n$ a2 vos.tvboxnow.com青蘋果 3個
4 y1 _' X5 g# l6 M3 }$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
) K6 @# @. R9 w0 E- X3 \tvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許os.tvboxnow.com" F- L: x, O- h& B+ Y" Z
肉桂 少許4 Z4 f' t, e1 V- E8 C0 l$ ~
鷹粟粉 適量
0 E" x" N) q. _5 E; E7 ]' ^# Y# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
; Y% A5 H, v2 Q. t步驟：: K$ ~$ k' y* U
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀" T1 R  L3 a- u. g
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
0 D' m9 n8 z# Z% l9 _' Z公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
* e& ]- o( h/ x  ztvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~5 Q0 |. \" C5 s" e# A
5.煮沸後隔去果汁備用os.tvboxnow.com  x: s  p8 X# h# Y
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
$ e" Q- k" @  P" A: E$ A- Z, ^3 K* ~os.tvboxnow.com7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇- T0 j6 t. U$ K& q9 G9 z
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
8 y$ Z, S$ I/ w8 F8 C7 @tvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
# m* @" a7 \8 X. z0 a" M) o* E) Ltvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
2 _) E: N+ ^' A  \2 v% k; Q; {. h公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇$ d+ h2 m& f  U. `7 R+ a
12.在底部用小刀開三個小洞5 z& \" f* l* g/ P% m$ B. e4 b2 r
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色os.tvboxnow.com; v+ q* w5 @2 Q2 t  C' ]
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
! H& u3 t! `; {7 t15.加入豆蔻、肉桂和少量開水os.tvboxnow.com6 _/ I& g& P) R, I
16.加入適量粟粉芡，煮沸os.tvboxnow.com8 g! O8 j) x2 r2 M
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L) ?2 O; C" E1 u

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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9 d0 c\" r7 e5 V* V9 @. B7 G1 ]5 Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {! ~5 u! s/ \+ G

. Q( u, D1 |% o\" G# A  R3 u) f\" X0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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8 b1 ]4 p9 w5 u6 G3 s( Ros.tvboxnow.com阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇6 P\" \, r6 k1 t* q8 P6 z
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a& B8 k0 H! z. |. H  S3 O' `
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